Vraag Smaakt supermarktharing vies en bedorven?

Hendrik, je hebt het over 'ongekaakte ingevroren bebloede haring en direct gekaakte'. De meeste haring die we hier eten wordt in Noorwegen en Denemarken machinaal gekaakt of gekopt en ingevroren. Technisch gezien is dat walkaak, omdat ze aan wal gekaakt worden. Wat jij zo lekker vindt, is zeekaak, haring die direct aan boord gekaakt wordt. De haring is dan net dood, het bloed nog niet geronnen, waardoor het lijkje goed leegbloedt bij het kaken en er geen bloed aan de staart zichtbaar achterblijft. Zoals dat met walkaak wel het geval is. Dit verschil heeft de Nederlandse haring van de verwerkende schepen op zee eeuwen geleden een enorm kwaliteitsverschil opgeleverd tov die van andere haringlanden, die de reeds lang dode vissen aan wal kaakten. Maar dat voordeel is verdwenen. De visgronden liggen zo dicht bij de kaakfabrieken aan de Noorse en Deense kust en de dooie haring blijft zo goed gekoeld in het gekoelde zeewater in het ruim van het schip, dat er geen kwaliteitsverschil is tussen zeekaak en walkaak. De enige zeekaak haring komt van de twee Scheveningse Wironschepen, maar die vangst verdwijnt in de grote bulk van de groothandel. Ik weet eigenlijk niet eens of de Wirons dit jaar nog op de Hollandse Nieuwe zijn geweest De 'ongekaakt ingevroren bebloede haring' waar je het over hebt is de zogeheten plaatharing, die na de vangst aan boord ongekaakt in de frosters gaat en diepgevroren in pakketten wordt afgeleverd. Maar we hebben het hier over haring die niet vet genoeg (meer) is voor de bereiding van Hollandse Nieuwe. Deze ijle haring gaat naar de conservenindustrie, voor de zure haring en de haring in tomatensaus. Soms werd vette plaatharing ontdooit, gekaakt, en weer als maatjes ingevroren, maar bij mijn weten gebeurt dat niet meer. Jij vindt de ene soort haring lekkerder dan de andere, maar beide zijn niet verkrijgbaar en als het wel zo zou zijn, zou de consument het niet weten, evenmin als de visboer zelf.
Hoe weet ik dat er weinig of geen verschil is tussen haring die twee maanden of een jaar in de diepvries zit? Omdat je geen verschil proeft. Ik verwed er mijn brommer onder dat jij dat ook niet doet. Vette, licht gezoute en enigszins bedorven/gerijpte haring leent zich kennelijk zeer goed voor conservering door invriezen. Het diepvriesbederf is minimaal.

Heer Stam het ging mij voornamelijk om het smaakverschil tussen ongekaakte ingevroren bebloede haring en direct gekaakte. Ik vind die laatsten veel lekkerder.

Waarom gaan haringen in de diepvries in smaak niet achteruit? Is dat echt zo, hoe weet je dat?

#19 Huib, jouw quote: "Na een kwartier fietsen smaakt die helaas al aanzienlijk anders. Het toverwoord in het schoonmaken, verpakken en/of presenteren van haring is 'koelketen'. Een haring moet zo koud mogelijk, iets boven nul, verwerkt, verkocht en gegeten worden."

Daarom zal ik ze dus ook nooit bij een marktkraam kopen waar zeal een hele tray kant en klaar voor de verkoop hebben liggen en constant aan het bij-schoonmaken zijn op een andere tray. Schoonmaken gaat soms best snel, maar je weet nooit hoelang zo'n tray er al ligt met die haringen. Waar ik ze haal worden ze pas schoongemaakt als je bestelt en wat ze vooraf klaar moeten maken voor een grote bestelling gaat zsm de koeling weer in. Ik doe ze zelf zo koel mogelijk tussen mijn boodschappen op weg naar huis, liefst in een koeltas en thuis gaan ze nog even de koelkast in als ik ze niet meteen opeet. Is het te warm, boven 25 graden? Dan denk ik er soms nog even over na of ik ze dan wel meeneem. Gister had ik spinazie uit de vriezer in mijn koeltas zitten, dan kan het makkelijk, daar gingen ze nl tegenaan, heb ik niks uit de koeling gekocht en het is te wrm? Dan sla ik even over

Nog even een reactie op Kaput #13: misschien moet je na veertig jaar eens een nieuwe vriezer kopen. Diepgevroren haring vertoont nauwelijks diepvriesbederf na een jaar. Dat is een van de bijzondere bijverschijnselen van het diepvriezen, dat aanvankelijk alleen werd toegepast om de haringworm te doden. Daarom is wettelijk bepaald dat alle haring in de handel diepgevroren moet zijn geweest. De haring die je volgend jaar april bij je visboer koopt, is pak hem beet tien maanden ingevroren geweest, maar is nog net zo lekker als toen. Vlees en sommige andere vissen (de meeste denk ik, vooral magere zoals kabeljauw) gaan wel snel achteruit.

De verkoop van haring door de supermarkten is een even lange nagel aan de doodkist van de haringdetaillisten als de AD haringtest zelf. De haat jegens beide bij de gemiddelde visboer groeit sneller dan het kiemgetal van het microbiologisch bederf van een haring boven de 7 graden. Diepe verdeeldheid kenmerkt de haringhandel. Ik ben nog geen haringboer tegengekomen die ook maar iets goeds te zeggen had over de haringtesters of over de supermarktharing. Niet dat ze die ooit eten natuurlijk. Terwijl toch inmiddels denk ik zo'n zeventig procent van de haringen uit de supermarkt komt. Maar eet de Nederlander dan verrotte haring omdat die zo goedkoop is?
Ik koop af en toe zowel bij AH als bij Lidl verpakte haring en maar zelden smaakt of oogt het bedorven. Dat is geheel in lijn met veel van de ervaringen hier. Best te eten, zeker met een uitje. Wat de supermarktharing in iedere geval wel mist, is de frisse rijpingssmaak van een verse haring aan de kar. Voor de lekkere smaak moet je niet in de supermarkt zijn. Om die haringen lang te kunnen bewaren, worden ze maar heel licht gerijpt, waardoor ze niet veel smaak krijgen. In het stukje in het AD over de supermarktharing staat precies beschreven wat de problemen zijn. Het eerste is het bewaren en verpakken. Een haring moet drie of vier dagen eetbaar/verkoopbaar blijven in de winkel. Haring, die in feite rauw is en een beetje bedorven/gerijpt/geadeld, nauwelijks beschermd door dat beetje zout, is zeer gevoelig voor bacterieel bederf onder invloed van zuurstof. Daarom zit dat ook niet in het verpakkingsgas. Maar aerobe bacteriegroei is niet het enige probleem in de verpakking. De smaak van haring, indien aanwezig, verandert heel snel. Je eet een lekkere haring aan de kar en je neemt er nog een mee voor thuis. Na een kwartier fietsen smaakt die helaas al aanzienlijk anders. Het toverwoord in het schoonmaken, verpakken en/of presenteren van haring is 'koelketen'. Een haring moet zo koud mogelijk, iets boven nul, verwerkt, verkocht en gegeten worden. Dan is de kans op bederf (het ongewenste bederf, niet de rijping natuurlijk) het kleinst. Daar hameren de mannen van de AD haringtest voortdurend op. En ze hebben vanuit biochemisch oogpunt natuurlijk volkomen gelijk. Maar de 'beleving' is vaak anders. Vandaar de ontzetting van de haringverkopers die onderaan eindigen en nog nooit klachten hebben gehad. Maar ook van de supermarktharingeters die de haring best binnen te houden vinden. Ik vind de opmerking van het nieuwe jurylid John Oosterhuis veelzeggend. Hij was voor zijn pensioen hoog bij AH in de kwaliteitsbewaking. Ik ken hem toevallig al van voordat hij tot de hoge taak van AD Keurmeester geroepen werd. Ik weet dat hij een goede band heeft met de producent van de AH haring, voor wie hij als verdienstelijk amateurfotograaf een boek heeft gemaakt. Als hij zegt geschrokken te zijn van de kwaliteit van de supermarktharing, dan is hij echt geschrokken. In genoemd stukje in het AD wordt opgesomd waar de koelketen van de supermarktharing doorbroken kan worden en het lijkt vrijwel onmogelijk om een haring op de juiste temperatuur in het koelvak te krijgen. Dat rechtvaardigt de oproep van het AD aan de supermarkten om ermee te stoppen, want het wordt toch nooit wat. Maar het mag de supermarktbedienden ook aansporen een beetje beter hun best te doen.