Eigenlijk had dit boek gewoon 'Meeuwig' of 'Meeuwig in Frankrijk' moeten heten, zoals veel topkoks hun naam aan een kookboek geven. Maar daar is Manfred Meeuwig wellicht te bescheiden voor. Het fraai vormgegeven boek omvat bijna zeventig recepten, waarvan slechts twintig aan het Franse schriftje zijn ontleend. De eigen inbreng-recepten zijn echt prima Franse klassiekers, zoals Meeuwig die in het driesterrenrestaurant Troisgros leerde koken. Die hebben op zich al bestaansrecht in een boek. Daarvan wil ik er nog wel meer!
Het was moeilijk kiezen uit het schriftje, hoor ik van Meeuwig, het waren vooral bak- en inmaakrecepten en huismiddeltjes. Ja, zo gaat dat in het leven van de huisvrouw vóór de vrieskist en supermarkt. Echt uit 1870 zijn de recepten voor kalfscroquetten, nierbroodjes, rissoles, uienbrood, gebakken forel, gevulde dorade, varkenshaas met ansjovis en nogal wat taarten bij het hoofdstuk Desserts.
Alle koude voorgerechten zijn van Meeuwig, heerlijk, daar niet van: Jambon persillé, terrine de campagne, rillettes, nou ja, in feite zijn alle recepten interessant en smakelijk en goed uitvoerbaar voor de wat geoefende kokers. Maar ik mis het gevoel van 1870, zoals de eigenaresse, Marie Potie haar kookschriftje vulde. Omdat de recepten zijn afgedrukt over de originele pagina's heen krijg je af en toe een glimp van wat je niét voorgeschoteld krijgt: Hoe zou Marie Eau de Cologne hebben gemaakt? En wat is dat voor smeerseltje bóven het recept voor Filet de Porc? En hoe bereidde ze de abrikozenconfiture? En staan er ook 'enge' dingen in, zoals tripes, hersenen, hart? We zullen het nooit weten...
Dit boek doet me meer denken aan het boek van Anthony Bourdain 'Les Halles' dan aan de oude kookschriftjes die ik in archieven en antiquariaten tegenkom. Het boek hinkt dus op twee gedachten.
Ik kan het niet laten: er moet een recept uit het schriftje bij: Voor Filet de Porc
Varkenshaas met ansjovis
Steek kleine stukjes ansjovis zonder graatjes in een varkenshaas en laat die marineren in witte wijn me tin plakken gesneden uien, een klein teentje knoflook, een bosje peterselie en een blaadje laurier, zout en peper. Besprenkel de varkenshaas van tijd tot tijd met de marinade, waarin u het vlees 24 uur laat staan. Braad uw varkenshaas vervoglens aan in boter en doe - als hij mooi van kleur is - de marinade erbij. Laat anderhalf uur braden, zeef de jus en serveer.
Terecht merkt Meeuwig op, dat anderhalf uur in de oven wel erg lang is. Hij vindt twintig minuten op 180 graden Celsius voor een varkenshaas van 300 gram wel genoeg. Manfred Meeuwig is tenslotte een heel goede kok.
Recettes pour bien Vivre
Franse klassiekers voor nu
Manfres Meeuwig, Marjolein Vonk, Sigurd Kranendonk
Uitgeverij Terra Lannoo BV, 2010
ISBN 978-90-8989-222-5
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ik vroeg mij af...
Bewijst de laatste paragraaf nu dat Marie Potie helemaal niet kon koken? (tweeënhalf uur voor een haasje, dat is zelfs in 1870 onmogelijk). Of dat de Nederlandse bewerkers geen Frans kennen? En ook niet kunnen koken?
Zou een eenvoudige Franse vrouw een slappe en vrij smakeloze "filet pur de porc" verkiezen boven een goedkopere, maar smaakrijkere (en veel grotere) "échine" of "roti dans le filet"? In de laatste zit de haas wel in, maar dat gebraad omvat veel meer dan dat spiertje alleen. Men kan er stukken van één of twee kilo uit snijden. Wat weegt een haas, 600 gram, maximum?
Trouwens , waarom zou je een haasje moeten larderen met vis en marineren?
Hier is geen meesterkok, maar een beunhaas aan het werk geweest. Het voorbeeld ruikt naar een Nederlandse bewerker, enkel belust op geld, die "de kok wel heeft horen fluiten,maar niet weet waar de lepel hangt".
Men vindt overigens de meest eigenaardige foute en slechtvertaalde kookboeken op de Nederlandse boekenmarkt. Ik ken een aantal mooie voorbeelden, maar ben vaak vergeten de bronnen te noteren.
Nick, we zullen het helaas niet weten. Marie Potie diende als kapstok, maar in plaats van aan de vergetelheid ontrukt te worden is ze verstopt achter moderne recepten voor Franse klassiekers. We weten dus niet of Marie braaf receptjes overschreef van familie, of uit kookboeken. We weten niet of ze die recepten ook echt bereidde, of liet bereiden. We weten niet of er vlekken in het schriftje zitten daar waar het in de keuken open lag terwijl er gekookt werd. We weten niet waar Marie woonde en wat de hippe recepten uit die tijd waren in die regio of die stad. We weten niet of Marie trouwde of dat ze de huishouding deed voor ouders of werkgevers. We leren niet wat het meest populaire kookboek in Frankrijk was rond 1870. Het is de tijd dat de gebroeders Gouffé publiceerden, maar bereikte dat onze MArie? We weten dus helaas te weinig. Ik kan je de scan van het recept sturen in een DM via Dick, desgewenst.
Lizet, ik ben er zelf buitengewoon in geïnteresseerd. Ik denk nl. dat Nick een heel belangrijk punt maakt. Menselijke cultuurgerechten hadden geen boodschap aan gemak, wel aan optimaal gebruik.
Graag zie ik de scan en roepen we hier de heer Meeuwis en mevrouw Vonk ter verantwoording.
Ik heb ook van die kookboekjes uit eind 19e eeuw maar dan in het duits, zoals hetKochbuch Bürgerliche und feine Küche van Auguste Kux. Grappig boekje vol advertenties, erg leuk. Zoals een advertentie over Anthracit-chocolade als medicijn tegen chronische Maag-catarhe, Maagkramp, Chlorose en Bloedarmoede. Wel moeilijk te lezen door de gothische letters.
En een klein heel simpel kookboekje met recepten uit de Eifel uit 1905, waarin o.a. beschreven word hoe te slachten "en wel op de 1e dag der week". Dag 2 begint men pas echt met het "Zerlegen", d.w.z. het in stukken snijden. Behalve het Eifelplatt komen ook franse uitdrukkingen voor zoals Farce.
Glasur-Raffinade is suiker. Provenzeröl Olijfolie.
Topika, een bindmiddel voor soepen, is uit knollen gemaakt. Tapioca misschien? Maar hoe kwam dat een eeuw geleden in de arme Eifel terecht?
Laberdan staat heel summier beschreven bij visrecepten (zouten) en is kabeljouw, heb ik van een buur begrepen.
Kookboeken uit de periode van het schriftje van Marie Potie heb ik hier voldoende in huis, Emgels, Frans, Duits, Italiaans, Nederlands. Heb wel de neiging om er de Franse op na te slaan om te zoeken naar een vergelijkbaar recept voor Filet de Porc. Maar dat was natuurlijk eigenlijk de taak van de auteurs. Mijn vraag, of er een inventaris van de recepten was gemaakt, werd overigens ontkennend beantwoord. Dick, scan komt er aan.