De eerste Hollandse Nieuwe: een goed begin

Slecht weer op de Noordzee bemoeilijkte de vangst, maar het is de haringhandel toch gelukt op tijd voldoende en goede Hollandse Nieuwe naar Nederland te krijgen. De vroegste Nieuwe is meestal wat mager, maar niet dit jaar. Goed vet, stevig, fris, dat maakt een lekkere, rauwe Nieuwe. Volendammers houden van goed zoute haring, zo ook Jack Schilder, die met zijn vrouw Kim het Viscenter Volendam op de Amsterdamse Kinkerstraat heeft. Hij noemt de eerste aanvoer “een goed begin”.

Dinsdag werd het eerste vaatje traditioneel geveild voor een goed doel. Het recordbedrag van €95.500 was dit jaar bestemd voor Stichting Mag Ik Dan Bij Jou van beschermvrouw Claudia de Breij, die zelf ook de veiling in Scheveningen leidde.

Wat de allereerste Hollandse Nieuwe zo bijzonder maakt, is dat de eerste vangsten vaak wat minder vet zijn en door het zeer korte verblijf in de diepvries nog een zilt-zoete smaak hebben. Je proeft de zee, zoals bij een oester. Dat vettige, romige is het werk van de haringrijper, die de haring precies de juiste mate van fermentatie mee weet te geven.

Wat de allereerste Hollandse Nieuwe zo bijzonder maakt, is dat de eerste vangsten vaak wat minder vet zijn en door het zeer korte verblijf in de diepvries nog een zilt-zoete smaak hebben

Haringrace
Was de haringrace in vroeger jaren een zeilwedstrijd tussen haringloggers - wie brengt de eerste nieuwe haring naar de haven - nu is het een fictieve race tussen koelwagens vanuit Noorwegen en Denemarken. Want er is niet één Nederlands schip meer dat op de Hollandse Nieuwe vist. De haring wordt gevangen door Noorse en Deense schepen met grote ringnetten, die in één trek een hele school haringen het ruim met gekoeld zeewater inpompen.

Al op zee wordt gekeken of de haring geschikt is voor Hollandse Nieuwe. Belangrijkste criterium: vet. De haringen wordt gevangen op een cruciaal moment in zijn en haar jaarcyclus, als ze na de winter vermagerd door de Noordzee tussen Schotland en Noorwegen zwemmen en grote velden plankton tegenkomen. Hoe zonniger het voorjaar, hoe meer plankton, plantaardig en dierlijk, hoe meer voer voor de haring. En hoe vetter de eerste vangsten zijn.

De verwerking in fabriekjes aan de Noorse en Deens kusten verloopt efficiënt, maar vereist nog altijd het vakmanschap van de haringrijpers. Vet, verdeling van vet over het lichaam, grootte, gegeten voedsel en nog wat factoren bepalen hoe de haring behandeld wordt. Hoeveel zout moet er bij (ongeveer 3% naar gewicht), hoe lang rijpen voor het invriezen (hooguit 24 uur).

De nieuwe Hollandse Nieuwe is een heel ander product. Het is in feite een licht bedorven rauwe vis, een unieke en kwetsbare delicatesse, die geconserveerd wordt door het diepvriezen

Pekelharing
De haring die Nederland groot maakte in vorige eeuwen was de pekelharing, die bij gewone temperatuur in een ton door de eigen enzymen en met heel veel zout (30%) zwaar gefermenteerd was. In de ton kwam dat biochemische proces tot stilstand, want alle microbiële activiteit en enzymatische ontbinding stopte in de zware pekel. Het was zoutgare, houdbare en eiwitrijke dus kostbare handelswaar. De oude haring werd later in het jaar en zuidelijker op de Noordzee gevangen, als het vet al gebruikt was door de vis om hom en kuit van te maken. Te vette haring was onbruikbaar, want vet neemt geen zout op. Ansjovis uit het zout, daar leek de oude pekelharing op.

De nieuwe Hollandse Nieuwe is een heel ander product. Het is in feite een licht bedorven rauwe vis, een unieke en kwetsbare delicatesse, die geconserveerd wordt door het diepvriezen. Zout zit er nog vooral voor de smaak bij. De enzymen uit de alvleesklier (in jargon rezel of galletje) waren bij de pekelharing belangrijk voor de ontbinding van de eiwitten. Nu dienen ze alleen voor de smaak. De malsheid van de vis komt van de eiwitafbrekende enzymen in het visvlees zelf. Vergelijk het met afhangen van wild. Zoals Jordy van Viscenter Volendam zegt: “Hij gaart zijn eigen.”

Diepvries
Elke haring die in Nederland verhandeld wordt, moet diepgevroren zijn geweest. Die bepaling is in 1969 ingevoerd omdat in de jaren na de oorlog in slecht gezouten haring (‘groene haring’) de haringworm, de Anisakis simplex, werd aangetroffen. Dat is een heel venijnige parasiet, die grote schade in de ingewanden van de mens kan aanrichten. Nadat bij enkele vissers, die aan boord 10 of 20 groene haringen uit het ‘dagemmertje’ aten, die aandoeningen werden gediagnosticeerd, stortte de haringhandel in. Eerst moest de oorzaak nog worden vastgesteld, daarna moest een oplossing worden gevonden om de haringworm te doden. Dat kon niet meer door het zouten, want de consument was verwend geraakt met de minder zoute, malse groene haring en wilde de bremzoute, taaie pekelharing niet meer.

De haring kan gemakkelijk een jaar diepgevroren zijn geweest, alleen de kenner proeft het verschil

Aan de Haringkade 1 in IJmuiden vonden ze na enig experimenteren de oplossing. In het laboratorium van het Rijks Instituut voor Visserij Onderzoek (RIVO, nu Wageningen Marine Research), werd de haring ingevroren tot -20 graden. Eerst in een grote harington, maar die ontplofte. Daarna ging het in kleine hoeveelheden, het bekende haringemmertje. Na ontdooien bleek de haringworm dood en de haring nog zeer goed eetbaar.

Goudvisje
Sterker: er was nauwelijks diepvriesbederf te merken door het homogeen invriezen van vijf kilo haring met een kilo pekel. En nog altijd niet, de haring kan gemakkelijk een jaar diepgevroren zijn geweest, alleen de kenner proeft het verschil. Op een broodje met uitjes (een gruwel voor de purist) zeker niet. De haring wordt niet merkbaar slapper, traniger, zouter of anderszins minder in de diepvries. Bouke Bloemsma, een laborant die betrokken was bij de diepvriesexperimenten in IJmuiden, zei het zo: “We hebben de haringhandel een goudvisje bezorgd”.