Ook het kuiltje van de Zeeuwse oester is mensenwerk

"In de hatchery is het altijd lente", zei Nienke Bakker van het schelpdierenbroedhuis van Roem van Yerseke. In de lente paaien oesters namelijk. Ze zijn dan 'in de melk' en laten eitjes en zaad los in het water. Van de 50 miljoen eitjes die een oester kan produceren, groeit in het wild slechts 0,01 promille uit tot een volwassen oester. "Het heeft jaren gekost, maar wij weten nu goede resultaten te boeken in het opgroeien van larfjes tot baby-oesters of broedjes,” aldus Bakker. In het schelpdierenbroedhuis, dat sinds 2005 bestaat, worden niet alleen oesterbroedjes gekweekt, maar vindt ook onderzoek plaats naar de juiste voeding en resistentie tegen ziekten en wordt gewerkt aan de kweek van platte oesters voor oesterriffen.

Holle 'creuses' en platte
In Nederland worden twee soorten oesters gekweekt: platte Zeeuwse oesters en holle Zeeuwse oesters, ook wel creuses (van het Franse woord voor hol) genaamd. De productiegebieden liggen in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. Jaarlijks produceren de Nederlandse oesterkwekers zo'n 1,5 tot 2 miljoen platte Zeeuwse oesters. De productie van de toegankelijkere creuses komt uit op zo'n 15 à 20 miljoen stuks. Er zijn 29 Nederlandse oesterkwekers, die allemaal lid zijn van de Nederlandse oestervereniging.

Het zwaartepunt ligt bij de Zeeuwse creuse, omdat deze zich makkelijker laat kweken dan de platte oester. De creuse - de inmiddels overal in de Nederlandse wateren ingeburgerde Japanse oester - laat zijn eitjes en zaad namelijk gewoon los. In de hatchery stimuleert een 'temperatuurschok' de ouderdieren daartoe. En dan is het een kwestie van even kijken (via de microscoop) hoe snel de bevruchting in zijn werk gaat, maar in principe zijn binnen 24 uur de oesterlarfjes 'klaar' voor de volgende fase. Bij de platte oester - de oorspronkelijke inheemse - is het kweken veel ingewikkelder, omdat de platte aan 'broedzorg' doet. De oesters houden hun bevruchte larfjes binnen in de schelp en dus is veel minder voorspelbaar hoeveel en wanneer oesterlarfjes beschikbaar zullen zijn voor die volgende stap.

Voer van kweekalgen
Terug naar het proces in het broedhuis: de oesterlarfjes zwemmen 2 à 3 weken in tanks met gefilterd Oosterscheldewater, waar ze gevoerd worden met microalgen. Die kweekt Roem van Yerseke ook zelf, in een algenkamer, waar in steriele zakken onder voortdurende toevoeging van Oosterscheldewater en voedingsstoffen (stikstof, spoortje ijzer) en met de juiste belichting algen in alle kleuren (groen, geel, rood, bruin) een continue stroom 'voer' produceren.

Algenkweek, foto: Frank van Beek
De zwemmende larfjes ontwikkelen zich tot zogeheten 'settelaars', 0,1 millimeter grote mini-oestertjes met een 'oogspot' die niets liever willen dan zich ergens nestelen. Daar komt de innovatie om de hoek kijken. De baby-oestertjes blijven continue beweging doordat ze blootgesteld worden aan een continue opwaartse stroming, eerst in met z'n 6 miljoenen in 'flessen', vervolgens nog zo'n 2 à 3 maanden in grote binnenbassins. Al die opwaartse stroming resulteert erin dat ze een mooie 'ronde' vorm ontwikkelen, met een voldoende diep kuiltje waar een voldoende vlezig oestertje in groeit. Zou je de oesters hun gang laten gaan, dan zouden ze als puntige oesters rechtop in de bodem gaan staan en ovaalvormig uitgroeien.

Baby-oesters (platte), foto: Cécile Janssen
Bij de volgende stap gaan de baby-oesters naar buiten, in de buitennursery in het 'echte' Oosterscheldewater. Vervolgens gaan ze naar de 'grow-out', waar het vakmanschap van de oesterkweker en de natuur hun werk doen om de oesters in zo'n anderhalf tot 3 jaar uit te laten groeien tot voor consumptie geschikte oesters. De platte oester heeft daar nog 2 jaar extra voor nodig, die is pas met een jaar of 4 à 5 consumptieklaar. De 29 oesterkwekers die ons land rijk is gebruiken inmiddels hangende mandjes waarmee ze kunnen 'spelen' met de sterkte van de schaal en de vetheid van de oesters en met de kweek op 'tafels' om de oesterboorder, de op de bodem levende, natuurlijke vijand van de oester, buiten boord te houden. Dat heet 'off-bottom', voorheen zaaiden de oesterkwekers mosselschelpen uit waarop de oesters zich konden hechten.

Oestergerecht met beurre blanc en prei van topchef Thijs Meliefste, foto: Frank van Beek
Lekker zoet
De opening van het oesterseizoen ging uiteraard gepaard met uitgebreid proeven. Van de verse, net opgeviste oesters (gepresenteerd door de Oesterzusjes) tot de culinaire verfijning van chefs Thijs Meliefste en Laurent Law. Meliefste gaf aan graag met Zeeuwse oesters te werken: "De oester is een mooi, gastronomisch product, een smaakbom met veel finesse." Zijn oesterbereiding met gepocheerde oester in beurre blanc met prei was vingeraflikkend lekker. "De scherpte van de prei gaat goed samen met de oester en het zuur van de beurre blanc snijdt door de oester heen. Zo geniet je optimaal van een oester!" Mij viel vooral op dat de Zeeuwse oester veel minder zout is dan die uit de Middellandse Zee. De Zeeuwse smaakt daardoor lekker zoet.

* Tip: laat overtollig water uit de schelp lopen, laat de oester naar binnen glijden en kauw op de oester, zo komt de zoete smaak los.