Palmkool is een betrekkelijke nieuwkomer in Nederland. Het is een tweejarig, winterhard gewas met lange, puntig toelopende bladeren die als enkelingen om en om uit de centrale stengel van de plant groeien waardoor de groeiwijze oogt als een palmachtige.
De bladeren van palmkool (Brassica oleracea 'Lacinato') worden los of tot bosjes gebundeld verkocht. In Nederland is palmkool steeds beter verkrijgbaar en de groente wordt als cavolo nero (zijn Italiaanse naam) aangeboden in de betere biologische winkels en op biologische markten.
Sedert enige tijd is palmkool ook bij de betere supermarkten (o.a. de grootgrutter) verkrijgbaar als sla of wokgroente. De bladeren zijn dan inclusief hun taaie middennerf overdwars in middelfijne stukken gesneden en de groente ligt - verpakt in plastic zakken – in het koele groenteschap pal naast de verpakte spinazie. Het blad van palmkool is diep donkergroen en heeft een prachtig gefronst oppervlak met een taaie middennerf.
Geen Italiaan die het blad van cavolo nero met nerf en al zal wokken of als salade zal serveren; zij weten wel beter. En wie denkt snel en makkelijk klaar te zijn met grof gesneden palmkoolblad uit de supermarktzak , die blijft zitten met die vezelige middennerven in de mond – al dan niet gewokt of rauw in de sla. Met name in Toscane is cavolo nero een zeer geliefde groente die door stadsbewoners zelfs in pot op het balkon wordt geteeld! In Amsterdam trof ik deze zomer dit fraaie exemplaar aan in de Hortus.
Palmkool in de Amsterdamse Hortus
Hierbij dan ook de aanbeveling om palmkoolblad altijd heel te kopen zodat de taaie middennerf over de lengte uit het blad kan worden gesneden of het blad van de nerf kan worden afgeritst tussen de vingers. Van nerf en blad kan vervolgens als volgt een stoer en smakelijk Toscaans wintersoepje worden gemaakt. Geen ‘minestra’ maar een ‘zuppa’, oftewel stevige soep van vingerbrede repen blad en in weinig kookvocht geserveerd samen met witte Italiaanse boontjes (cannellini) die voor het gemak uit blik kunnen komen. Maar zelf geweekte en gekookte zwartoogboontjes kunnen natuurlijk ook worden gebruikt.
Ingrediënten voor 2-3 porties:
- 250-275 gram verse Cavolo nero
- extra vergine olijfolie
- 3 grote tenen knoflook, gepeld
- 3 eetlepels fijngesneden verse rozemarijn
- 1,2 liter zelfgetrokken matig gezouten groentebouillon
- 2 x 310 gram Cannellini boontjes uit blik (Italiaanse delicatessen of AH), afgegoten en gespoeld
- 150 gram kleine zoete pruimtomaatjes, overlangs gehalveerd
- zout en zwarte peper uit de molen
Bereiden
Snijd het van nerf ontdane blad in vingerbrede repen en snijd de nerven in stukjes van ½ cm; houd beide apart.
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een soeppan met goed sluitend deksel. Halveer de knoflook overlangs, verwijder de groene kiem en snijd de knoflook in smalle reepjes. Smoor knoflook en rozemarijn in de soeppan op vrij laag vuur tot de geuren vrijkomen. Voeg 1 liter van de bouillon toe, breng aan de kook, temper het vuur tot half laag en kook de nerven 15 minuten in de gesloten pan tot ze bijtgaar zijn.
Voeg de repen palmkoolblad toe, een weinig zout en kook het geheel 15 minuten op halfhoog vuur in de gesloten pan. Voeg nu de cannellini boontjes en de gehalveerde pruimtomaatjes toe en laat alles op laag vuur nog 10 minuten zachtjes koken zodat boontjes en tomaatjes op temperatuur komen. Voeg zo nodig nog wat bouillon toe als er te weinig kookvocht is. Breng de zuppa definitief op smaak met zout en maal er naar wens zwarte peper over.
Leg in ieder diep soepbord een schijf boerenbrood en lepel palmkool, bonen en halve tomaatjes samen met een bescheiden hoeveelheid van het ‘kookvocht’ over het brood heen.
Het apart voorkoken van de nerven is essentieel, temeer daar die nerven veel smaak meebrengen in dit gerecht. Laat ieder aan tafel nog wat rauwe olijfolie over de zuppa sprenkelen.
Sedert enige tijd is palmkool ook bij de betere supermarkten (o.a. de grootgrutter) verkrijgbaar als sla of wokgroente. De bladeren zijn dan inclusief hun taaie middennerf overdwars in middelfijne stukken gesneden en de groente ligt - verpakt in plastic zakken – in het koele groenteschap pal naast de verpakte spinazie. Het blad van palmkool is diep donkergroen en heeft een prachtig gefronst oppervlak met een taaie middennerf.
Geen Italiaan die het blad van cavolo nero met nerf en al zal wokken of als salade zal serveren; zij weten wel beter. En wie denkt snel en makkelijk klaar te zijn met grof gesneden palmkoolblad uit de supermarktzak , die blijft zitten met die vezelige middennerven in de mond – al dan niet gewokt of rauw in de sla. Met name in Toscane is cavolo nero een zeer geliefde groente die door stadsbewoners zelfs in pot op het balkon wordt geteeld! In Amsterdam trof ik deze zomer dit fraaie exemplaar aan in de Hortus.
Palmkool in de Amsterdamse Hortus
Hierbij dan ook de aanbeveling om palmkoolblad altijd heel te kopen zodat de taaie middennerf over de lengte uit het blad kan worden gesneden of het blad van de nerf kan worden afgeritst tussen de vingers. Van nerf en blad kan vervolgens als volgt een stoer en smakelijk Toscaans wintersoepje worden gemaakt. Geen ‘minestra’ maar een ‘zuppa’, oftewel stevige soep van vingerbrede repen blad en in weinig kookvocht geserveerd samen met witte Italiaanse boontjes (cannellini) die voor het gemak uit blik kunnen komen. Maar zelf geweekte en gekookte zwartoogboontjes kunnen natuurlijk ook worden gebruikt.
Ingrediënten voor 2-3 porties:
- 250-275 gram verse Cavolo nero
- extra vergine olijfolie
- 3 grote tenen knoflook, gepeld
- 3 eetlepels fijngesneden verse rozemarijn
- 1,2 liter zelfgetrokken matig gezouten groentebouillon
- 2 x 310 gram Cannellini boontjes uit blik (Italiaanse delicatessen of AH), afgegoten en gespoeld
- 150 gram kleine zoete pruimtomaatjes, overlangs gehalveerd
- zout en zwarte peper uit de molen
Bereiden
Snijd het van nerf ontdane blad in vingerbrede repen en snijd de nerven in stukjes van ½ cm; houd beide apart.
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een soeppan met goed sluitend deksel. Halveer de knoflook overlangs, verwijder de groene kiem en snijd de knoflook in smalle reepjes. Smoor knoflook en rozemarijn in de soeppan op vrij laag vuur tot de geuren vrijkomen. Voeg 1 liter van de bouillon toe, breng aan de kook, temper het vuur tot half laag en kook de nerven 15 minuten in de gesloten pan tot ze bijtgaar zijn.
Voeg de repen palmkoolblad toe, een weinig zout en kook het geheel 15 minuten op halfhoog vuur in de gesloten pan. Voeg nu de cannellini boontjes en de gehalveerde pruimtomaatjes toe en laat alles op laag vuur nog 10 minuten zachtjes koken zodat boontjes en tomaatjes op temperatuur komen. Voeg zo nodig nog wat bouillon toe als er te weinig kookvocht is. Breng de zuppa definitief op smaak met zout en maal er naar wens zwarte peper over.
Leg in ieder diep soepbord een schijf boerenbrood en lepel palmkool, bonen en halve tomaatjes samen met een bescheiden hoeveelheid van het ‘kookvocht’ over het brood heen.
Het apart voorkoken van de nerven is essentieel, temeer daar die nerven veel smaak meebrengen in dit gerecht. Laat ieder aan tafel nog wat rauwe olijfolie over de zuppa sprenkelen.
Fotocredits: Palmkool, Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
N.a.v. dit artikel van Florine heb ik uit nieuwsgierigheid afgelopen voorjaar wat palmkool gezaaid, maar ze gaat nu al bloeien, bloemknoppen knippen en opeten? Ze zien er erg mals uit maar wat is beter voor de plant, ze zijn nu 1 meter hoog en groeien bij dit weer gewoon door. Hoe staan jullie palmkolen er bij of ben ik de enige?
Mijn moeder heeft een paar jaar met allebei mijn kinderen een postzegeltuintje in het park naast ons huis beheerd. De teelt van palmkool was een groot succes: de kool bleef maar groeien en na oogst liep het gewoon weer uit. Prima geschikt dus voor het Nederlandse klimaat!
Tijd voor een anekdote:
Palmkool is terug in Nederland vanwege mijn (oude) notaris Ine van der Maas. Toen ik in 2004 nauw betrokken was bij de opkomst van de Vergeten Groenten-beweging, speelde ik hoofdredacteur van het gelijknamige kwartaalblad.
"Weet je waar jullie aandacht aan moeten besteden," zei Ine, toen ik bij haar op kantoor was, "aan cavolo nero. Een geweldig lekkere kool." Ine haar zus woont in Toscane en zelf droomde ze er toen van er ook heen te trekken.
"Maar Ine, dat is Italiaans. We hebben het over Nederlandse vergeten groenten."
Kort daarna sprak ik iemand van het museum Saet & Cruyt in Andijk. Hij wilde wel voor mij onderzoeken of er in Nederland ooit palmkool was geteeld. Een week of wat later belde hij en zei dat dit inderdaad het geval was. Een jaartje, ergens in 188x. Slechts een jaartje, maar toch....
Daarmee was palmkool wat mij betreft officieel een Vergeten Groente in Nederland. We schreven erover in het blad Vergeten Groente.
Een half jaar later, tijdens de European Fine Food Fair, in 2005 in Maastricht, trof ik bij de stand van Lindenhoff een kistje met palmkool.
Ik vroeg of ze het zelf teelden.
"Nee," sprak de man, "die hebben we geïmporteerd."
Dus het is wat mij betreft aan Ine van der Maas te danken dat er nu, veertien jaar later, weer in redelijke mate palmkool in Nederland te verkrijgen is.