2 min_vaccinara_Trachet_640_480_84_c1.jpg)
De beste smaak van een hele koe zit in haar staart, zegt Nick Trachet. Hij ontdekt koeienstaart op z'n Romeins, coda alla vaccinara.
Kunt u het zich voorstellen: een rijpere man, verleid door een koeienstaart? Ik stond in de rij bij de slager en zag hem plots liggen: dieprood van vlees, met zijn spannende kleurenspel van wit vet en pezen.
“Ik zou zo garen een koeike kopen, Anne-Marie, Marie Katrien”, klonk het in mijn hersens. Dit meeslepende kinderlied van vraag en antwoord eindigt met Anne-Marie Katrien die de pap zal roeren met een koeienstaart. Maar zover hoefde het voor mij ook niet.
Ossenstaart, schreef men vroeger. Maar ossen zijn hier niet meer te krijgen, voor zover ik weet. Koeien en vaarzen wel. Bos taurus is de wetenschappelijke naam voor dit huis-, tuin en keukenrund. Wist je dat onze landelijke koe eigenlijk uit Turkije (Anatolië) en Iran stamt en dus maar zijdelings verwant is met de Europese oeros?
Hoe het komt, ik zou het niet weten, maar de beste smaak van een hele koe zit in haar staart! Het is verbluffend wat een geur en aroma deze dierlijke extremiteit in zich verbergt. Daarom is de koeienstaart al heel lang in gebruik als soepbasis. In de grote restaurants werd dat heldere ‘oxtail’ (mag op zijn Frans worden uitgesproken), een vrij chique bereiding.
Maar in onze nationale keukengeschiedenis bestaat er ook een ossenstaartsoep met véél groente. Ik heb een geliefd recept gevonden bij Gaston Clément, maar het recept was al populair in het West-Vlaanderen van mijn grootouders, waar deze soep ‘koddaart’ heette.
Volksvoedsel
Deze keer wou ik iets anders, een hoofdschotel van koeienstaart. In Rome wordt coda alla vaccinara beschouwd als een van de meest archetypische recepten van de stad. Rundvlees is stadsvoedsel, op de buiten at men varkens en schapen. Bij rundvlees hoort een slachthuis.
Het vlees werd er in vier kwartieren verdeeld en verkocht aan de betere slagers, wat overbleef was het ‘vijfde kwartier’, volksvoedsel. Het waren de ingewanden, de beenderen, de kop en de mindere spieren. Zo heeft Parijs zijn onglet en bavette, Brussel zijn sjoezels, Caen zijn tripes en Madrid callos (tripa wordt eveneens geclaimd door de Romeinen).
De vaccinari waren destijds in Rome de slachters van de runderen, eerst op de oevers van de Tiber, later in het slachthuis van Testaccio, ten zuiden en net buiten de muren van de Eeuwige Stad. Daar ontstonden ook de eethuisjes waar je dergelijke lekkernijen kon en nog altijd kunt proeven, ook al ging het slachthuis ondertussen dicht.
Neem een koeienstaart (weegt doorgaans anderhalve kilo). Laat die desnoods in stukken zagen, maar als je het zelf doet, en tussen de wervels snijdt (of hakt) dan krijg je na het eten wervels die wat op vliegtuigjes lijken. Altijd leuk voor de kinderen.
Hoofdschotel
Laat de staartstukken rustig bruinen in een mengsel van smout en olijfolie (peper, zout, kruidnagel ...). Als alles mooi bruin is, doe je ze in de pot, met in stukken gesneden ajuin, witte wijn, veel wortel, en véél selder (sedano in het Italiaans). Selder is hier doorslaggevend. Daar mag ook tomaat bij.
Laat alles lichtjes sudderen gedurende een kleine drie uur. Ik deed het in de hogedrukpan voor een uur. Prachtig resultaat. Er zijn mensen die achteraf nog pignoli (pijnnoten) en uvette (gedroogde onrijpe druiven) toevoegen, maar die laatste zijn alleen lokaal te krijgen. Het zijn geen rozijnen, ze zijn droog maar zuur.
Na het koken geurt het huis onwezenlijk heerlijk. Laat koud worden en warm opnieuw op voor de maaltijd. Dien op met brood, alhoewel een Belgisch patatje bij de saus gewoon goddelijk is. Om in Rome te blijven eet je eerst bucatini all’amatriciana. Alles overspoelen met witte wijn. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
“Ik zou zo garen een koeike kopen, Anne-Marie, Marie Katrien”, klonk het in mijn hersens. Dit meeslepende kinderlied van vraag en antwoord eindigt met Anne-Marie Katrien die de pap zal roeren met een koeienstaart. Maar zover hoefde het voor mij ook niet.
Hoe het komt, ik zou het niet weten, maar de beste smaak van een hele koe zit in haar staartOs
Ossenstaart, schreef men vroeger. Maar ossen zijn hier niet meer te krijgen, voor zover ik weet. Koeien en vaarzen wel. Bos taurus is de wetenschappelijke naam voor dit huis-, tuin en keukenrund. Wist je dat onze landelijke koe eigenlijk uit Turkije (Anatolië) en Iran stamt en dus maar zijdelings verwant is met de Europese oeros?
Hoe het komt, ik zou het niet weten, maar de beste smaak van een hele koe zit in haar staart! Het is verbluffend wat een geur en aroma deze dierlijke extremiteit in zich verbergt. Daarom is de koeienstaart al heel lang in gebruik als soepbasis. In de grote restaurants werd dat heldere ‘oxtail’ (mag op zijn Frans worden uitgesproken), een vrij chique bereiding.
Maar in onze nationale keukengeschiedenis bestaat er ook een ossenstaartsoep met véél groente. Ik heb een geliefd recept gevonden bij Gaston Clément, maar het recept was al populair in het West-Vlaanderen van mijn grootouders, waar deze soep ‘koddaart’ heette.
Volksvoedsel
Deze keer wou ik iets anders, een hoofdschotel van koeienstaart. In Rome wordt coda alla vaccinara beschouwd als een van de meest archetypische recepten van de stad. Rundvlees is stadsvoedsel, op de buiten at men varkens en schapen. Bij rundvlees hoort een slachthuis.
Het vlees werd er in vier kwartieren verdeeld en verkocht aan de betere slagers, wat overbleef was het ‘vijfde kwartier’, volksvoedsel. Het waren de ingewanden, de beenderen, de kop en de mindere spieren. Zo heeft Parijs zijn onglet en bavette, Brussel zijn sjoezels, Caen zijn tripes en Madrid callos (tripa wordt eveneens geclaimd door de Romeinen).
In Rome wordt coda alla vaccinara beschouwd als een van de meest archetypische recepten van de stadVaccinari
De vaccinari waren destijds in Rome de slachters van de runderen, eerst op de oevers van de Tiber, later in het slachthuis van Testaccio, ten zuiden en net buiten de muren van de Eeuwige Stad. Daar ontstonden ook de eethuisjes waar je dergelijke lekkernijen kon en nog altijd kunt proeven, ook al ging het slachthuis ondertussen dicht.
Neem een koeienstaart (weegt doorgaans anderhalve kilo). Laat die desnoods in stukken zagen, maar als je het zelf doet, en tussen de wervels snijdt (of hakt) dan krijg je na het eten wervels die wat op vliegtuigjes lijken. Altijd leuk voor de kinderen.
Hoofdschotel
Laat de staartstukken rustig bruinen in een mengsel van smout en olijfolie (peper, zout, kruidnagel ...). Als alles mooi bruin is, doe je ze in de pot, met in stukken gesneden ajuin, witte wijn, veel wortel, en véél selder (sedano in het Italiaans). Selder is hier doorslaggevend. Daar mag ook tomaat bij.
Laat alles lichtjes sudderen gedurende een kleine drie uur. Ik deed het in de hogedrukpan voor een uur. Prachtig resultaat. Er zijn mensen die achteraf nog pignoli (pijnnoten) en uvette (gedroogde onrijpe druiven) toevoegen, maar die laatste zijn alleen lokaal te krijgen. Het zijn geen rozijnen, ze zijn droog maar zuur.
Na het koken geurt het huis onwezenlijk heerlijk. Laat koud worden en warm opnieuw op voor de maaltijd. Dien op met brood, alhoewel een Belgisch patatje bij de saus gewoon goddelijk is. Om in Rome te blijven eet je eerst bucatini all’amatriciana. Alles overspoelen met witte wijn. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik ben een liefhebber... al lang... mooi om dit onder de aandacht te brengen... ook al is de os inmiddels (bijna) verdwenen is de koe - of de staart van het kalf - ook niet te versmaden ;)
Bedankt voor dit mooie - eveneens culinair historische - artikel.
In Georgië (Kaukasus met al haar bergkruiden) at ik nog de echte ossenstaart, bijna 2 jaar geleden.... toch iets anders gekruid en bereid (bepaald door mint, hysop, fenegriekblad, piment en hazel/walnoten)....
De Georgische keuken is nog veel ouder dan de Romeinse (en daar is het voor ons nog supergoedkoop te consumeren ;)… de meest unieke 4000 jaar oude culinaire tradities die nog veel te onbekend zijn hier... vaak beïnvloed door Mesopotamië (Iran)….
Maar Georgië is altijd een culturele mix geweest... wat tot de meest fenomenale toppers heeft geleid. De culinaire experts (heel gewone mensen, die alles in enorme gastvrijheid met me deelden) daar heb ik nog fb contact mee... en geven me ongelofelijke, totaal unieke, mooie recepten. Wat een verschil met de 'gewone' mensen hier, die fabrieksvoeding als belangrijkste gebruiken! Dan is Nick helaas een uitzondering aan het worden, die probeert de tradities nog onder de aandacht te brengen.... zoooo belangrijk! Industriesmaken zijn niet allen uniform en smaak bedervend, maar ook ongezond, verpestend. Dus blij met een expert als Nick! Dit tij moet gekeerd worden.
Wat 'het lekkerste' is.... dat bestaat eigenlijk niet.... net zomin als 'het mooiste'.... er is zoveel moois in de (culinaire) Wereld... maar dat bovenstaande een van de vele mogelijke Toppen is... absoluut! Belgische frieten zou ik er echt niet bij nemen... wel Georgische Chatsjapoeri.... of gewoon Georgisch desem flat brood uit de houtskooloven... (vrij zout, maar wel heerlijk)
In Georgië heb ik ook voor het eerst gegrilde jonge forelletjes aangeboden gekregen bij een bergboerfamilie... die je met graat en al kon opeten... wat een supersensatie! Ook al omdat iedere betaling geweigerd werd.... dat was een belediging.
Lekker!