CRISPY-CRUNCHY-BROOD

Arme - want allang niet meer Warme - bakkers! dacht ik bij het bericht dat onderzoekster ir. Neleke van Nieuwenhuijzen naar mogelijkheden zoekt om een broodkorst te ontwikkelen die langer krokant blijft. ‘Als de korst snel de knapperigheid verliest blijft het brood minder lang vers,’ staat parmantig in het persbericht van de Universiteit van Wageningen, hier geciteerd door Ailko.

Dat lijken me al een heleboel denkfouten bij elkaar - over wat ‘vers’ is, en of alles ‘vers’ zou moeten of zou kunnen blijven - maar ze hebben dan ook NEGEN aio’s en postdocs en begeleiders die de Zaak van de Knapperige Broodkorsten ZES jaar grondig gaan bestuderen. Dus er is nog hoop dat uit het ‘CRISPY-CRUNCHY project’ van het ‘TI Food and Nutrition’ toch nog het verlichte inzicht naar voren komt dat een vochtwerende korst toch heus de vermoeide smaak van het nu-nog-natter gebleven waslapje binnenin niet wegneemt. Voor eenzelfde resultaat zijn trouwens allang de oppiep-oventjes uitgevonden. En zouden al die geleerde en halfgeleerde Wageningers ook weten dat je brood beter niet in plastic, en niet in de koelkast bewaart?

Ik maak me misschien nodeloos van streek, maar hebben al die aio’s en postdocs trouwens wel eens een echt vers en goed gebakken brood geproefd? Zo heel waarschijnlijk is dat niet. Veel ketenbakkers bakken anderhalve dag tevoren, voornamelijk wegens file- dus bezorgproblemen, en veel ware warme bakkers zijn niet meer onder ons sinds de meesten van hen gedwongen zijn om filters te kopen of naar industrieterreinen te verhuizen. Het behoort tot de urban attitude to food om bakkersgeuren als stank dus overlast te beschouwen die de prijs van de appartementen verlaagt. Reden dus om ‘bezwaar te maken’ en bakkers weg te jagen.

Dat ik me daar bezorgd over maak, komt door het verhaal dat vriend E. vertelde. Hij is bezig het bedrijfsrestaurant van een hippe spijkerbroekenfabrikant van betere en echtere waar te voorzien, want de spijkerbroekenfabrikant wil het tot in het eten toe ménen met maatschappelijk verantwoord ondernemen. E. begon ermee om de gebruikelijke hotellunchblokkaas te vervangen door echte Goudse boerenoplegkaas. Die verdraagt zich slecht op een boterham waar je je tanden niet bij nodig hebt, daar moest natuurlijk een echte, stevige boterham onder, en wat E. wilde kwam er ook: echte boterhammen van stevig desembrood. Het commentaar van de jonge, hippe werknemers was er een van halve verbijstering en halve verontwaardiging: op die boterham moesten ze kauwen, en dat was iets wat ze nog nooit eerder hadden meegemaakt. (En niet ieder wilde het meemaken. Kauwen of proeven wat je eet is geen usance in bedrijfskantines. Misschien heeft Dick Veerman dat hier al eens opgeschreven, maar hij beschreef het mij als volgt: ‘Werknemers komen binnen met een mobiele telefoon tegen hun oor geklemd, één hand is voor hun mobiel, met de andere graaien ze dan zonder kijken uit de vitrines een paar belegde “gezonde” boterhammen, een glas melk en een appel of een kiwi. Intussen werken ze door. Ze zijn van mening dat ze “gezond” eten.’)

Wat mij versteld doet staan aan het Crispy-Crunchy-project is dat brood dat ‘lang vers’ blijft, maar dat nooit vers gesmaakt heeft, toch allang in ruime overvloed aanwezig is? We zuchten daar toch al onder sinds de uitvinding van de dwarsgebakken Bums in waspapier?
Nóg langere houdbaarheid van brood helpt de bakkers die zo tobben met dalend broodverbruik toch alleen maar nog meer achteruit? Zouden bakkers in plaats van zo’n kostbaar onderzoek te financieren* er niet beter aan doen om hun klanten te leren dat een goed brood met een goeie korst twee dagen hemels is, en dat ze daarna spoorslags terug moeten komen voor opnieuw zo’n geluksbevorderende ervaring? En dat ze dat ook doen, als ze eenmaal het verschil hebben geproefd? Zouden ze ook niet meer brood gaan eten als het brood de moeite was?

Kortom, zou de dalende omzet van veel bakkers niet komen omdat de supermarkt EXACT dezelfde kwaliteit wattenbrood verkoopt? En omdat supermarkten mogelijk zelfs nog wat betere ‘pains de campagne’ of ‘oerbroden’ in de aanbieding hebben?

*IS het onderzoek trouwens wel bedoeld om de bakkers te hulp te schieten wegens hun dalende omzetten? Het onderzoek neemt ook de wafeltjes voor ijs mee. Is Unilever-Magnumijs mogelijk de sponsor van het onderzoek? Ik veronderstel dat Wageningen de arme bakkers ook laten meebetalen, maar is dat zo? Is zulke informatie voorhanden? De nieuwsbrief van Wageningen rept er niet over, dus ik ga het ze vragen.