3 min
NieuwVers ging op zoek naar de rundvlees van koeien die volhoudbaar in Nederland kunnen worden gehouden en gegeten. De vak- en smaakjuries vonden de toppers in Limburg en in de oude rassen van ons land.
In restaurant Gerecht en Land van de Horeca-opleiding van Landstede in Zwolle organiseerde NieuwVers gisteren een spannend event waarin we het erop waagden:
- laat een technische vakjury bepalen welke rundvleesconcepten ze het meest NieuwVers en duurzaam vinden
- laat tegelijk een smaakjury bepalen welk vlees ze het lekkerst vinden
En zo geschiedde. Felix Wilbrink van De Telegraaf, Jeroen Thijssen van Trouw, Johan van Uden (door de KNSV officieel verkozen tot de Beste Slager van Nederland) en Florine Boucher (culinair schrijfster, ex-NRC) beoordeelden een indrukwekkende serie door chefkok Pepijn Schmeink (restaurant De Eendracht en binnenkort 13, Rotterdam) voorbeeldig klaargemaakte entrecôtes van bijna 20 verschillende runderen. De aanwezige vleeskenners waren verrast: nog nooit eerder hadden ze zoveel verschillende runderen zo perfect vergelijkbaar klaargemaakt met elkaar kunnen vergelijken. Het was vreselijk moeilijk, want het waren bijna allemaal smaken die de proevers blij maakten.
Uit de 21 inzendingen koos de smaakjury er vier die in deze volgorde met stip bovenaan stonden:
1. Lakenvelder van de Stichting Lakenvelder vlees
2. MRIJ van de Oud-Hollandse runderrrassen van de Stichting Natuurboeren uit de Buurt
3. Galloway van Free Nature, Wildernisvlees
4. Wagyu van Het Koeienhuis
'Zo'n lekker vetje!'
Voorzitter Felix Wilbrink van de smaakjury toonde zich verrast door de kwaliteiten van de Lakenvelder, één van Nederlands meest oorspronkelijke koeienrassen. Slager Johan van Uden was lyrisch. "Zo'n lekker vetje heb ik nog nooit geproefd. Niet te hard, niet te snotterig, maar helemaal perfect. Het smelt op je tong precies zoals je dat zou willen. Geweldig." Bijna even grote waardering ging uit naar de als dubbeldoelkoeien (melk + vlees) ingezette natuurkoeien van de Natuurboeren uit de Buurt. Waardering troffen de Galloways van Free Nature en de Wagyu van het Koeienhuis.
Zijn de smaakwinnaars ook NieuwVers? Spannend werden de uitslagen dan ook toen na het oordeel van de smaakjury, Jos Hugense, directeur van Meatless en kenner van rundvlees en de handel daarin, bekend maakte welke inzenders de vakjury als NieuwVers en duurzaam beoordeelt op basis van hun werkwijze. Hijzelf, Life Cycle Analysis expert Hans Blonk (Blonk Milieuadvies), Frank Verhoeven (Boerenverstand, opsteller van het Koe- en Kringloopkompas) en Tine van Werven (dierenarts, Universitaire Landbouwhuisdieren Praktijk) hadden, zo vertelde Hugense, het niet makkelijk gehad. Ook al hadden ze 53 pagina's informatie, het was nog steeds niet genoeg om echt tot achter de komma de duurzaamheid van de verschillende concepten helemaal precies te kunnen beoordelen. Diervriendelijkheid, diergezondheid en duurzaamheid moeten wat de vakjury betreft ook nadrukkelijk naast elkaar beoordeeld worden om vervolgens weer tot een totaal oordeel te worden samengesteld. De winnaars bleken:
1. de Oud-Hollandse runderrrassen van de Natuurboeren uit de Buurt
2. de Herefords van de Stichting Natuurbeheer Limburg
3. de Limousins van de Stichting Limousin Regionaal
4. de Blonde d'Aquitaine runderen van Den Houdijker
5. de Sweachster Angus van Focko Zwanenburg
Ecologisch én economisch volhoudbaar
Deze concepten werden gekozen omdat ze - ieder op hun eigen manier - de potentie hebben om een echt opschaalbaar en economisch gezond alternatief te zijn voor de reguliere veehouderij die boeren dwingt tot verdere massificatie en risicovolle balansverlenging. De jury beoordeelde hun houderijvormen als goede voorbeelden voor een zowel economisch als ecologisch volhoudbare rundveehouderij in Nederland. De juryleden beoordeelden concepten als inspirerend voor zowel individuele als groepen van veehouders.
Daarnaast benoemde de vakjury een drietal runners-up als sympathieke concepten die nadere aanmoediging en steun bij hun ontwikkeling verdienen:
1. de Jersey stierkalveren van Jerseyvleesbestellen.nl (Jersey), vanwege de kracht van de boodschap dat een klein kalf opvoeden en pas daarna eten spoort met maatschappelijke gevoelens en gezond verstand
2. de rode en zwarte Angussen van educatieboerderij Walnoot & Wilg uit Best, vanwege de brede boodschap en de potentie om een bredere groep Angusboeren in Nederland te vormen
3. de Simmentalers van zoogkoeienhouderij De Horsten uit Uffelte, vanwege de eigenzinnige keuze voor het 'best denkbare moederdier' dat vermoedelijk niemand anders in Nederland houdt en al helemaal niet in een natuurconcept
NieuwVers Academy
De proeverij vond plaats in het restaurant van de Horeca-opleiding van Landstede in Zwolle. Spontaan ontstond de gedachte aan een nieuw type 'studieclub' om het economisch en ecologisch duurzaam en maatschappelijk toegejuicht veeboer blijven in Nederland te versterken. Daarmee werd de basis gelegd voor de eerste NieuwVers Academy rond niet alleen koeienhouderij maar ook de verwerking en handel in de producten daarvan. Een Academy dus door de hele keten heen in plaats alleen een 'boerenstudieclub'.
NieuwVers gaat aan de slag met de producten van de NieuwVerse dierhouders en biedt de smaaktoppers en runners-up aan hen te helpen bij het VerNieuwVersen van hun concepten. NieuwVers kan helpen bij de positionering van hun producten bij detaillisten die brood zien in een lekkerder en meer bijzonder aanbod dat bovendien zorgt voor een diversere en economisch minder kwetsbare land- en tuinbouw in Nederland.
NB: een tweede smaakjury proefde tijdens de dag heel uiteenlopende en daardoor onvergelijkbare producten van de inzenders. Daarover rapporteert Mark Soetman in een tweede artikel over de NieuwVerse rundvleesselectie .
Fotocredits: de smaakjury aan het werk (vlnr: Florine Boucher, Jeroen Thijssen, Felix Wilbrink, Johan van Uden), NieuwVers
Dit artikel afdrukken
- laat een technische vakjury bepalen welke rundvleesconcepten ze het meest NieuwVers en duurzaam vinden
- laat tegelijk een smaakjury bepalen welk vlees ze het lekkerst vinden
En zo geschiedde. Felix Wilbrink van De Telegraaf, Jeroen Thijssen van Trouw, Johan van Uden (door de KNSV officieel verkozen tot de Beste Slager van Nederland) en Florine Boucher (culinair schrijfster, ex-NRC) beoordeelden een indrukwekkende serie door chefkok Pepijn Schmeink (restaurant De Eendracht en binnenkort 13, Rotterdam) voorbeeldig klaargemaakte entrecôtes van bijna 20 verschillende runderen. De aanwezige vleeskenners waren verrast: nog nooit eerder hadden ze zoveel verschillende runderen zo perfect vergelijkbaar klaargemaakt met elkaar kunnen vergelijken. Het was vreselijk moeilijk, want het waren bijna allemaal smaken die de proevers blij maakten.
Uit de 21 inzendingen koos de smaakjury er vier die in deze volgorde met stip bovenaan stonden:
1. Lakenvelder van de Stichting Lakenvelder vlees
2. MRIJ van de Oud-Hollandse runderrrassen van de Stichting Natuurboeren uit de Buurt
3. Galloway van Free Nature, Wildernisvlees
4. Wagyu van Het Koeienhuis
'Zo'n lekker vetje!'
Voorzitter Felix Wilbrink van de smaakjury toonde zich verrast door de kwaliteiten van de Lakenvelder, één van Nederlands meest oorspronkelijke koeienrassen. Slager Johan van Uden was lyrisch. "Zo'n lekker vetje heb ik nog nooit geproefd. Niet te hard, niet te snotterig, maar helemaal perfect. Het smelt op je tong precies zoals je dat zou willen. Geweldig." Bijna even grote waardering ging uit naar de als dubbeldoelkoeien (melk + vlees) ingezette natuurkoeien van de Natuurboeren uit de Buurt. Waardering troffen de Galloways van Free Nature en de Wagyu van het Koeienhuis.
Zijn de smaakwinnaars ook NieuwVers? Spannend werden de uitslagen dan ook toen na het oordeel van de smaakjury, Jos Hugense, directeur van Meatless en kenner van rundvlees en de handel daarin, bekend maakte welke inzenders de vakjury als NieuwVers en duurzaam beoordeelt op basis van hun werkwijze. Hijzelf, Life Cycle Analysis expert Hans Blonk (Blonk Milieuadvies), Frank Verhoeven (Boerenverstand, opsteller van het Koe- en Kringloopkompas) en Tine van Werven (dierenarts, Universitaire Landbouwhuisdieren Praktijk) hadden, zo vertelde Hugense, het niet makkelijk gehad. Ook al hadden ze 53 pagina's informatie, het was nog steeds niet genoeg om echt tot achter de komma de duurzaamheid van de verschillende concepten helemaal precies te kunnen beoordelen. Diervriendelijkheid, diergezondheid en duurzaamheid moeten wat de vakjury betreft ook nadrukkelijk naast elkaar beoordeeld worden om vervolgens weer tot een totaal oordeel te worden samengesteld. De winnaars bleken:
1. de Oud-Hollandse runderrrassen van de Natuurboeren uit de Buurt
2. de Herefords van de Stichting Natuurbeheer Limburg
3. de Limousins van de Stichting Limousin Regionaal
4. de Blonde d'Aquitaine runderen van Den Houdijker
5. de Sweachster Angus van Focko Zwanenburg
Ecologisch én economisch volhoudbaar
Deze concepten werden gekozen omdat ze - ieder op hun eigen manier - de potentie hebben om een echt opschaalbaar en economisch gezond alternatief te zijn voor de reguliere veehouderij die boeren dwingt tot verdere massificatie en risicovolle balansverlenging. De jury beoordeelde hun houderijvormen als goede voorbeelden voor een zowel economisch als ecologisch volhoudbare rundveehouderij in Nederland. De juryleden beoordeelden concepten als inspirerend voor zowel individuele als groepen van veehouders.
Daarnaast benoemde de vakjury een drietal runners-up als sympathieke concepten die nadere aanmoediging en steun bij hun ontwikkeling verdienen:
1. de Jersey stierkalveren van Jerseyvleesbestellen.nl (Jersey), vanwege de kracht van de boodschap dat een klein kalf opvoeden en pas daarna eten spoort met maatschappelijke gevoelens en gezond verstand
2. de rode en zwarte Angussen van educatieboerderij Walnoot & Wilg uit Best, vanwege de brede boodschap en de potentie om een bredere groep Angusboeren in Nederland te vormen
3. de Simmentalers van zoogkoeienhouderij De Horsten uit Uffelte, vanwege de eigenzinnige keuze voor het 'best denkbare moederdier' dat vermoedelijk niemand anders in Nederland houdt en al helemaal niet in een natuurconcept
NieuwVers Academy
De proeverij vond plaats in het restaurant van de Horeca-opleiding van Landstede in Zwolle. Spontaan ontstond de gedachte aan een nieuw type 'studieclub' om het economisch en ecologisch duurzaam en maatschappelijk toegejuicht veeboer blijven in Nederland te versterken. Daarmee werd de basis gelegd voor de eerste NieuwVers Academy rond niet alleen koeienhouderij maar ook de verwerking en handel in de producten daarvan. Een Academy dus door de hele keten heen in plaats alleen een 'boerenstudieclub'.
NieuwVers gaat aan de slag met de producten van de NieuwVerse dierhouders en biedt de smaaktoppers en runners-up aan hen te helpen bij het VerNieuwVersen van hun concepten. NieuwVers kan helpen bij de positionering van hun producten bij detaillisten die brood zien in een lekkerder en meer bijzonder aanbod dat bovendien zorgt voor een diversere en economisch minder kwetsbare land- en tuinbouw in Nederland.
NB: een tweede smaakjury proefde tijdens de dag heel uiteenlopende en daardoor onvergelijkbare producten van de inzenders. Daarover rapporteert Mark Soetman in een tweede artikel over de NieuwVerse rundvleesselectie .
Fotocredits: de smaakjury aan het werk (vlnr: Florine Boucher, Jeroen Thijssen, Felix Wilbrink, Johan van Uden), NieuwVers
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Beste Dorine, Juist omdat de Lakenvelder steeds als beste / lekkerste uit de test komt is het interessant om dit nader te onderzoeken. Mocht uit het onderzoek blijken dat de unieke genetische eigenschappen van de Lakenvelder bepalend zijn voor de uitzonderlijk goede smaak en vleeskwaliteit, dan denk ik dat wij hier de vleessector en de liefhebbers van een lekker stukje vlees een dienst mee kunnen bewijzen.
Dat alleen Wagyu, Hereford en Angus-houders het recht van intramusculair vet kunnen claimen kan best zo zijn, maar punt blijft dat de Lakenvelder over het lekkerste vlees beschikt.
Trouwens, het zou mooi zijn geweest als er van iedere rauwe entrecote (voor bereiding) een close-up foto zou zijn gemaakt. Denk dat wij hier, voor wat betreft "marmering", al heel wat informatie uit hadden kunnen halen.
betalen voor natuurgronden, ja de markt is totaal verstoord, dit komt vooral door overheidsmaatregelen. en dan doet vraag en aanbod haar werk
@Ad, idd wat interessant dit verhaal zo te lezen. Toch, als de Lakenvelder al zo vaak zo goed uit de tests komt, is er dan meer onderzoek nodig? Waarnaar, volgens jou?
Overigens vertelde iemand mij dat er door de aanwezige deelnemers wel e.e.a. werd gemeld over marmering van hun vlees en intramusculair vet, maar dat volgens hem alleen Wagyu, Hereford en Angus-houders met recht dat intramusculair vet kunnen claimen. Alle andere rassen alleen intermusculair vet. Wie weet nou hoe het echt zit?
Ad, jouw visie op trekdieren en gemarmerd vlees is interessant. Toch denk ik dat er andere redenen zijn voor smaak en malsheid die minder met ras te maken hebben. Bij dieren met intramusculair vet zouden smaak en malsheid ook beinvloed worden doordat het 'taaie' intramusculaire bindweefsel gedeeltelijk vervangen is door vet. Doordat het vet oplost bij verhitting, komt dat de smaak en malsheid ten goede. Daarnaast speelt het voer een grote rol. Het is vrij makkelijk om - niet alle rassen, dat klopt - door middel van het toedienen van koolhydraten runderen te laten vervetten. Ik ben daar overigens fel op tegen, het rund is een herkauwende graseter en het dier hoogwaardige eiwitten of koolhydraten geven omwille van de smaak of malsheid is imho pervers. Wij weten allemaal wat dat doet voor de gezondheid van het dier en de mens, die melk of vlees van dat dier (foute verhouding tussen omega 3 en 6 is wel het minste probleem) tot zich neemt. Ook spelen het geslacht en de leeftijd van het dier een grote rol. Ossen hebben een ander metabolisme dan stieren en koeien. In zijn algemeenheid zijn androgyne runderen (zoals ossen en afgemeste koeien) het 'lekkerst'. Een volwassen stier van 8 jaar oud of een melkkoe van dezelfde leeftijd hebben - uitzonderingen daargelaten - vaak minder gewenste eigenschappen als het om vlees gaat. Etc.
Beste Dick en Felix
De vraag, na afloop van de proeverij in Zwolle, of de voeding van de Lakenvelder het verschil maak heeft mij nog even bezig gehouden. Zelf kom ik tot de volgende overweging;
Natuurlijk speelt voeding een rol, maar is volgens mij zeker niet allesbepalend.
Zoals gezegd is de Lakenvelder het oudste Nederlandse runderras. Het ras werd voor het eerst in de 12e eeuw door Cosmas Pragenis als volgt beschreven: "De leider was aan het ploegen met twee verschillende ossen, waarvan er een een witte band om het lichaam had en de ander een witte een witte streep over de rug bezat en voorzien was van witte benen".
De beste man beschrijft hier een Lakenvelder en een Witrik. De Witrik bestaat nu ook nog, niet als ras, maar enkel als kleurslag.
Zoals gezegd werden runderen vroeger (net als de Japanse Wagyu) ook gebruikt als trekdieren. Een trekdier moet spieren kunnen gebruiken zonder dat deze verkrampen. Om als trekdier kracht te ontwikkelen zijn er niet alleen spieren maar is er ook energie nodig.
Energie leidt tot vermogen. Energie halen levende wezens door voedingsstoffen op te nemen en te verbranden. Doordat je als trekdier niet constant kunt eten moet deze energie in het lichaam worden opgeslagen. Vet is bij uitstek een energieopslag.
De moderne runderrassen slaan vet voornamelijk op als depotvet (subcutaan) en niervet. Dit vet voegt niets toe aan de kwaliteit van het vlees.
De runderrassen die niet of nauwelijks zijn doorgefokt en nog afstammen van de "trekdieren" (zoals de Wagyu en in bepaalde mate ook de Lakenvelder) beschikken nog in min of meerdere mate over de genetische eigenschap tot het aanmaken van inter- en intracellulair vet. (vet wat tussen en in de spieren zit) Het is met name dit vet wat zorgt voor de bijzondere smaak en de eetkwaliteit.
Naast vet is ook suiker een vorm van energieopslag. Als trekdier moet je ook deze opslag kunnen aanspreken. Suiker kan immers veel sneller verbranden dan vet. De aanwezigheid van suikers in de spieren kan wellicht de oorzaak zijn van dat bij de bereiding van het Lakenvelder vlees de door kenners gewaardeerde maillardering (karamelisering) ontstaat.
Dit is wat mij betreft de verklaring waarom het vlees van de Lakenvelder zo bijzonder lekker is.
Nu wil ik hiermee natuurlijk niet zeggen dat iedere willekeurige kinderboerderij met een stukje weiland en een Lakenvelder een dergelijke vleeskwaliteit kan produceren zoals wij dit in Zwolle aan de jury hebben voorgelegd. Voeding, opvoeding, transport, slacht, uitsnijden en rijping zijn ook in belangrijke mate bepalend voor de uiteindelijke kwaliteit en smaak van het vlees.
In 1996 heeft ook een blinde proeverij plaatsgevonden waar de onderlinge kwaliteit en smaak van diverse runderrassen werd vergeleken. (testrapport stuur ik je toe)
In deze test werd een Ierse Hereford, een Lakenvelder, MRIJ, Pimo HF kruisling, Limosin en een Belgische Blauwe met elkaar vergeleken. Ook in dit geval kwam de Lakenvelder als beste / lekkerste uit de bus,
Nu bijna 17 jaar later weet de Lakenvelder haar titel als lekkerste rund te prolongeren. Het kan bijna niet anders dan dat dit te maken heeft met de unieke genetische aanleg van dit rund.
Wellicht is er ergens in Wageningen nog een subsidiepotje om dit te nader te onderzoeken.
Stichting Lakenvelder Vlees
Ad van der Salm