Ik hoor - maar niet onder mijn vrienden - wel eens de opinie verkondigen, dat Nederland geen onderscheid maakt, in rang en stand. (Voor de geletterden onder ons: dit is inderdaad een halfcitaat, uit Achterbergs gedicht “De werkster”). De enige die tot mijn genoegen van het tegendeel overtuigd is en daar luidruchtig (terecht) kond van doet, is de schrijver Maarten ‘t Hart.
Het was grappig om zelf, een paar jaar geleden, tegen de mythe dat ‘wij’, als natie, geen standsbesef kennen, aan te botsen. Enkele dagen nadat ik besloten had om van de uitoefening van een ‘intellectueel beroep’ af te zien en slagerin te worden, sprak een oud-medewerker van het weekblad waarvoor ik gewerkt had me op straat half giechelend, half meewarig aan: ‘O! hihi! haha! Ik hoor dat je een winkeltje gaat beginnen!’ Zijn geshockeerdheid over mijn verlaging in status zou nog groter zijn geweest als hij de preciezere waarheid had vernomen dat ik worst ging maken, niet en detail, maar en gros, want wie iets maakt, staat lager op de ladder dan iemand die iets verkoopt... Alweer voor de literati onder ons: meester Pennewip maakt deze zaak ten volle duidelijk in Multatuli’s Woutertje Pieterse: in de rangorde van meester Pennewip staat iemand die schoenen (uit Parijs) verkoopt, maatschappelijk hoger dan iemand die zelf schoenen maakt, want de een is een heer en de ander een werkman. Anderhalve eeuw later, denk ik, zou Pennewip een manager veel hoger schatten dan een professional - net zoals wij, dus, want degene die iets kan, is minder dan iemand die niets kan (behalve iets - of zichzelf - verkopen) ...
Mijn slagersvriend L. is dus voor zijn klanten ‘een slagertje’, want hij maakt zijn (excellente!) fluwelen leverworst en sappige pekelvlees in eigen worstatelier (doorgaans doen zijn worstmakers dat, zelf staat hij, betiteld als ‘oom Frans’, achter zijn hakblok om de klanten te bedienen, maar hij heeft de regie over zijn produkt, wat mij een definitie van ambachtelijkheid lijkt). Daarentegen: de handelaar in delicatessen onder mijn vrienden, wiens winkel een (duurdere) straat en gracht verderop is gesitueerd, ondervindt door zijn ruime assortiment aan San Daniele-ham, op eikenhout gerijpte balsamico’s à 150 euro voor 100 ml-flesjes, en meer indrukwekkende culinaria, veel minder neerbuigendheid van zijn clièntele. Ze gaan met hem om op voet van gelijkheid, en niemand zal hem dus joviaal-neerbuigend als “oom” betitelen, of hem ‘een winkeliertje’ vinden.
Ikzelf blijk qua status het tij mee te hebben, want juist als slagerin profiteer ik van de algehele opwaardering van alle ambachten (en van het rijzend besef inzake het belang van ambachtsscholen), dus is er geen klagen dat ik in de ogen van veel ander “minder” ben geworden dan ik was, al roept af en toe wel nog deze of gene verbaasd uit dat ik kennelijk gister de NRC gelezen heb. ‘Oh ja? En je leest ook nog wel eens een boe-oek?’
Dat is om te lachen. Er zit me iets anders dwars: en daar hebben we alweer een onderdeel van The Urban Attitude To Food te pakken, vrees ik.
Het betreft de neerbuigendheid die in deze teach-in door ‘ons soort mensen’ is neergelaten ten aanzien van de groothandelaren in voedsel. (‘Ondernemers hebben altijd wat te klagen, en nou ja, die proberen overal een stokje voor te steken,’ het staat er echt, met algehele instemming, op 15 maart van dit jaar.) Het betreft het stukje van Jan Peter van Doorn, “Amsterdam heeft onze hulp nodig”, en wat er in dat lijntje zo ongeveer gezegd wordt is: Fuck de ondernemers op het Food Center op de Jan van Galenstraat! Laat ze oplazeren, want wij Amsterdamse foodies willen iets leuks daar, moestuinen en weitjes waar kalveren dartelen, en wij hebben visie, snap-je-hem-makker, dus moet ook het slachthuis (het enige in heel Noord-Holland) maar naar industrie-terrein Noord, of naar Oost-Nederland opkrassen of zo, want dan hoeven er geen veeauto’s de stad in, da’s duurzamer.
Alle huidige middenstanders (en koks) uit de stad moeten intussen maar naar IJmuiden rijden (van Wouter de Heij mag dat niet per bakfiets en ook niet in een personenauto, dat is niet meer 'van deze tijd', dat moet een gekoelde vrachtauto zijn, wat inderdaad wordt geëist in de hygiënecode voor de traiteurs & horeca, aan wie het dus bij wet verboden is om zelf boodschappen te doen), of telefonisch bestellen - waardoor het uit is met de pret van dat echte eten, want over de telefoon proef je niks en zie je niks en kun je dus niet voelen of de snijbiet verlept is en of de knoflook naar schimmel ruikt.
Omgekeerd kan een groothandelaar die zich (helemaal uit het niets) moet installeren in IJmuiden zoveel investeren dat hij zijn zaak wel héél grootschalig móet opzetten. Exit mijn vriend-groentegroothandelaar S., die net als zijn vader (en zijn zonen) ten gerieve van de écht goede groentezaken de moeite neemt voor een paar (weinig lucratieve) ritjes naar het Westland, om bij de ALLERLAATSTE (en hoogbejaarde) telers van de Westlandse Frankenthalers langs te gaan, gewoon omdat hij hart voor die ouderwetse frisse druiven heeft, en die mijn hart steelt door te vertellen dat de mooie bossen bladpeterselie (met een dikke bos wortels eraan! geweldig voor mijn varkenskopbouillon) deze week uit Zuid-Holland komen, met nét iets minder stug blad dan die van vorige week, toen hij ze uit Noord-Holland had.
Waar, lieve vrienden, zou ik als kleine middenstandster, zulke schitterende Italiaanse snijbiet voor mijn crépinettes kunnen kopen als ik deze week aantrof bij de firma Vroegop-Windig? Achter de achteloze ‘’t is toch wegens het vrachtverkeer véél duurzamer om al zulke lui af te voeren naar industrieterreinen’-gedachte zoals hier zo vrolijk wordt geventileerd, zit eigenlijk de kwade intentie om de arbeidssatisfactie als die van groentegrossierster Zita J., die hoogstpersoonlijk naar Dedemsvaart rijdt voor een partijtje unieke Linda Darlings (voor eersteklasrestaurateur John Halvemaan) voorgoed om zeep te helpen. In IJmuiden, zonder genoeg goeie groentezaken en restaurants als klanten in de nabije omgeving, redt Zita’s handelsonderneming het niet. Weg dus, de fenomenale kennis van ‘echt eten’ van haar en haar vader....
‘In heel Europa,’ gaf de ruim-bereisde gevogelte & wildhandelaar onder mijn vrienden als commentaar, ‘heb ik alle groothandelsmarkten die de steden uit zijn gebonjourd, dood zien gaan.’ Wat na deportatie naar IJmuiden over zou blijven is voorspelbaar: keuze tussen Hanos, Sligro en Deli-XL. Die halen de Westlandse druiven of de Linda Darlings niet uit Monster of uit Dedemsvaart, want Griekenland en Egypte zijn goedkoper, en ze halen hun vis niet uit IJmuiden, maar uit Parijs, want dat ligt logistiek dichterbij. Alles veel duurzamer, vat-u-hem?
‘Als er gezegd wordt dat de kleine winkels aan het verdwijnen zijn, ziet niemand in dat er voor die kleine winkels evenveel allochtoonse ondernemers terugkomen,’ zei wildhandelaar M. nog (en ik weet dat hij zéér gedreven Marokkaanse poeliers onder zijn klanten heeft). 'Ach ja,' zei M. er nog filosofisch achteraan, ‘die lui die ons hier weg willen hebben, dat zijn de specialisten, die weten het allemaal beter, toch?’
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
@wouter hoewel het klopt dat de hygienecode niet maatgevend is, gebruiken bijna alle kleine ondernemers hem. Hierdoor gebruiken de controleurs hem wel weer als leidraad voor hun controle. Al met al extra rompslomp.
Hi Diny,
Bedankt dat je me weer in het zonnetje zet :-) Ik wil ff een paar dingen rechtzetten. Van mij mag je je producten per bakfiets vervoeren, mits je maar een nette koelbox of tempex-box met ijspakken gebruikt en niet van Amsterdam naar Groningen of Maastricht fiets in de volle zon op een mooie zomerse dag.
Dat het van de hygienecode niet mag, heeft werkelijk helemaal niets met "de wet" te maken. De wet stelt alleen dat je een HACCP plan hebt gemaakt dat door een derde op inhoud is gecontroleerd. Er zijn de nodige misverstanden over hygienecodes. Vandaar maar een simpel stukje historie. Zoals gezegd, heeft onze wetgevers (wijzelf dus :-) ) gesteld dat elk bedrijf dat voedsel produceert een risicoanalyse uitgevoerd moet hebben (=HACCP). Aangezien veel bedrijven niet de competentie in huis hebben of wensen in te huren, om een dergelijk HACCP plan te maken, heeft onze wetgever ruimte gemaakt voor brancheorganisaties om met een template, noem het maar een voorbeeld, van een HACCP plan te komen voor hun leden. De meeste brancheorganisatie, waaronder traiteurs & horeca, hebben dergelijke templates inmiddels gemaakt. En deze templates heten formeel hygienecodes. Kortom niets meer dan een beetje service richting de leden. Maar je mag als onderneming ook gewoon zelf een HACCP plan in elkaar klussen. De VWA of EFSA kan je daarom niet aanspreken op de inhoud van deze codes.
Overigens ben ik een groot voorstander van het in ere herstellen van oude en nieuwe ambachten. 7 maanden geleden heb ik op linkedin een discussie over dit onderwerp gestart "De tussenpersoon heeft geen functie meer en we gaan terug naar de ambachten.". Ook op mijn vakgebied voel ik me ambachtsman. Inmiddels zal je wel gemerkt hebben, dat ik altijd voor 'de inhoud' ga.
Fijne avond.
gr Wouter
Diny,
Nu je over snijbiet voor in de crepinette begint moet ik opeens denken aan een slager waar ik stage liep in Corsica. Hij maakte varkensmaag die hij vulde met ui, bloed, vet/kinnebak&crepinette;, snijbiet, een beetje vlees en een flinke tak munt. Deze pocheerde hij een uurtje of twee. Ik heb het nooit gegeten maar het was indrukwekkend! Misschien kunnen we het van de zomer eens proberen!?
In Amsterdam zouden ze de koningin zelfs nog een "wijffie" noemen dus ik denk niet dat jouw "slagertje" zich het erg aan moet trekken. Bovendien, in Duitsland noemen ze iedereen een "Herr Dinges", ook dat zegt dus niks
Dit in tegenstelling tot "een gezellig marktje waar ons eigen in-goed-eten-geïnteresseerde volkje gezellige dingen kan kopen bij leuke ondernemertjes", wat wel degelijk duidt op neerbuigendheid.
Verder boeit het me vrij weinig, dit lokale nieuws over een Amsterdorps bedrijventerrein.
Ik denk juist dat veel burgers juist wel veel respect hebben voor bijvoorbeeld een slagertje. Veel burgers vinden het bijvoorbeeld zeer jammer dat zelfstandigen uit het straatbeeld verdwijen. Het probleem is meer dat ze daar als consument niet naar handelen.