Witloof, witlof, grondwitlof, Brussels lof - het verbouwen van de bittere bladgroente is een lastige klus. Nick Trachet legt uit waarom de smaak van witloof uit de industriële 'watercultuur' niet tegen vollegrondse witloof op kan.
Heeft witloof seizoenen? Het ligt toch het hele jaar door in de supermarkt en bij de Turk om de hoek?
Seizoensopening
De telers van de Vereniging voor het Brussels grondwitloof nodigden ons uit op 7 oktober. Elk jaar doen ze dat op een andere boerderij. Deze keer was de plek bij boer Jos Cools, in Weerde aan de oevers van de Zenne. We werden omkaderd door de boogschutters van de plaatselijke Sint-Sebastiaansgilde. Zij schoten het seizoen op gang door een wip van witloofstronken te bouwen, in plaats van pluimen. Het tricolore lint voor de eerste ingetafelde bedden werd plechtig doorgeknipt door lokale politici, vanonder de deklaag kwamen de grote, witte stronken boven. Wij allen watertandden.
Kweken
Witloof, ooit een exclusief exportproduct, is de laatste decennia gebanaliseerd door de industriële ‘watercultuur’. Witloof verbouwen is een lastige klus. Eerst moet er cichorei (Cichorium intybus var. Foliosum) worden gezaaid en kan de wortel een heel jaar groeien. In de herfst wordt het loof afgesneden en koel bewaard voor later gebruik. Wanneer het tijd is om het witloof te ‘forceren’, dan tafelt men de wortels in. In de industriële kweek gebeurt dat in hoge hangars, in waterbakken. Maar dat geeft minderwaardig witloof. De ware liefhebber tafelt in in de volle grond. Hij dekt dan de rechtop gezette wortelen af met een deklaag grond en eenentwintig dagen later kan er worden geoogst.
Omdat het zo snel gaat, houdt de boer wortels klaar in de koeling om verdere bedden in te tafelen, later, zodat heel de winter door witloof kan worden geoogst. Wanneer het erg koud wordt, wordt de grond verwarmd. Vroeger gebeurde dat met veldkacheltjes die kolen stookten en warm water in buizen onder de grond pompten. Vandaag gaat het met elektrische verwarmingselementen. Er zijn nog enkele semi-amateurs die van die veldkacheltjes, ook wel technisch thermosiphons genoemd, gebruiken. Je moet in de winter maar eens langs de velden fietsen in de ‘witloofdriehoek’ Brussel-Mechelen-Leuven.
Keurmerk
Grondwitloof is veruit superieur aan de watercultuur, maar veel arbeidsintensiever. Dat zorgt voor duurder loof, en supermarkten zijn enkel geïnteresseerd in het goedkoopste. Dus leek het er even op alsof het vollegrondwitloof zou verdwijnen. Een aantal boeren heeft zich daarom verenigd. De vzw Brussels grondwitloof is de strengste. De leden van de vereniging doen aan grondcultuur en certifiëren dat ook voor de consumenten.
Omdat we anders niet in België zouden zijn, is er ook een vereniging voor het ‘Brabants grondwitloof’. Die laatste stelt iets minder hoge eisen, zoals het zelf kweken van het zaad, want ook dat maakt uiteraard deel uit van de witloofteelt. De anderen kopen hun zaad van gespecialiseerde bedrijven. Hun leden zijn actief tot buiten de witloofdriehoek, over de provinciegrenzen heen tot in Bassevelde en Ingelmunster toe.
Om zeker te zijn dat je goed grondwitloof koopt, is het uiteraard het beste om zelf langs te gaan bij de boer. De lijst van leden staat op hun website, maar voor de distributie hebben de organisaties nu ook een eigen label, zijn ze beschermd streekproduct en het ‘Brussels’ grondwitloof heeft een ‘beschermde geografische aanduiding’ van Europa, appelation controlée, zeg maar. De leden van de ‘Brabantse’ vereniging hebben die bescherming niet. De labels van beide zijn erg gelijkend (op het Europese logo na dus), maar ook de vermelde naam van de organisatie maakt duidelijk het verschil.
Ik at mijn eerste witloofkrop van het seizoen zo uit de hand: wit, licht bitter en krokant. En dan mag ik een wens doen. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Seizoensopening
De telers van de Vereniging voor het Brussels grondwitloof nodigden ons uit op 7 oktober. Elk jaar doen ze dat op een andere boerderij. Deze keer was de plek bij boer Jos Cools, in Weerde aan de oevers van de Zenne. We werden omkaderd door de boogschutters van de plaatselijke Sint-Sebastiaansgilde. Zij schoten het seizoen op gang door een wip van witloofstronken te bouwen, in plaats van pluimen. Het tricolore lint voor de eerste ingetafelde bedden werd plechtig doorgeknipt door lokale politici, vanonder de deklaag kwamen de grote, witte stronken boven. Wij allen watertandden.
Kweken
Witloof, ooit een exclusief exportproduct, is de laatste decennia gebanaliseerd door de industriële ‘watercultuur’. Witloof verbouwen is een lastige klus. Eerst moet er cichorei (Cichorium intybus var. Foliosum) worden gezaaid en kan de wortel een heel jaar groeien. In de herfst wordt het loof afgesneden en koel bewaard voor later gebruik. Wanneer het tijd is om het witloof te ‘forceren’, dan tafelt men de wortels in. In de industriële kweek gebeurt dat in hoge hangars, in waterbakken. Maar dat geeft minderwaardig witloof. De ware liefhebber tafelt in in de volle grond. Hij dekt dan de rechtop gezette wortelen af met een deklaag grond en eenentwintig dagen later kan er worden geoogst.
Grondwitloof is veruit superieur aan de watercultuur, maar veel arbeidsintensieverDe warme winter door
Omdat het zo snel gaat, houdt de boer wortels klaar in de koeling om verdere bedden in te tafelen, later, zodat heel de winter door witloof kan worden geoogst. Wanneer het erg koud wordt, wordt de grond verwarmd. Vroeger gebeurde dat met veldkacheltjes die kolen stookten en warm water in buizen onder de grond pompten. Vandaag gaat het met elektrische verwarmingselementen. Er zijn nog enkele semi-amateurs die van die veldkacheltjes, ook wel technisch thermosiphons genoemd, gebruiken. Je moet in de winter maar eens langs de velden fietsen in de ‘witloofdriehoek’ Brussel-Mechelen-Leuven.
Keurmerk
Grondwitloof is veruit superieur aan de watercultuur, maar veel arbeidsintensiever. Dat zorgt voor duurder loof, en supermarkten zijn enkel geïnteresseerd in het goedkoopste. Dus leek het er even op alsof het vollegrondwitloof zou verdwijnen. Een aantal boeren heeft zich daarom verenigd. De vzw Brussels grondwitloof is de strengste. De leden van de vereniging doen aan grondcultuur en certifiëren dat ook voor de consumenten.
Omdat we anders niet in België zouden zijn, is er ook een vereniging voor het ‘Brabants grondwitloof’. Die laatste stelt iets minder hoge eisen, zoals het zelf kweken van het zaad, want ook dat maakt uiteraard deel uit van de witloofteelt. De anderen kopen hun zaad van gespecialiseerde bedrijven. Hun leden zijn actief tot buiten de witloofdriehoek, over de provinciegrenzen heen tot in Bassevelde en Ingelmunster toe.
Ik at mijn eerste witloofkrop van het seizoen zo uit de handBij de boer
Om zeker te zijn dat je goed grondwitloof koopt, is het uiteraard het beste om zelf langs te gaan bij de boer. De lijst van leden staat op hun website, maar voor de distributie hebben de organisaties nu ook een eigen label, zijn ze beschermd streekproduct en het ‘Brussels’ grondwitloof heeft een ‘beschermde geografische aanduiding’ van Europa, appelation controlée, zeg maar. De leden van de ‘Brabantse’ vereniging hebben die bescherming niet. De labels van beide zijn erg gelijkend (op het Europese logo na dus), maar ook de vermelde naam van de organisatie maakt duidelijk het verschil.
Ik at mijn eerste witloofkrop van het seizoen zo uit de hand: wit, licht bitter en krokant. En dan mag ik een wens doen. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Klein slippertje (denk ik): het loof wordt afgesneden en koel bewaard? Zou dat niet moeten zijn dat het loof wordt afgesneden en de wortels bewaard? Verder goed om te horen dat de echte witlof nog bestaat! Anders dan misschien in Belgie was het waterbakken proces in Nederland al in mijn studentendagen (eind 70er, begin 80er jaren) alom in gebruik.
Inderdaad, Harry. Excuus
Verder vind ik de foto die Foodlog koos, sprekend voor de onkunde over witloof. De openstaande kroppen doen waterkweek vermoeden. Maar vooral de groene toppen bewijzen dat de witloofstronken in het licht werden bewaard en zo groen zijn geworden. Witloof hoort wit te zijn, niet groen. Daarom worden de kroppen in gesloten dozen bewaard, bedekt met blauw papier.
Tensotte: witloof is de naam, "witlof" is fout.
Wat jammer dat onze enige super nog slechts kinderwitlof, kinderspruitjes en andere tot kindervoer veredelde groentes met afgevlakte smaak (en voedingswaarde?) in zijn assortiment heeft:
'Gruwde je als kind van de tot snot gekookte witlof die je moeder op tafel zette? Geef de witte struikjes een nieuwe kans. De meeste rassen smaken niet meer zo bitter als vroeger en je kunt er veel meer mee dan alleen koken.'
'De hedendaagse spruitjesrassen smaken minder uitgesproken dan vroeger, dus lustte u ze als kind niet: geef de minikooltjes vol vitamines nog een kans!'
Bron: PLUS-online en Spruitjes
Hier zeggen we al jaar-en-dag gewoon witlof Nick. Dat is niet fout maar anders voor hetzelfde.
Theo, het is niet omdat je iets "al jaar-en-dag" zegt dat het niet fout is.