Culischrijver Joep Habets twitterde erover: of iemand niet eens een verhaal over terecht vergeten groente wilde schrijven. Nu, dat wil ik wel. Ik heb het er vaak genoeg over tijdens mijn lezingen. Zijn vraag zal wel te danken zijn aan het artikel van Loethe Olthuis in het Volkskrant Magazine van zaterdag over het zoveelste boek over Vergeten Groenten. Er kan er altijd nog wel eentje bij zolang het onderwerp nog populair is.

Zijn Vergeten Groenten iets typisch Nederlands? Nou nee. Al in de jaren zeventig van de vorige eeuw begon men in Frankrijk met moestuinen met namen als Oh les légumes oubliés vlak bij Bordeaux, of Le Potager d’un Curieux bij Apt. Vooral met erfgoedgroente. Hier hadden we natuurlijk Eeuwig Moes van de onvolprezen Ruurd Walrecht. En tien jaar geleden volgde Het Genootschap der Vergeten Groente, waarbij Ton Vreeken van Vreekens Zaden in Dordrecht één van de belangrijkste voortrekker was. Ook tien jaar geleden startte Taco IJzerman in Renkum met zijn Ommuurde Tuin, waar onder meer erfgoedgroente geteeld wordt. De Nederlandse initiatieven passen keurig in een mondiale trend om biodiversiteit, streekproducten en de smaak van ‘toen’ in ere te herstellen.

Groentenla na twee weken

Wat zijn nou precies Vergeten Groenten? Ik heb een beetje moeite met dat begrip. Bij Vergeten Groenten denk ik toch vooral aan de groentela in de koelkast na een dikke twee weken. En niet aan erfgoedgroente. De discussie hierover speelt al een tijdje en Caroline van der Lee van Kasteel Groeneveld kwam met de naam Hervonden Groente voor de groente die terug van weggeweest is. Die term neem ik graag over. Want lang niet alle groente die als ‘vergeten’ wordt bestempeld is ook daadwerkelijk verdwenen of praktisch verdwenen geweest. Denk aan de pastinaak en snijbiet, die in menig volkstuin verbouwd werd en wordt. En die in Engeland en Frankrijk nooit zoekgeraakt zijn. Denk aan de peterseliewortel, die in de Balkan nog hele gewoon is en ook in België regelmatig in het soepgroentepakket van de supermarkt te vinden is. Groenten als pastinaak en peterseliewortel, schorseneer, snijbiet en oerbiet zou ik tot de ‘hervonden groenten ‘willen rekenen.
Zijn er dan terecht vergeten groenten? Absoluut. En wat mij betreft mogen een aantal van die hippe hervonden groente als melde daar weer snel bij behoren. Ik geef onderaan een lijstje. Veel van de bermsla of wildplukgroente mag daar ook onder geschaard. Eetbaar, maar over de smaak valt te twisten. Natuurlijk spannend vanwege het gevoel erachter, maar lekker?

UIt de mode

Waarom zijn groenten eigenlijk vergeten? Ik kan drie redenen bedenken. En misschien zijn er nog wel veel meer.
1. Groenten raken uit de mode. Dat is van alle tijden. Vroeger was bloemkool op zondag poepchic, nu is het een alledaagse groente, niets spannends meer aan. Broccoli, da’s pas gezond en smaakvol. Of Romanesco , de fractalbloemkool, die moet je hebben. Een relatieve nieuwkomer als IJsbergsla ondergaat eenvergelijkbaar lot. Kropsla of botersla was slap en de consument werd zo’n twintig jaar geleden duidelijk gemaakt dat knapperige sla veel lekkerder (en duurder en langer houdbaar) was, dus gingen we massaal aan de ijsbergsla. Die is dus nu niet hip meer. We nemen liever een little gem, of grijpen terug op de botersla, of frutselen zelf in een bak pluksla op het balkon, of grijpen een kant-en-klaar zakje gemengde sla.

Laag rendement, slecht houdbaar

2a. Sommige groenten zijn niet lang houdbaar, ze reizen niet goed en zijn voorbehouden aan de zelfkweker. Neem nou melde. Een lange sliert van een plant met wat blaadjes. Zulke groenten zijn niet efficiënt en rendabel te telen voor de boer. Eén oogst per jaar met niet al te grote bladeren, die niet allemaal te gelijk geplukt kunnen worden per plant. Dat werkt niet voor de tuinder. Op hetzelfde stuk grond kun je van lente tot najaar spinazie telen, van de vroege tot de late rassen. Spinazie is trouwens een stuk lekkerder dan melde. Het enige echte melde recept dat ik in een 19e eeuws kookboek aantrof was bij Henriëtte Davidis, in haar boek Die Hausfrau (1861). Het was een recept voor het personeel, niet voor de Herrentisch. Ik heb het niet eens geprobeerd.
Een vergelijkbaar verhaal kun je over bladkool vertellen. We kennen alleen nog de boerenkool als bladkool. Verder is het koolveld vooral het domein van de sluitkolen: groene, witte, rode, Savoye. Lang houdbaar, goed te transporteren, compact en voedzaam. Oude bladkoolrassen, zoals eeuwig moes, mergkool en duizendkop hebben tijdenlang een kwijnend bestaan op oude boeren erven geleid, maar komen nu gelukkig weer terug. Zelfde probleem als met melde: na de pluk moet je ze snel bereiden, ze verflensen gauw. En dan heb je nog de palmkool, de cavolo nero en dus vaak ten onrechte vertaald met zwarte kool. Een Italiaanse gast in de tuin en een voorloper van onze boerenkool maar met een lollig uiterlijk. Als je de bladeren van onderen af oogst groeit de plant door ziet-ie er uit als een palmboompje. Ik vind hem niet erg bijzonder van smaak. Doe mij de mergkool maar, als we dan toch aan de bladkool willen.
De grauwe erwt, vroeger stapelvoedsel in Europa, is ook wegens laag rendement en arbeidsintensiviteit vervangen door ander gewas. Ik heb de grauwe erwt in de tuin gehad: minder peulen per plant, minder erwten per peul dan bijvoorbeeld zijn nakomer de kapucijner. Vergelijk je dat dan weer met de Amerikaanse importbonen, dan hebben die nog meer opbrengst per plant. Maar even terug naar de kapucijners. Doe mij de blauwschokkers dan maar, vers uit de tuin. Die kun je alleen rendabel telen als je machinaal kunt plukken en de opbrengst regelrecht afgevoerd wordt naar de conservenfabriek. Kleinschalig vind je her en der nog kapucijners voor de consument, die dan diep in de buidel moet tasten. Van stapelvoedsel is het een elitehapje geworden.

Gewoon niet lekker

3. Nog een reden om groenten te vergeten: ze zijn niet lekker. Als er niets aan te veredelen valt, om de smaak op te krikken naar de eisen van de tijd, dan raken groenten van de kaart. Het oerbietje is heel donkerrood en intens van smaak, veel pittiger dan de bietjes van nu. De gele wortel (‘paardenvoer’ hier in de buurt) heeft plaatsgemaakt voor de fleurigere oranje wortel. Die zijn als groente dus niet vergeten. Je hebt – net als bij tomaten - nu wel erfgoedrasjes, ‘heirloom ‘ heet dat dan weer mooi. En dat is leuk voor wie de verschillen wil proeven en voor de biodiversiteit. Daar moeten we vooral mee doorgaan.

Graag vergeten verder!

Maar dan zijn er de groenten die wat mij betreft geheel ten onrechte aan de vergetelheid ontrukt dreigen te worden: de hertshoornweegbree en brave hendrik, enzo. Eetbaar, doch niet smakelijk, om een paddenstoelenboek te citeren. Je gaat er niet dood aan en als onderdeel van een stoofpot of soep is het niet onsmakelijk. Je kunt je voorstellen dat in het prille voorjaar na een winter van kool en knollen ieder groen sprietje een briljante groente is, waar je met smart op zit te wachten. Dat is dan natúúrlijk lekker en bijzonder. Dat smaakt fris, naar lente, naar meer, naar wat er nog komen gaat. Dat is de welkome afwisseling. Voor ons verwende 21ste eeuwse Europeanen is dat niet echt meer een punt. Wij kunnen het hele jaar door meer of minder smakelijke groente krijgen, vers ingevlogen, uit de kas, uit de diepvries of glas of blik.

Dus wat mij betreft mogen deze naar de museummoestuin: Boksbaard (Tragopogon porrifolium) , Watereppe (Sium sisarum), Brave Hendrik (Chenopodium Bonus Henricus) , aardkastanje (Bunium bulbocastanum), Melde (Atriplex hortensis), Zevenblad (Aegopodium podagraria), Rapunzelklokje, (Campanula Rapunculus), Alfalfa (Medigado sativa), Melganzevoet (Chenopodium album) , Hertshoornweegbree (Plantago coronopus Plantaginaceae). Ik kan er vast nog wel een paar bedenken. Leuk voor het experiment en daarmee basta.

Bronnen:
Légumes, les recettes de nos grands-mères, Elisabeth Scotto (1995)
Alles over Groente, Matthew Biggs (1997)
Le grand livre des légumes oubliés, Jean-Baptiste et Nicole Prades (2000)
Potagers à l’Ancienne, Victor Renaud, Patrick Glémas (2001)
Les Légumes d’Hier et d’Augourd’hui, Elizabeth Lemoine (2002)
Le potager de ma Grand-Mère : Saveurs de légumes oubliés, Bernard Lafon, Vincent Thibert, Isabelle Lafon (2005)
Dit artikel afdrukken