Inmaken voor de ingewanden

Zoon heeft coeliakie, Dochter heeft coeliakie. En van wie hebben ze dat? Juist. Van hun moeder. Dat weet ik nu.

Diagnose
Vanaf deze week heb ik de officiële diagnose in huis en zal ik nooit meer gluten eten. Geen knapperig croissantje in Frankrijk. Geen verse pasta in Italië en nooit meer een koffiebroodje van de bakker om de hoek.

Onbezorgd uit eten is er sowieso niet meer bij. Spontaan een restaurantje binnenwippen loopt meestal uit op een deceptie, weet ik inmiddels. Zelfs als je je komst aankondigt, word je afgescheept met spuitjesstamppot en een paar plakken zalm vooraf. Prima voer, maar daar ga ik niet voor naar een restaurant.

Hip
Blij ben ik niet met deze ziekte natuurlijk, maar een opluchting is de diagnose wel. Ik heb geen slap karakter, ben niet gek, en ik ben ook geen vliegtuig: ik heb een auto-immuunziekte.
Een hele hippe, dat dan weer wel! Het laatste jaar vliegen de verhalen over gluten je om de oren, met hele kolder en halve waarheden gelardeerd. Chefs zuchten in de krant dat hen het restaureren onmogelijk wordt gemaakt. De wetgeving voor de horeca inzake allergenen wordt aangescherpt.

In industrieel ingerichte eethuisjes worden glutenvrije stukken cake geserveerd door baardige hipsters. Bij de Hema kan je een glutenvrije ontbijtdoos krijgen, Appie probeert de glutenvrije medemens de winkel in te lokken met een nieuw assortiment. Wel jammer dat het meestal, nou ja, nogal smerig is. De cake smaakt naar ingedroogde babyprut. Het broodje uit de ontbijtdoos naar zaagsel. En voor het glutenvrije schap van Appie word ik bevangen door een acute depressie.

Zelf maken voor lekker eten
Voortaan zal ik alles zelf maken, als ik lekker wil eten. Van brood tot koekje, van pasta tot pizza. En ik zal nooit meer achteloos op de Horecava een zuurkoolbitterbal in mijn mond stoppen. Of op de ‘Salone del gusto' een artisanale cannoli gevuld met ricotta.

Probiotica
Omdat ik mijn gestel de afgelopen drie maanden nogal geteisterd heb met een glutenbelasting van maar liefst 30 gram per dag, is er werk aan de winkel. Mijn getormenteerde darmwand moet herstellen van die aanslag. Even geen lactose. Dat betekent soja latte macchiato in de ochtend.... en een gezonde dosis probiotica om de boel op te peppen. Dat schijnt wonderen te doen voor je microbioom. Ook al zo’n hip onderwerp waar men hier op Foodlog niet over uitgeschreven raakt.

Je kan natuurlijk voor heel veel geld een pot met pillen kopen bij de drogist, maar een budgettair verantwoord alternatief is voorhanden: de Nederlandse Kimchi: zuurkool! Zeer geschikt ook voor veganisten en mensen die zich zorgen maken om hun ‘global footprint’. Want regionaal geproduceerd.

Wegens mijn tijdelijke lactosestop is karnemelk en yoghurt voor mij nu niet aan de orde, maar ook dat zit barstensvol heilzame bacteriën die je interne disbalans weer in het gareel krijgen. En een teentje knoflook schijnt een sterke prebiotica te zijn. Dan hebben we het biotische verhaal kompleet.

Allemaal 100
Men zegt dat Koreanen heel oud worden omdat ze bij elke maaltijd een hapje kimchi verorberen. Dat geeft hun immuunsysteem blijkbaar zo’n oppepper dat ze allemaal 100 worden. Gezond en wel. En al die ouden van dagen hebben een hobby: zelf groenten fermenteren tot kimchi. Mijn tantes deden dat vroeger ook zelf, witte kool inmaken tot het zuurkool was. In een grote aardewerken pot met een steen erop. Het zijn allemaal krasse dames die de 90 gaan halen.

Ik maakte onderstaand recept ooit als onderdeel van een Duitse lunch. De Köningsberger Klopse waren heerlijk, maar deze Sauerkrautküchlein vond ik echt een onverwachte traktatie!

Zuurkoolkoekjes met kruidige kwark

Voor de zuurkoolkoekjes
- Boter om in te bakken
- 500 gram gekookte aardappelen
- 250 gram zuurkool
- 2 eieren
- 1 stevige ui, gesnipperd
- 100 gram glutenvrij meel (boekweit, rijst, meelmix, maakt eigenlijk niet zoveel uit)
- 1 theelepel zout
- snuf peper
- 1 theelepel karwijzaad

Voor de kruidige kwark
- 250 ml volle kwark
- handje gehakte groene kruiden (peterselie, kervel, bieslook, munt, wat je lekker vindt)
- 2 tenen knoflook uit de knijper
- peper en zout naar smaak
- scheutje olijfolie
- eventueel een eetlepel vers geraspte mierikswortel of uit een potje

Koekjes
Fruit de ui even in een pan, stamp de aardappels fijn en maak er met de eieren, peper en zout, de karwij en het meel puree van. Roer de ui en de zuurkool er door heen.

Maak met behulp van een ijslepel of met je hand bolletjes en bak die even in een hete koekepan met boter. Draai ze om, druk plat en bak ze gaar en knapperig op laag vuur in ca. 10 minuten. Keer tussendoor nog een keertje om om de andere kant bij te bakken.

Kwark
Roer alle ingrediënten door de kwark.

Serveer warm met een flinke klodder kwark. En een wurst. Maar ook bij de goulash smaken ze prima!

Fotocredits: Wendeline van den Nagel