Janneke Vreugdenhil zei in de NRC Next van afgelopen vrijdag dat ze dol is op kip, maar het niet meer eet. Kip is te duur, vindt ze. Vrolijke kip dan, want een gelukkige, diervriendelijke kost wel € 20. Zou ze dan ook geen correct (lijn)gevangen tonijn, zalm of goeie entrecôte meer eten? Die is nog veel duurder. Ze moet dus wel bedoelen dat die 20 euro's duur zijn voor zijn voor kip, omdat bij AH een ploffer voor € 2,99 gebraden en al in de winkel ligt.
Janneke past prima in het profiel van de gemiddelde Nederlander die de - van oorsprong Duitse - Mediamarkt zo goed begrijpt: 'ik ben toch niet gek.'
Simpel gezegd: zolang er goedkoper vlees in de winkel ligt, koop je geen duurder. Ik noemde dat hier schijnheiligheid. Doen of je iets op hebt met diervriendelijkheid, maar niet met je portemonnee, terwijl je die voor andere producten - een Gucci-tas, een Wagyu biefstuk, een stuk Comté of een mobieltje met 'Prada' (je-weet-wel de kleding van de duivel) - wél trekt. Zonder dralen. Gewoon uit begeerte.
In de Delicious van deze maand vertelt Jamie Oliver vrolijk dat de Essex pig Company van zijn jeugdvriend Jimmy Doherty vrolijke varkens heeft die omdat ze diervriendelijk vrolijk zijn gemest beter smaken. Het woord biologisch komt in zijn verhaal niet meer voor. Als het maar vrolijk is, dan is het goed.
Onzin, beweerden Wouter Klootwijk en de redactie hier: mensen proeven het niet. Onzin beweerde ook Diny Schouten hier: mensen kunnen niet proeven.
We hadden er even een verschil van inzicht over met Ynte van Dam, docent en marktonderzoeker aan de WUR.
Hoe zit het nou echt, want kennelijk moeten we iets geloven dat nonsens is?
Tijd om hier eens een gevaarlijke discussie te voeren. Om te ontdekken hoe het zit, laat ik hier de komende tijd - hopelijk - tweewekelijks slagers, koks en andere lieden met verstand van vlees en bereidingen aan het woord. Tot het duidelijk begint te worden. De start wordt ongetwijfeld een kakafonie van meningen. Maar dan wel van mensen uit het vak. Niet van culischrijvers die in het openbaar alleen de pen maar niet de pan hanteren.
Morgen bijt Diny Schouten het spits af. Ze schrijft niet alleen, maar is ook een pasteienbakster en vleeswarenmaakster. Chique als ze is, noemt ze zichzelf - met een knipoog, ze valt best mee - 'charcutière' . Volgens Johannes van Dam behoren haar paté's tot de allerbeste. Maf, want ze vindt van zichzelf dat ze niet zo goed kan proeven. Morgen verder.
De serie draait om 4 centrale vragen:
- wat is smaak?
- hoe komt het tot stand?
- wie bepaalt wat goede smaak is?
- hoe meet je smaak?
We zien vanzelf of de vragen te beantwoorden zijn en welke antwoorden professionals, echte vakmensen en wetenschappers geven.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Met meningen schiet je in deze discussie helemaal niets op. Wetenschappelijk testen is het devies, ik ben in ieder geval vrijwilliger voor het smaakpanel...
De "Klootwijktest" was qua opzet prima. Om verschillen te proeven moet je het vlees zo neutraal mogelijk voorbehandelen, dat is evident.
Koken met zout en misschien ook een deel bakken in neutrale olie met alleen wat zout als smaakmaker.
Bouten die gekookt en gebakken zijn blind laten proeven door een panel en scores voor textuur en smaak laten geven.
Een grotere steekproef nemen dan in de "Klootwijktest" en dan je ben voor eens en altijd klaar.
Enige probleem lijkt me welke variabelen je wil testen; ras van de kip, huisvesting, leeftijd, type voer. Daar moet een keuze gemaakt worden anders ben je jaren bezig.
Hier de reactie van een culischrijver die pen én pan hanteert. Maar die pan doet er niet toe, het gaat om het proeven. Ik voorspel dat er allerlei meningen komen die zeggen dat biologisch en scharrel en vrolijk beter smaakt. Ik heb er zo langzamerhand heel wat blinde proeverijen op zitten, en mijn ervaring is anders. Ik proef geen verschil. Alleen bij kip, en dan nog alleen bij poten, mits aan het bot gepresenteerd. Varkensvlees smaakt altijd, en het is verdraaide uniform. Een uitzondering zijn ibericovarkens - ander ras en extreem veel beweging. Maar hoezeer ik initiatieven als Livar toejuich, ik proef het niet!
Te veel meningen zijn gebaseerd op niet-blinde proeverijen. Daar komen dikwijls mooie resultaten uit, ten faveure van de vrolijk biologische scharrelaars. Hoe vluchtig die indrukken zijn, blijkt uit het aankoopgedrag na afloop.
Je denkt toch niet dat ik Gekke Henkie ben en extra geld ga neertellen voor iets wat toch niet lekkerder is?
Ik maak vlees altijd op dezelfde manier klaar, louter peper en zout, en dan merk ik wel degelijk verschil tussen een plofkip van 3 tot 4 Euro of een biologische, rondgescharreld hebbende Kemper Landhoen van pakweg 15 Euro. Vooral aan het borstvlees kan je het verschil proeven: het een géén smaak, of hooguit de smaak van water, en de andere kent een kip-smaak.
Het kan toch ook niet anders dan anders smaken? Als je alleen al naar de hoeveelheid, de plaatsen van en het soort vet kijkt van die kippen, dan kan het toch niet anders dan dat dat bijna doorzichtige, waterachtige, om het vlees hangende vet van de ploffer geen enkele bijdrage levert aan de smaak van de kip, terwijl het compacte, donkergele stevige vet van de scharrelaar dat wél zal doen.
En dat geldt natuurlijk ook voor varkentjes. Een speklapje uit de supermarkt is walgelijk, terwijl die van een scharrelvarken lekker smaakt - en dan heb ik het nog maar over een speklapje.
Kop maar op met die proeverij!
Onno, er zit veel verschil in varkensvlees, én in kip én in rund. het smaakverschil komt ontegensprekelijk van het voer en van de slachtleeftijd. Ik heb "gewone" varkenscoteletten gegeten in Normandië waarbij ik sprakeloos bleef. En dat was bij mensen thuis, niet in een toprestaurant.
Maar het mag duidelijk wezen dat er geen smaakverschil is tussen bio en gewoon, maar wel tussen oud en jong vlees en tussen traaggegroeid enof snelgemest.
Jurgen, een voortzetting van de blinde smaakpanels is natuurlijk een uitstekend idee! Sterker nog, ik wil het erop uit laten lopen. Wat achter het geklets naar voren komt, is immers de vraag naar de juiste inrichting van smaaktest. Methodollogisch is het gerommel. Er zijn drie bepalende typen parameters:
- die van het product
- die van de ervaringsdeskundigheid achter de wijze van klaarmaken en omstandigheden van opdienen
- die van de smaakervaring van de proevers en hun referentiekader-
De makke van al te veel proeven is dat de streepjes 2 en 3 nogal wat onzuiverheden kunnen bevatten waarmee in de meeste tests geen rekening mee wordt gehouden.
Nu eerst 'ns al die meningen van mensen, van vaklieden, culischrijvers, pen/pan-mensen en mensen die kunnen proeven (ai). Daarna doen.
@Onno, jij staat zeker ook op m'n lijstje als pen/pan/proefman. Je hoort snel van me.