Lees ook
“Brood is leven,” schrijft Peter Scholliers ter inleiding van zijn boek Brood – Een geschiedenis van bakkers en hun brood. Scholliers is emeritus-hoogleraar sociaaleconomische geschiedenis. Dat zegt twee dingen over de auteur, ook voor wie hem niet kennen. Hij heeft veel vrije tijd en een diepe kennis van zijn vakgebied.

Broodhulp
Het is dan ook niet zo gek dat Brood geen fluffy plaatjesboek is dat meelift op de herwaardering voor brood. Door de volledigheid en detaillering van de historische informatie en context is dit een zeer indrukwekkend boek, het werk van een scholar die bevrijd is van de academische stijfheid en in zijn uitweidingen nu ook persoonlijk kan worden.

Maar wat Brusselse bakkers in 1840 verdienden (565 franc per jaar) of wat in 1912 de argumenten van de Luikse arts P. Schuind waren tegen ‘oneerlijke bakkers die het hele ambacht schaden’ door hun broodvervalsing of wat de ‘massale broodhulp’ van het Nationaal Hulp- en Voedingscomiteit in 1914 precies behelsde, zal niet iedere lezer interesseren. En de Nederlandse lezer nog minder dan de Vlaamse, want Brood vertelt een overwegend Belgisch verhaal. Zeventig van de 343 pagina’s van het boek beslaan de verklarende woordenlijst, bijlagen, noten, bibliografie en het register.

Brood is leven, niet alleen als voedingsmiddel. De productie, beschikbaarheid, kwaliteit, prijs, status en de bewegingen in al die factoren vormen een geschiedenis waar je niet aan denkt als je een halfje bruin koopt
Revoluties
De grote lijnen die Scholliers trekt, zullen velen wel kunnen boeien, ook al omdat die in het heden uitkomen. Brood is leven, niet alleen als voedingsmiddel. De productie, beschikbaarheid, kwaliteit, prijs, status en de bewegingen in al die factoren vormen een geschiedenis waar je niet aan denkt als je een halfje bruin koopt. Scholliers bekijkt de fragiele samenleving, de noden van de bevolking, de ingrepen van de overheid en de fratsen van de culinaire cultuur vanuit de bakkersoven.

De toenemende welvaart, wereldhandel (Amerikaans graan), chemie, technologie, smaakverandering en de sociale omstandigheden sinds 1800 (Scholliers' terrein van expertise) hebben het leven van het brood zelf drastisch veranderd. Scholliers ziet twee revoluties, de eerste rond 1880, de tweede honderd jaar later.

“Vertel mij welk brood je eet, en ik vertel u wie u bent”, is de prominente quote op de achterflap. Beide revoluties “wijzigen radicaal de bestedingen, levenswijze en denkbeelden van gezinnen in België, Europa en daarbuiten. (…) Brood brengt de grote en kleine veranderingen samen en biedt daarom de ideale gelegenheid om culturele, economische, medische, politieke, sociale, technische en andere ontwikkelingen van de voorbije tweehonderd jaar te bestuderen. Brood vat alles samen.” Overdenk dat eens als u bij de bakker in de rij staat.



Importgraan
De eerste revolutie was het product van de samenkomst van betere technieken, schaalvergroting (broodfabrieken), goedkopere importgraan en meer koopkracht. Het witbrood van de rijken en de fijnere bakkersproducten komen binnen het bereik van de man met de smalle beurs en die smult er decennia lang van. Het werk van de bakker kreeg meer waardering, er kwamen wedstrijden voor patissiers. Rond de feestdagen verdienden de bakkers goud geld.

Tussen 1920 en 1980 verwaarloost de bakker het brood ten voordele van de patisserie
Dat was niet alleen een gunstige ontwikkeling. “Tussen 1920 en 1980 verwaarloost de bakker het brood ten voordele van de patisserie”, schrijft Scholliers. “Tot de jaren 1960 staat het wit brood symbool voor de overvloedige consumptiemaatschappij”. Er kwam verpakt witbrood dat eindeloos goed bleef dankzij ‘broodverbeteraars’. Het zal in Nederland niet heel anders zijn geweest, denk aan King Corn.

Ongebuild
Maar toen kwamen er “enkele broodeters die ongebuild brood verkiezen om gezondheidsredenen. (…) Bruin brood krijgt een leuker imago”. De slinger van de tijd ging terug. Het vrijwel geheel chemisch bereide fabriekswitbrood verloor terrein aan het gezondere bruinbrood. Witbrood werd nu juist iets wat vooral gegeten werd door consumenten uit de lagere klasse. De gezondheidsbewuste hogere klasse ging ambachtelijk, artisanaal, biologisch, puur, streek-, oer- en natuurbrood eten. Alle mogelijke adjectieven worden gebruikt om de nieuwlichterij te onderscheiden van het dominante fabrieksbrood, vroeger ‘huishoudbrood’ geheten.

Scholliers betreedt niet of nauwelijks het gebied van de biologie en chemie van het brood, daar ligt zijn expertise niet. Over de kwaliteit van het brood door de eeuwen heen heeft hij geen oordeel. Hij eindigt zijn boek in de epiloog ‘Goed brood’ wel met “een groet aan de kleine bakker en zijn brood”.

Vlaamsch
Wat is goed brood? Daar heeft iedere broodeter een mening over. Zeker iedere broodbakker, en daar zijn er in de amateursfeer ontelbare bijgekomen, geïnspireerd door de coronapandemie. Ambachtelijke bakkers als Menno ’t Hoen, BBrood en Het Vlaamsch Broodhuys bakken alweer jarenlang brood op de meest ‘gezonde’ manier.

Meel van de hele korrel gemalen door de stenen van een windmolen (vezels en mineralen), langdurig fermenteren met zuurdesem van de eigen ‘moeder’ (minder fytinezuur en gluten), geen toevoegingen en bakken in een oven met stenen vloer. Kijk op de website van Het Vlaamsch Broodhuys hoe zij dat al 25 jaar doen, op de top van de Tweede Broodrevolutie. Om je vingers bij af te likken. En helemaal Nederlands.

(Persoonlijke noot: Ook in een andere betekenis goed brood komt van Iambe, een kleine biologische zuurdesembakkerij in Amsterdam waar jongvolwassenen met een beperking werken, in de bakkerij en in de winkel).
Dit artikel afdrukken