Van zuurdesem en zuurdesembrood

Meel blijft bijna eindeloos goed. Op een brood verschijnen zo ongeveer na een weekje witte of groene schimmeleilandjes. Een papje van meel en water maakt wordt al na een dag of twee een beetje zurig. En als je dat mengsel een beetje helpt kun je er een brood van laten rijzen. Een brood dat bovendien niet snel zal beschimmelen. Hoe zit dat eigenlijk?

Melkzuurbacteriën en gistcellen
Alles wat wij eten is ook een smakelijk hapje voor andere organismen. Het is dan ook niet verwonderlijk dat ons voedsel bevolkt wordt door uitgestrekte kolonies eencelligen. Sommigen daarvan zijn schadelijk en soms zelfs gevaarlijk, terwijl anderen juist bepaald nuttig kunnen zijn. Melkzuurbacteriën en gistcellen kunnen bijvoorbeeld goed gebruikt worden om een lekker en luchtig brood te maken.
Om dat te bereiken zul je eerst een cultuur moeten maken waarin die melkzuurbacteriën en gistcellen in voldoende aantallen voorkomen. Zo'n cultuur wordt meestal een starter of (zuur)desem genoemd (Duits: 'Anstellgut', Frans: 'chef'). Ik gebruik de termen door elkaar.

'Monocultuur' versus grote variëteit
Het verschil tussen zuurdesem en gewone bakkersgist is dat daarin slechts één soort gist voorkomt, saccharomyces cerevisiae. Zuurdesem bevat verschillende stammen gist en daarnaast een grote variëteit aan melkzuurbacteriën. Enkele giststammen en bacteriën komen van nature voor op granen, mogelijk zijn sommige overgedragen door knaagdieren. Van andere micro-organismen is niet duidelijk waar ze vandaan komen. Met name lactobacillus sanfranciscensis, de belangrijkste in zuurdesem voorkomende soort, is nog nooit in uit een andere bron geïsoleerd, al moet deze soort ouder zijn dan zuurdesem zelf.
Melkzuurbacteriën en gisten komen ook in de lucht voor en van sommige wordt vermoed dat deze weleens van mensen afkomstig kunnen zijn. In elk geval is een samenhang aangetoond tussen de variëteit aan micro-organismen in zuurdesems en de bakkerijen waar deze gebruikt worden.

Zelf zuurdesem maken
Een zuurdesem zelf maken is kinderlijk eenvoudig. Vaak lees je over allerlei toevoegingen (yoghurt, bakkersgist, rozijnen, etc.), maar dat alles heb je echt niet nodig. Het begint gewoon met een mengsel van meel en water, meer is niet nodig.
Over de verhoudingen tussen meel en water lopen de meningen uiteen. Sommigen geven de voorkeur aan een stevige starter waarin relatief meer meel dan water gebruikt wordt. Om praktische redenen gebruik ik gelijke hoeveelheden meel en water. De starter lijkt dan op een beslagje, waardoor het makkelijk met een lepel te mengen is. Bovendien vereenvoudigt het ook het rekenwerk bij het maken van deeg.

Het is praktisch om voor je starter een voldoende grote pot te gebruiken. Hoewel het volume van de desem zelf niet zo groot is, moet je rekening houden met het rijzen. Je wilt tenslotte niet dat de pot overstroomt. Een pot van zo'n 600ml à 750ml voldoet in de praktijk uitstekend. Hoewel je de starter al na een week kunt gebruiken, kan het maanden duren voor de variëteit aan micro-organismen min of meer stabiel is.

Dag 1
Meng in deze pot 25 gram roggemeel (liefst Eko) met 25 gram water. Dek het daarna af en laat het staan op een niet te warme plaats.

Dag 2
Voeg nog eens 25 gram roggemeel en 25 gram water toe. Roer alles goed door en zet het dan afgedekt weg.

Dag 3
Vaak is nu al een teken van leven zichtbaar, een paar belletjes op het oppervlakte van het “beslagje”. Ook kun je een vaag friszure geur ruiken. Als het onaangenaam ruikt, of je zelfs een begin van schimmel op het oppervlakte ziet, kun je beter opnieuw beginnen.
Als alles fris ruikt, voeg dan weer 25 gram roggemeel en 25 gram water toe, roer alles goed door en dek het weer af.

Dag 4
Als het goed is zie je vandaag dat het mengseltje iets gerezen is, het leeft dan echt. Als je het mengsel proeft heeft het wel iets weg van yoghurt. Dit is het resultaat van de melkzuurbacteriën die de beginnende starter hebben gekoloniseerd en de randvoorwaarde voor een gezonde zuurdesem scheppen, waarin de verschillende giststammen goed gedijen.
Voeg 's morgens 15g roggemeel, 15g tarwebloem en 30g water toe. Roer het mengsel goed en dek het dan af. Doe zo'n 12 uur later nog eens hetzelfde erbij, roer het weer goed door elkaar en zet het afgedekt weg.
Dit toevoegen van meel en water is wat zuurdesembakkers meestal het “voeren” noemen. Je geeft je nieuwe “huisdieren” (de melkzuurbacteriën en giststammen) immers iets te eten.

Dag 5
Nu zou je moeten zien dat je zuurdesem werkelijk is gaan leven. Het is gerezen en op het oppervlakte van de desem zie je een groot aantal bellen. Als je een glazen pot gebruikt kun je veel belletjes van verschillende grootte zien, verspreid door het mengsel.
Afhankelijk van het formaat van de pot die je gebruikt komt het mengseltje nu misschien bijna tot de rand. In dat geval zul je een deel van de zuurdesem uit de pot moeten nemen. Je hoeft dat niet weg te gooien, want je kunt dit prima gebruiken voor pannekoeken of om een gewoon gistbrood in elk geval wat smaak te geven.
Ook vandaag roer je 's morgens weer 15g roggemeel, 15g tarwebloem en 30g water door de starter en dek je het daarna weer af. Zo'n 12 uur herhaal je dit nog eens.

Dag 6
Meestal ruikt je zuurdesem nu friszurig en proeft het een beetje zoals yoghurt. Op het oppervlakte en door het mengseltje zijn veel grote bellen zichtbaar en de starter is al in enkele uren na het “voeren” tot een maximum gerezen. In dat geval is je starter al (bijna) klaar voor gebruik.
Neem 's morgens, voor zover nodig, wat teveel is uit je pot. Voer je starter dan weer 15g roggemeel, 15g tarwebloem en 30g water, roer het goed en dek het daarna weer af. Herhaal dit 's avonds nog eens.

Dag 7
Als alle voortekens, zoals boven beschreven, goed zijn, dan is het nu tijd om een broodje te bakken. Neem 's morgens zo'n 100g van je zuurdesem uit de pot en doe dit in een voldoende grote mengkom. Voeg hieraan 50g tarwebloem en 50g water toe, roer alles goed door elkaar en zet het afgedekt weg. Dit is het voordeeg (Vollsauer, of levain) dat de basis is voor je eerste zuurdesembroodje.
Voer daarna je zuurdesem met het gebruikelijke recept; 15g roggemeel, 15g tarwebloem en 30g water, goed roeren en afdekken. Daarna kun je eventueel de starter in de koelkast zetten om te bewaren tot een volgende keer.



Bakken van een zuurdesembrood: geduld!
Het is lastig aan te geven hoe lang het duurt voor de starter in de mengkom voldoende gerezen is, zelfs bij een volwassen zuurdesem. Je zult daarom regelmatig even moeten kijken. Als het zover is, kun je verder.
Voeg dan 200g water toe, 400g tarwebloem en 10g zout. Je kunt nog een scheutje (olijf)olie of een klontje boter toevoegen (ca. 15g) en misschien wat suiker of honig, maar strikt noodzakelijk is het niet.

Meng alle ingrediënten tot een homogene massa en laat het dan goed afgedekt een half uurtje rusten. Controleer het daarna de massa. Een beetje plakkerig is niet erg, maar als het te droog is kun je er nu nog makkelijk een beetje extra water door mengen.
Is het naar je zin, neem dan de masssa uit de mengkom en kneed het goed door tot je een stevig deegje hebt. Leg dit terug in je mengkom, dek deze af en laat het rustig rijzen. Ook hier geldt weer dat je regelmatig zult moeten kijken of het deeg al gerezen is. Meestal is het na twee tot vier uur gereed. Gebruik een timer, zodat je enig idee hebt hoe lang dit duurt.

Is het eenmaal gerezen, dan is het tijd voor de tweede keer “kneden”. Het mooiste brood krijg je door dit kneden zo zachtjes mogelijk te doen. Rek het deeg voorzichtig uit en vouw het dan weer dubbel. Herhaal dit nog een of twee keer tot je voelt dat het deeg zich verzet tegen verder rekken.

Vorm het dan tot een strakke bol en laat het afgedekt op een bakplaat rijzen. Ook nu zul je weer af en toe moeten kijken of het al bijna gereed is. Verwarm ongeveer een half uur van tevoren (de eerste rijstijd is hierbij een aanwijzing) de oven voor op ca. 220°C.

Als het deeg voldoende gerezen is, schuif je de bakplaat met het deeg in de oven. Draai na zo'n 15 minuten de temperatuur lager, tot zo'n 190°C. Na nog een half uur bakken haal je het brood uit de oven. Tik even op de onderkant om te testen, klinkt het hol dan is het brood gaar, laat het anders nog een minuut of tien langer bakken.

Leg het brood, als het klaar is, op een taartrek om uit te wasemen en af te koelen en wacht minstens een uur met aansnijden. Maar dan kun je dan ook eindelijk je eerste zelfgemaakte zuurdesembroodje proeven.

Huisdier
Beschouw je zuurdesem als een huisdier dat je goed moet verzorgen. De desem die je in de koelkast hebt gezet moet je minstens één, liefst twee keer per week voeren om 'm gezond te houden voor het volgende broodje.
Neem daarvoor een deel van de starter uit de pot en “voer” het wat vers meel en water. Het is praktisch om steeds de bovenstaande hoeveelheden aan te houden. Neem bijvoorbeeld 120g starter uit de pot en voeg 's morgens en 's avonds 15g roggemeel, 15g tarwebloem en 30g water toe. Goed roeren, afgedekt houden en je zuurdesem kan jaren mee.

Robert-Jeroen Vriesendorp voegt zich bij Foodlogs receptenschrijvers. Hij is een gepassioneerd thuiskok met een gezonde belangstelling voor het experiment, van zijn eigen terrastomaten tot wilde gisting, die graag zijn ervaringen en resultaten deelt met de Foodloglezers..

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp