wetenschappers
De wetenschappers zijn Wim Zaalmink, en Cees Taal, allebei van het LEI. Ze ondersteunen kenniskringen (bijvoorbeeld Duurzame Garnalenvisserij en Kenniskring Puls- en SumWingvisserij op platvis) bij het vinden van goede manieren om als vissersman anno 2011 het hoofd boven water te houden. En dat dat nog niet gemakkelijk is, bewijst wel de afwezigheid van garnalenvissers vandaag. Wim Zaalmink baalt er een beetje van. Hij kent de problemen van die vissers als geen ander, want hij ondersteunt hun kenniskring. Zaalmink weet uiteraard ook dat ze al een tijdje niet vissen. De kiloprijs (€ 1,29) die ze op de afslag krijgen is te laag om de kostprijs (€3,50) te dekken. En toch zegt Zaalmink: ‘Juist nu moeten ze naar Brussel met hun kenniskring. Daar komt de hele seafoodindustrie uit de hele wereld naartoe. Uit meer dan 140 landen. Als je ergens ideeën kunt opdoen die je verder helpen bij het ontwikkelen van eens levensvatbare bedrijfsvoering, dan is het wel op de European Seafood Exposition. Een sanering in de garnalensector is niet denkbeeldig, er is overcapaciteit. Dus juist dán moet je proberen over de lange termijn na te denken.’ Waar zijn de garnalenvissers? Zaalmink: ‘Ik geloof dat PO Wieringen, de coöperatieve producentenorganisatie van de Wieringer vissers, vandaag vergadert.’
’duurzaam’ moet
Impressies uit Brussel. De tentoonstelling is gehouden van dinsdag 3 tot en met donderdag 5 mei. Wat een industrie. Enorme hallen vol met posters, lekkere hapjes, ingevroren vissen, een páár levende visjes, veel dode vissen, maar vooral: veel visproducten. Eén hal is gereserveerd voor de machinerie, om volautomatisch zalmfilets mee te maken, garnalen te pellen, vis in plakjes te snijden, platvis van een beslagje te voorzien en in te vriezen.
Iedereen heeft het over duurzaam vissen, en over MSC. Het gonst ervan. Niet één zichzelf respecterend seafoodbedrijf laat na erop te hameren. ‘Sustainable and Ocean Friendly seafood from Oman.’ Tuurlijk, straks tel je niet meer mee. Denken ze. Maar als er één ding duidelijk wordt, merkt een jonge Urker visser terecht op, dan is het wel dat duurzaamheid vooralsnog vooral een marketing gadget is. Hij gaat er ook aan meedoen, geen misverstand, je zult wel moeten als visserman. Maar wat werkelijk de sector gaande houdt, is nog steeds: bulk. Bulk. En nog eens: bulk.
pietermannen & panga
De stand van Schmidt Zeevis. Hé kijk daar, zegt iemand die er verstand van heeft: Pietermannen. Pietermannen, nog nooit van gehoord. De baas komt erbij staan. ‘O nee? Nou, ze zijn hartstikke lekker. Smaakt veel beter dan Pangasius. Het is bijvangst, dus we hebben geen gegarandeerde voorraden. Ik verkoop ze veel aan restaurants. Ik zeg er wel bij; zet ze niet op het vaste menu, daarvoor is de aanvoer te ongewis.’ De baas van Schmidt Zeevis verafschuwt Pangasius, de kweekvis die ook wel tofoe met vinnen genoemd wordt. Hij doet er niet aan mee. En waar hij ook van gruwt zijn collega’s die platvissen als schol, schar, tongscharren en bot, na handig gebruik van water, weten te verkopen als de duurste platvissoort: tong. Kijk, dat restaurants proberen met een dikke vette saus een rolletje schol te vermommen als tong, dat moeten restaurants weten. Maar echte vishandelaren moeten vis verkopen en geen water.
pascaliseren
Hoewel? Om de hoek, nog steeds bij de stand Schmidt Zeevis, staat een productontwikkelaar. Zeer enthousiast. En hij heeft ook echt iets moois te melden. Of beter: te eten te geven. Een oester. Met een elastiekje erom. Niks geen oestermes voor nodig, om hem open te krijgen. O? De schelpdieren blijken te zijn gepascaliseerd. Dat is het onder hogere druk brengen van de oester, waarna de spier waarmee de schelphelften tegen elkaar gedrukt worden, loslaat en ook opgegeten kan worden. Maar er is nog een effect: de oester zelf neemt extra zout water op en wordt wat dikker. Het smaakt echt geweldig. Ik moet de waarschuwing in herinnering roepen van een visser, Jan Geertsema, waarmee ik ooit Japanse oesters raapte, in de Waddenzee. Geertsema had een Amerikaan aan boord gehad, die hij vier keer gewaarschuwd had; eet niet meer dan twaalf oesters. Maar helaas; de man luisterde niet en liep een eiwitvergiftiging op en levenslang eiwitallergie. Jan, bedankt, want ik had zó zes gepascaliseerde oesters opgegeten. (En daarna nog vier Ierse en drie Zeeuwse oesters.)
De productontwikkelaar: ‘Kijk, de vishandelaar zou de gepascaliseerde oesters voor een maatje groter kunnen verkopen. Maar dat is niet het belangrijkste effect. De smaak wordt er echt beter van.’
crangon crangon
Want het blijft toch maar behelpen met de Crangon crangon, de Noordzeegarnaal. De Nederlandse thuispelateliers zijn gesloten, nadat in 1984 veertien bejaarden stierven aan dysenterie, veroorzaakt door de shigella-bacterie, waarschijnlijk in grote getalen opgegroeid bij onhygiënisch werkende thuispelsters. Garnalenpelmachines zijn er wel, maar ze zijn duur, werken langzaam en ze halen niet zo vlees uit de garnaal als een mensenhand. Vooral mensenhanden in Marokko zijn er goed in. Goed en goedkoop. Vandaar dat Heiploeg uit het Groningse Zoutkamp, de grootste garnalenleverancier in Europa, een eigen logistieke afdeling heeft en dito vrachtwagenvloot met een dienst op Marokko. Ook de concurrent van Heiploeg, Klaas Puul in Volendam, heeft daar zijn pelfabrieken staan.
De garnalen komen terug, eenderde van het volume althans, zoveel verdwijnt er tijdens het pellen, en hebben dagen rijden achter de rug als ze in onze cocktail belanden. (De tweederde loze ruimte in Heiploeg-vrachtwagens op de terugweg, is gevuld met allerlei ‘sectorvreemde’ lading als Marokkaanse kleden.) Dagen rijden met garnalen (en conserveringstechnieken toepassen), is minder lekker dan ze snel zelf pellen. Maar dát doen we niet meer. Net zo min als sokken stoppen.
In de hal met machines serveert de Noorse machinebouwer Marel uitstekende lunches. Icelandic herring with sour cream, eggs, chives, potatoes and beurre Noisette, smoked salmon with culiflower, eggs and truffles. Fried plaice with prawns and asparagus. Dessert: Icelandic Skyr with blueberries and vanilla ice cream. Helemaal voor niets. En als je één machine van ze koopt, zijn ze al blij.
Ergens aan de zijkant van de hal staan veel kleinere bedrijven die alleen onderdelen verkopen. Hapjes hebben ze niet. En veel aanloop is er ook niet. Toch staat Michel Oosterhoff, van Van der Graaf, Power Transmission Equipment, er uiterst relaxed bij. ‘Ik ben niet zielig hoor, ik heb vijftien gesprekken gehad. Meer dan genoeg. Ik zit met mijn trommelmotoren in een uiterst comfortabele markt. We hebben maar één concurrent.’ Trommelmotoren zijn roestvrijstalen cilinders, die van binnenuit aangedreven ronddraaien. Ze worden gebruikt in de voedingsindustrie, maar ook in de autoindustrie. Eén van de trommelmotoren is verwerkt in de garnalenpelmachines, ontwikkeld door Klaas Kant, die bij Heiploeg staan, en daar een klein deel van de garnalen pelt. Oosterhoff: ‘Heiploeg doet er geheimzinnig over, en Kant ook, maar ik heb er gewoon een foto van in mijn stand hangen. Kijk, daar.’
Oosterhoff wijst me de weg naar de stand van nóg een garnalenpelmachinefabrikant (leuk op drie keer woordwaarde), Laitram Machinery. Ik wil weten of Heiploeg zijn vrachtwagens kan verkopen als ze met Laitram in zee gaan. Pellen hun machines wel economisch efficiënt? Of vergen ook hun machinaal gepelde garnalen nabehandeling? En hoe komt het toch dat we iPads maken, maar al decennia lang geen goede garnalenpelmachines? En dat pascaliseren? Is dat wellicht een oplossing? Of gebruiken ze dat principe nu ook al? Ik sta in de rij om sitemanager Soeren Vedsted van Laitram aan te spreken. Hij heeft belangrijke klanten en geen tijd voor mij. Althans, niet vóór vijf uur, en dan zou de borrel bij het Productschap Vis beginnen. Wie wil weten hoe goed de machines van Laitram pellen: Soeren.Vedsted@laitram.com.
MSC met een biertje
Vijf uur, de dag zit erop. Een biertje. Met de vissers. Die zijn nog steeds frisser dan de journalisten. Maar met drinken houden we elkaar aardig bij. Een jonge visser kan het niet nalaten zich bewonderend uit te spreken over de wonderschone bediening. Maar waar hadden we het over? MSC. Het duurzaamheidskeurmerk. MSC is het evangelie in de visserij. Met een biertje erbij is de conclusie sneller getrokken: MSC is vooral goed voor het instituut dat de keurmerken uitgeeft en controleert, vinden de meeste vissers. Terug in de bus, file rond Brussel: weer een journalist op één oor, dit keer een ander. Morgen staan de vissers weer erg vroeg op.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
@joep, verse gepascaliseerde hollandse garnalen zijn fantastisch, mits ongekookt (en dat vraagt om toestemming van VWA). De Chez-Pascal fabriek is 4 weken geleden geopend, en staat in Helmond. http://wdeheij.blogspot.com/2010/11/chez-pascal-schmidt-zeevis.html
@wouter, dank voor je reactie. Ben benieuwd, wat de VWA gaat oordelen. Een boot met een pascaliseerfabriek erop die de garnalen uit hun jasje helpt, en daarna kort kookt. Dat zou mooi zijn. Maar ook duur, en banken willen in deze markt al nauwelijks leningen verstrekken om gewone kotters aan te passen aan de MSC-eisen.
Of moeten we het zoeken in klein is fijn? Wouter Klootwijk kookrubriek NRC vrijdag 6 mei) zegt dat mensen bij smaaktesten oude zure garnalen met de smaak van conserveringsmiddel (benzoëzuur) verkiezen boven verse garnalen. (Althans hij meldt dat Heiploeg de test met blindproevers heeft gedaan.)
Klootwijk voor de ontwikkeling van een huishoudgarnalenpellertje. Niet slekt. En dan meesturen in de kerstpaketten, in een prachtig design. Dat het een mode-ding wordt en net zo’n hebbeding als het gourmetstel (al lang uit de mode) of de chocoladefontijn.
Het is een goed businessmodel. Zoals de NRC de iPad2 weggeeft aan de (nieuwe) lezers, zou de garnalenvisser de design-hebbeding-peller cadeau moeten doen aan iedere consument die gekookte, verse ongepelde garnalen koopt. En dan moet het ondernemersrisico niet gelopen worden door Heiploeg of Klaas Puul – die hebben geen enkel zakelijk belang bij zo’n oplossing.
Wie wel? Een eigenzinnige uitvinder als Van Woensel of Klaas Kant? Een apparatenfabrikant die nu B2B giga-apparaten maakt, zoals Laitram Machinery? En dan helemaal op eigen kracht. Want regeringssubsidie van de overheid – Klootwijk houdt er een vurig pleidooi voor – klinkt vrij kansloos in deze tijden van miljardenbezuinigingen. Of wordt dit idee stuk gecheckt door het eerste het beste marktonderzoek dat de smaaktest van Heiploeg bevestigt. Ik vrees van wel. Je hebt hele handige aardappelschil-apparaatjes, en we kopen evengoed geschilde aardappelen in het plastic.
OEPS
Haakje weg: Wouter Klootwijk (kookrubriek NRC vrijdag 6 mei)zegt dat mensen bij smaaktesten oude zure garnalen met de smaak van conserveringsmiddel (benzoëzuur) verkiezen boven verse garnalen.
Woordje weg: Klootwijk PLEIT voor de ontwikkeling van een huishoudgarnalenpellertje.
De garnalenvisser (of PO Wieringen) die de designpeller kado doet, moet uiteraard een weg naar de markt vinden, buiten de bestaande tussenhandel om. Naam van de garnaal en van het apparaat: het Zelf Pellertje. Moet lukken toch?
Geachte heer Auwerda, dat moet, zo te lezen, een interessant bezoek zijn geweest. Ik vroeg me nog iets af over dat pascaliseren. Levende oesters kun je makkelijk een paar weken bewaren, juist omdat ze leven. Met dat pascaliseren zal je de oesters wel eenvoudig open kunnen maken. Maar daarbij gaan ze ook onmiddellijk dood. Dat zal bijvoorbeeld in de horeca een hoop logistieke hoofdbrekens geven. Is er een handzame pascalisator voorhanden? Heeft "pascal" daar uitleg over gegeven?