2 min
Op Foodlog wordt veel gepraat maar veel te weinig gekookt, vindt culinair journalist Karin Luiten. Daarom vanaf nu regelmatig een kijkje in haar keuken.
“Geitenkaassalade is de Vegaflop van 2013” kreeg ik als persbericht in mijn mailbox. Website Vegatopia heeft eens uitgezocht waar vegetarische restaurantbezoekers de grootste hekel aan hebben. Dat blijkt die eeuwige salade met geitenkaas.Hoewel groenten hot zijn, het barst van de nieuwe groentekookboeken en de flexitariër alom oprukt, zitten restaurantkoks kennelijk toch nog vaak met de handen in het haar als het gaat om iets origineels te fabriceren zonder vlees of vis. Toch zijn er, aldus datzelfde persbericht, “genoeg creatieve vegetarische gerechten te bedenken. Gevulde courgettebloemen, gemarineerde oesterzwammensalade en groentetempura zijn gerechten die veel vegetariërs absoluut waarderen.
Jaaa, groentetempura! Bij Chez Panisse in Californië at ik ooit tempura van groene asperges met kruidenmayonaise en vervolgens was ik wekenlang verslingerd aan het tempureren van allerhande groente. En dat terwijl het diner bij dat legendarische restaurant van Alice Waters gek genoeg toch een beetje tegen viel. Niks geen gastronomische hoogstandjes of gecompliceerde bereidingswijzen, enfin, van die dingen die je zelf niet kunt en waarvoor je graag uit eten gaat. Maar een avond vol simpelweg lekkere dingen, bereid van eenvoudige ingrediënten van keurige komaf bleek dus wel mooi een hoop inspiratie op te leveren voor de thuiskok. Zo ontstond mijn versie van groentetempura met groene mayo. Vrolijk vegetarisch dipspul, zeer geschikt voor een ongecompliceerd etentje.
Aan de slag: Klop in een grote kom 100 g bloem, 1 ei, 150 ml ijskoud water en royaal zout en peper kort met de mixer door elkaar. Niet te lang, er mogen – nee móeten - nog klontjes inzitten. Wat kan er aan groente in? Allerlei rauw spul dat je nog in huis hebt, zoals plakjes courgette (niet te dun, zeg 1 cm), reepjes paprika, stukken venkel (snij in parten en haal de gebogen stukken los), uienringen, broccoliroosjes en zelfs takjes tuinkruiden (liefst niet al te petieterig). Groene asperges of worteltjes moet je even een paar minuten blancheren en dan afkoelen met koud water. Helemaal leuk is het als je nog een gaar bietje in huis hebt, in parten gesneden zorgt dat voor wat kleur. De bietjes moet je dan wel als laatste door het beslag halen, want dat wordt knalroze.
Frituren: Verhit een pannetje met plantaardige olie tot flink heet (170 graden, een stukje brood moet meteen bruin worden). Doop de groente in het beslag, laat even uitlekken boven de beslagkom en doe met een paar tegelijk in de hete olie. Bak lichtbruin, vis eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de groenten op een grote schaal met in het midden een schaaltje groene mayo.
Groene mayo: Zorg voor een handvol groene zachte tuinkruiden, liefst meerdere soorten, denk aan peterselie, dille, bieslook, dragon, tuinkers, munt (niet teveel, het gaat snel overheersen), koriander (idem). Pureer met de staafmixer samen met 4 eetl lekkere mayonaise, al dan niet zelfgemaakt, 2 eetl yoghurt (maakt het iets frisser), een ferme kneep citroensap, plus zout en peper naar smaak.
Lees meer van Karin op haar website KokenmetKarin.nl.
Fotocredits: Koken met Karin
Dit artikel afdrukken
Jaaa, groentetempura! Bij Chez Panisse in Californië at ik ooit tempura van groene asperges met kruidenmayonaise en vervolgens was ik wekenlang verslingerd aan het tempureren van allerhande groente. En dat terwijl het diner bij dat legendarische restaurant van Alice Waters gek genoeg toch een beetje tegen viel. Niks geen gastronomische hoogstandjes of gecompliceerde bereidingswijzen, enfin, van die dingen die je zelf niet kunt en waarvoor je graag uit eten gaat. Maar een avond vol simpelweg lekkere dingen, bereid van eenvoudige ingrediënten van keurige komaf bleek dus wel mooi een hoop inspiratie op te leveren voor de thuiskok. Zo ontstond mijn versie van groentetempura met groene mayo. Vrolijk vegetarisch dipspul, zeer geschikt voor een ongecompliceerd etentje.
Aan de slag: Klop in een grote kom 100 g bloem, 1 ei, 150 ml ijskoud water en royaal zout en peper kort met de mixer door elkaar. Niet te lang, er mogen – nee móeten - nog klontjes inzitten. Wat kan er aan groente in? Allerlei rauw spul dat je nog in huis hebt, zoals plakjes courgette (niet te dun, zeg 1 cm), reepjes paprika, stukken venkel (snij in parten en haal de gebogen stukken los), uienringen, broccoliroosjes en zelfs takjes tuinkruiden (liefst niet al te petieterig). Groene asperges of worteltjes moet je even een paar minuten blancheren en dan afkoelen met koud water. Helemaal leuk is het als je nog een gaar bietje in huis hebt, in parten gesneden zorgt dat voor wat kleur. De bietjes moet je dan wel als laatste door het beslag halen, want dat wordt knalroze.
Frituren: Verhit een pannetje met plantaardige olie tot flink heet (170 graden, een stukje brood moet meteen bruin worden). Doop de groente in het beslag, laat even uitlekken boven de beslagkom en doe met een paar tegelijk in de hete olie. Bak lichtbruin, vis eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de groenten op een grote schaal met in het midden een schaaltje groene mayo.
Groene mayo: Zorg voor een handvol groene zachte tuinkruiden, liefst meerdere soorten, denk aan peterselie, dille, bieslook, dragon, tuinkers, munt (niet teveel, het gaat snel overheersen), koriander (idem). Pureer met de staafmixer samen met 4 eetl lekkere mayonaise, al dan niet zelfgemaakt, 2 eetl yoghurt (maakt het iets frisser), een ferme kneep citroensap, plus zout en peper naar smaak.
Lees meer van Karin op haar website KokenmetKarin.nl.
Fotocredits: Koken met Karin
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@Arend:
Tis een vak apart begrijp ik. Heb ook De Dikke Van Dam er op nageslagen. Het duurt jaren voor je er goed in bent. Succes!
0 of 20 graden dat scheelt nogal zie tabel
@Guido! Dank, mijn McGee is even buiten bereik. Dank voor het uitzoeken. En ik snap het nu. Volgens mij dus toch een combinatie van scheikundige en fysische verschijnselen ;-)
Binnenkort ga ik het proberen!
@Arend:
Uit het genoemde boek van Harold McGee
"Net als in andere typen beslag wordt het mengel stroperiger van koud water en hecht het zich dus beter aan de vis. Dat het beslag zo vers is, betekent dat de bloem weinig tijd heeft om vocht op te zuigen; het vocht verdwijnt dus tijdens het frituren snel, waarbij een knapperige korst ontstaat".
@ha, dat hangt er volgens mij vanaf ;-) Definitie op wikipedia: "De natuurkunde of fysica is van oorsprong de tak van wetenschap die algemene eigenschappen van materie, straling en energie onderzoekt en beschrijft, zoals kracht, evenwicht en beweging, fasen en faseovergangen, straling, warmte, licht, geluid, magnetisme en elektriciteit, voor zover hierbij geen scheikundige veranderingen optreden. Dit wil zeggen dat de moleculaire samenstelling van stoffen niet verandert."
Maar ik bedoelde met mijn vraag hoe werkt dat dan "scheikundig"....