Het hoort bij de folklore om te zeggen, nadat de eerste Hollandse Nieuwe naar binnen is gegleden, dat hij weer heel goed is, beter dan vorig jaar. Martin Bril heeft in zijn boek De Dag Van De Nieuwe Haring En Andere Kleine Klassiekers beschreven waarom we dat zeggen. ‘De nieuwe haring is een ijkpunt. Hij vertelt hoe je er voor staat. Beter dan vorig jaar. Hij vertelt dus eigenlijk precies wat je wilt horen, die nieuwe haring.’

Het ene jaar kan de haring beter zijn dan het andere, het maakt niet uit volgens Bril. Hij heeft gelijk. Bovendien is het zo dat de haringrijpers er in de loop van het seizoen voor kunnen zorgen dat de haring beter wordt en we het hele jaar haring van dezelfde hoge kwaliteit hebben als vorig jaar.

Vet & smaak
Het verschil in kwaliteit aan het begin van het seizoen, als de vangst begonnen is en de eerste haringen op Vlaggetjesdag in vrachtwagens diepgevroren uit Noorwegen aankomen, ligt vooral aan het vetgehalte. Het ene jaar is de haring in het begin wat magerder dan in het andere jaar. Dat komt door de beschikbaarheid van het voedsel. De haring eet roeipootkreeftjes, minuscuul dierlijk plankton. Dat eet zelf plantaardig plankton. Als er in het voorjaar veel zonnige dagen zijn geweest, is er veel plankton, zowel plantaardig als dierlijk, en dus veel voedsel voor de migrerende scholen haringen. Gaandeweg het seizoen eet de haring zich vol en wordt een eventuele vetachterstand ingelopen. Dit feest speelt zich af ongeveer tussen Schotland en Noorwegen.

Dit jaar is de haring meteen al heel vet, wel 22 procent van het lichaamsgewicht, wat een goed gemiddelde over de hele vangstperiode zou zijn. Maar vetheid alleen is niet voldoende voor een goeie Hollandse Nieuwe. De smaak doet er uiteraard ook toe. En die valt dit jaar tegen, is de uitkomst van weliswaar subjectieve, doch uitgebreide en grondige waarnemingen in de afgelopen week.

Zilt
De eerste Hollandse Nieuwe heeft als het goed is naast een stevige bite en de kenmerkende lichte umami smaak ook een vluchtige zilte smaak. Niet te verwarren met de zoute smaak, die van de toegevoegde pekel komt. Die ziltheid is te vergelijken met die van oesters. Dat maakt de Hollandse Nieuwe zo exquis. Er is op de hele wereld geen andere delicatesse met die combinatie van smaken te vinden.

Huib Stam
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Dit jaar ontbreekt die zilte smaak. De rijpingsmaak, die het resultaat is van het gecontroleerde enzymatische bederf van het vette visvlees in een zoute omgeving, is in orde. De structuur is ook prima, de haringen zijn lekker dik en mals. Maar die zilte smaak is afwezig, waardoor de smaak dat extra laagje mist. Een kenmerk van die ziltheid is overigens dat hij verdwijnt na een aantal weken, als de haringen vetter worden. Na een tijdje in de diepvries is het zilte helemaal verdwenen.

Eerder
Hoe komt het dat die ziltheid ontbreekt? Er is maar een reden denkbaar. De haring is door de vroege, sterke groei al voorbij het stadium van die ziltheid, omdat hij te vet is. Vroege, nog magere haringen nemen de smaak van de zilte kreeftjes aan. Maar vet neemt geen zout op en een haring die relatief vet is zal dus minder van die zilte smaak hebben. De haringvangst had dit jaar eerder moeten beginnen.

Huib Stam is de auteur van o.m. Haring, een liefdesgeschiedenis (Meulenhoff, 2011) en Eetsprookjes (De Bezige Bij, 2013) .

Fotocredits: David Kosmos Smith
Dit artikel afdrukken