1 min
De Nederlandse varkenshouderij doet het knap. In De Boerderij schrijft Jan Vullings dat de Nederlandse varkenshouders dankzij zorgvuldige selectie, uitgebalanceerde voeding en moderne huisvesting al jarenlang een uniform eindproductvarken produceren: allemaal even groot, even zwaar, even mager. En, zegt Vullings, even smakeloos.
Het vet in een varken, met name het intramusculaire vet, zorgt voor smaak aan het vlees. Maar consumenten houden niet van vet. Zij zijn jarenlang gedrild in 'mager'. Fijnproevers maken vet wel langzaamaan weer populairder: restaurateurs en koks merken dat er behoefte is aan smaakrijk vlees. En zo hier en daar beginnen de niche–producten, lees vette(re) varkens, de weg naar de markt voor echte en would-be smulpapen weer te vinden.
Differentiëren op smaak zou een mooie uitdaging voor enkele van onze varkenshouders. Hun basismateriaal en bedrijfsvoering hoeft er niet eens echt voor op de schop.
Een handjevol kan er wellicht nu al prima van leven. Het doet een beetje denken aan de bulkwijncooperaties in Zuid-Frankrijk. Allemaal hebben ze hetzelfde uitgangspunt, maar sommigen slagen erin zich bijzonder te onderscheiden - op smaak.
Fotocredits: clayirving
Dit artikel afdrukken
Differentiëren op smaak zou een mooie uitdaging voor enkele van onze varkenshouders. Hun basismateriaal en bedrijfsvoering hoeft er niet eens echt voor op de schop.
Een handjevol kan er wellicht nu al prima van leven. Het doet een beetje denken aan de bulkwijncooperaties in Zuid-Frankrijk. Allemaal hebben ze hetzelfde uitgangspunt, maar sommigen slagen erin zich bijzonder te onderscheiden - op smaak.
Fotocredits: clayirving
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Excuus. Een ruim 3 maanden vertraagde reactie. @Frank de Rond: Livar is een concept. Goede marketing, doch geen varkensras. De Livar-organisatie kent hetzelfde doel als met de Bonte Bentheimer wordt bereikt: kwalitatief mooi en vet (dus smaakvol) vlees. Daar waar Bonte Bentheimer een echt - en erkend zeldzaam - varkensras is, is Livar het doorlopende kruisingsproduct van bestaande rassen. De biggen c.q. varkens worden afgemest, geslacht en het vlees wordt onder de naam Livar verkocht. Anders gezegd: Het sperma van de beer is van ras X, de zeug is ras Y, de kruising wordt geslacht. In die zin bestaat het Livar-varken dus niet als een varkensras op deze aardkloot. En dat is niet erg. Maar de suggestie dat Livar een ras is, is misschien wel bedenkelijk.
Ik heb ooit begrepen dat Berkshires uit een aantal testen als de echte Wagyu onder varkens moeten gelden.
Wat ik in ieder geval weet is dat het Z-Franse varken - heel dominant Piétrain - voor mij veel te droog is en dat het doorsnee Nederlandse supermarktvarken best goed klaar te maken is, maar best vetter mag. Is het niet eens tijd voor een grote vette varkensproeverij?
Ik denk dat die goed te organiseren valt in Woerden, op kasteel Woerden bij Gert-Jan Stok. Doen, ergens komend najaar?
@Norbert, Ik citeer "Frans Kaijser van Het Vleeschatelier, maakt vleesproducten volgens oude recepten en gebruikt daarvoor oude, mooie rassen. Voor hem is de Bonte Bentheimer het enige varken. (Met smaak.)"
Met alle respect voor het Bonte Bentheimer varken dat ik overigens een prachtig initiatief vind. Het Livar varken heeft zeer veel smaak en bestaat al sinds het jaar 2000. Er is dus toch al jaren varkensvlees met smaak op de markt! En van Nederlandse bodem!
Bij Livar draait overigens alles om smaak en kwaliteit van vlees. Dat de dieren op een dier- en milieuvriendelijke manier gehouden worden is gewoon een voorwaarde.
De Bonte Bentheimer is inderdaad de Wagyu onder de varkens. De Buitengewone Varkens mogen ook buiten lopen en ander voer eten. Dat levert topvlees op. Al meer dan 500 mensen hebben inmiddels geïnvesteerd in vlees van deze varkens.
Wat Boyd zegt is een waarheid als een koe. Eikels zullen misschien niet altijd genoeg voorhanden zijn, maar als we eens begonnen met de soja in het voer uit te bannen, dan komt er al heel wat smaak terug. Een beetje knollen en wortels erbij, een beetje graan en minder afvallen uit de levensmiddelenindustrie....