Het begrip voedselintegriteit is nogal fluïde, er is geen echte definitie voor. Een filosofische vraag is ook even of integriteit wel kan worden toegeschreven aan een product. Is het niet veeleer zo dat het erom gaat dat de producent van een product integer handelt? En wat voor consequenties dat al dan niet integer handelen heeft voor productkwaliteit? Laten we eerst eens proberen te omschrijven wat voedselkwaliteit eigenlijk betekent. Dat is op zichzelf al een moeilijk begrip. Het bevat elementen als:
- Aantrekkelijkheid qua smaak, geur, uiterlijk, textuur
- Voedingswaarde (gehalten aan voor de mens benodigde nutriënten)
- Productiewijze (biologisch, diervriendelijk, ecologisch, ...)
- Gebruiksgemak
- Verpakking
- Prijs en service

Een eenvoudige definitie van kwaliteit is: voldoen aan de verwachtingen van de consument. Maar dat verlegt het probleem naar de vraag: wat verwacht een consument van zijn voedsel? Dat is niet eenduidig maar plaats, tijd en context afhankelijk; bovendien bestaat dé consument niet, deze wisselt voortdurend van rol. Soms is hij prijsbewust, soms ecologisch ingesteld, soms vooral hedonisch. Het is belangrijk te realiseren dat voedselkwaliteit uiteindelijk wordt bepaald door de consument op basis van een productervaring, het is dus niet alleen maar een producteigenschap. Daar komt dan nu ook nog de vraag bij wat voedselintegriteit dan betekent. Slaat het begrip als zodanig wel aan bij een consument? Meer vragen dan antwoorden op dit moment. In dit artikel probeer ik als levensmiddelentechnoloog te onderzoeken in hoeverre het begrip integriteit wel enige betekenis heeft voor een product.

Een historisch perspectief
Als we teruggaan naar de prehistorie dan lijkt het duidelijk dat producten die bijeen geraapt zijn door jagers/verzamelaars integer genoemd kunnen worden: ze zijn niet bewerkt, komen zo uit de natuur. Maar het kenmerkende van de mens is dat hij al in de vroege prehistorie aan het bewerken is geslagen, met name het gebruik van vuur door de mens is van cruciale betekenis geweest voor de evolutie van de mens. Door het verhitten komen nutriënten beter beschikbaar en worden beter verteerbaar. Dan rijst onmiddellijk de vraag: is een verhit stuk vlees, of een gekookte wortelknol nog integer? Dit lijkt een onzinnige vraag en geeft misschien al wel aan dat we eigenlijk niet kunnen praten over voedselintegriteit per se.

Veel later in de geschiedenis, zo’n 10.000 jaar geleden, kwam de agrarische revolutie op, waarbij mensen tot de ontdekking kwamen dat het veel efficiënter was om dieren bij huis te houden dan ze te gaan jagen, en planten dicht bij huis te zaaien in plaats van ze te gaan verzamelen uit de omgeving. Dit leidde tot een enorme omwenteling in de zin dat door die efficiëntie winst niet iedereen meer een taak had in de voedselvoorziening maar dat er een taakverdeling kwam, leidend tot besturen en dorps en stadsvorming. Gewassen werden – met vallen en opstaan – veredeld; zijn de veredelde producten dan nog integer te noemen? De naam veredeling suggereert in ieder geval dat er iets verbeterd werd maar of dat de integriteit ten goede kwam?

Ook ontdekte de mensheid de eerste vormen van bewerken: men ontdekte dat door producten te drogen in de zon dat die veel langer houdbaar bleken te worden. Waarschijnlijk door toeval werd fermentatie ontdekt: men maakte bier uit graan, yoghurt en kaas uit melk, wijn uit druiven. Zijn dit integere producten? Ze lijken totaal niet meer op de grondstoffen waaruit ze gemaakt zijn, de integriteit van die grondstoffen is terdege aangetast! Maar ook dat lijkt een vreemde conclusie.

Tiny van Boekel
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


De huidige situatie
Sinds de tweede helft van de 19e eeuw is de voedselproductie geïndustrialiseerd geraakt. Tegelijkertijd is het wetenschappelijk inzicht in de samenstelling van producten sterk vergroot, zijn voedingskundige inzichten sterk verbeterd, is de levensmiddelentechnologie verder ontwikkeld. Het is mogelijk geworden om allerlei ingrediënten te extraheren uit grondstoffen, of chemisch te synthetiseren en deze weer toe te passen in allerlei levensmiddelen. Dit heeft geleid tot allerlei nieuwe producten die eerder niet bestonden (bijvoorbeeld koffiemelk, poedermelk, bouillonblokjes, blikvoedsel, …). Kunnen deze producten integer worden genoemd?

Vervalsingen en fraude
Er zal weinig discussie over zijn dat vervalste producten niet integer zijn: water toevoegen aan melk, olijfolie aanlengen met een mindere olie, daarmee bedrieg je de zaak, het product zelf is aangetast. Ook rundvlees verkopen als paardenvlees, heek als kabeljauw, etcetera, is duidelijk fraude maar het interessante is dat deze producten als zodanig wel integer zijn. Dit zijn gevallen van fraude, de consument wordt bedot.

Vervelend is dat met wetenschappelijke inzichten vervalsingen op een sluwe manier gedaan kunnen worden. Het sprekendste voorbeeld daarvan is het toevoegen van melanine aan de melk in China. De melkprijs wordt mede bepaald door het eiwitgehalte en de manier om dat eiwitgehalte te meten is door middel van het stikstofgehalte van de melk. Melanine is een stikstofhoudend bestanddeel, door dat toe te voegen aan de melk bevat de melk meer stikstof en lijkt het dus alsof de melk meer eiwit bevat en kan er een hogere prijs worden gevangen. Dit soort fraude is mogelijk door het inzetten van wetenschappelijke kennis. Het is op zich heel vernuftig maar in dit geval ook heel crimineel vanwege het toxische effect dat melanine heeft. Zonder dat toxische effect zou het waarschijnlijk lang geduurd hebben voordat het ontdekt zou zijn geweest.

Integriteit is dus een nogal problematisch begrip vanuit een technologisch perspectief
Productinnovatie
Er worden voortdurend nieuwe producten ontwikkeld. Zijn deze producten integer te noemen? Laten we het voorbeeld van margarine nemen. Het is ontwikkeld in de 19e eeuw omdat er een groot gebrek aan boter was. Margarine is kunstboter, een imitatieproduct dus, de vraag rijst of daarmee de integriteit van boter wordt aangetast. Er wordt bijvoorbeeld gele kleurstof aan toegevoegd om het op boter te laten lijken; overigens wordt ook vitamine A en D toegevoegd om het vanuit voedingskundige redenen op boter te laten lijken. Het interessante van margarine is dat in een land als Nederland margarine nu als een eigenstandig product gezien wordt, sterker nog: de meeste mensen noemen margarine boter. Het is geen fraude (zolang het maar aangeduid wordt als margarine) maar boter verdunnen met margarine zonder aanduiding zou wel fraude zijn, de boter is dan niet integer meer, zou je kunnen zeggen.

De scheidslijn is dus erg dun. Een ander voorbeeld is het vervangen van melkvet in kaas door plantaardige olie. Technologisch gezien is dat een fluitje van een cent. Voedingskundigen vinden dat melkvet een te vermijden vet is omdat het voornamelijk verzadigd vet bevat; voedingskundigen volgend zou het dus helemaal niet slecht zijn om melkvet te vervangen door plantaardige oliën met onverzadigd vet. Maar is zulke kaas dan nog integer te noemen? Een andere recente ontwikkeling is die van vleesvervangers. Er zijn een aantal steekhoudende argumenten te bedenken om de vleesconsumptie omlaag te brengen; daarom wordt getracht plantaardige alternatieven te ontwikkelen en recent is het gelukt om een op kippenvlees lijkend product te maken dat gemaakt wordt uit soja-eiwit. De vegetarische slager (over integriteit van namen gesproken) maakt er furore mee; is het integer om een plantaardig product als kippenvlees te verkopen? Mits goed gelabeld, zullen weinig mensen daar bezwaar tegen maken. Integriteit is dus een nogal problematisch begrip vanuit een technologisch perspectief.

E-nummers
Een heleboel fabrieksmatig geproduceerde levensmiddelen bevatten zogenaamde e-nummers (een wat merkwaardige benaming want e-nummers zijn eigenlijk coderingen van goedgekeurde stoffen die mogen worden toegepast; je voegt dus een stof toe aan het product en een e-nummer aan het etiket). Deze stoffen worden gebruikt om de kwaliteit van een product te verbeteren (een betere kleur, smaak, geur, textuur, houdbaarheid, etcetera). De e-nummers zijn bedacht om de consument te informeren wat er in een product zit, als informatieoverdracht dus.

Een technoloog voegt deze stoffen toe om de kwaliteit te verbeteren, terwijl een consument het beleeft als een verslechtering
Merkwaardigerwijs staan e-nummers in een slecht daglicht; hoewel bedoeld om de kwaliteit te verbeteren, én om de consument te informeren, beschouwt de gemiddelde consument een product met e-nummers als inferieur omdat de indruk bestaat dat er geknoeid is met het levensmiddel. Een consumentenperspectief zou dus kunnen zijn dat een product met e-nummers niet integer is. Hier zien we dan een interessante tegenstelling: een technoloog voegt deze stoffen toe om de kwaliteit te verbeteren, terwijl een consument het beleeft als een verslechtering. De technoloog zal stellen: stoffen met e-nummers zijn uitgebreid getest op hun veiligheid, ze mogen maar in bepaalde mate gebruikt worden, er is niets mis mee en ik maak een product van een goede kwaliteit. De consument kan denken: er moet blijkbaar van alles worden toegevoegd aan het levensmiddel (en daarmee wordt het aangetast in zijn integriteit) om het nog acceptabel te maken voor consumptie.

Dit brengt ons dan tot de kern van het integriteitsprobleem: het gaat om vertrouwen, of liever het gebrek daaraan, tussen producenten en consumenten. Als reactie op deze consumentenrespons gaan fabrikanten nu over tot wat ze noemen clean labeling waarmee dan bedoeld wordt dat een productreceptuur wordt bedacht waarin stoffen met een e-nummer niet meer worden toegevoegd. Echter, men moet dan iets anders verzinnen (dat men niet hoeft te labelen als e-nummer) om de functionaliteit van de eruit gehaalde stof op te vangen. Een mooi voorbeeld daarvan is de smaakversterker MSG (monosodiumglutamate) dat een e-nummer heeft en dat door actiegroepen en internet activisten als hét toonbeeld van slecht gedrag van fabrikanten wordt gezien (terloops zij opgemerkt dat MSG een aminozuur is dat van nature in een heleboel voedingsmiddelen voorkomt). Als reactie daarop halen fabrikanten nu MSG uit hun producten, maar missen dan het smaakversterkend effect, en zoeken naar een alternatief dat dan bijvoorbeeld gevonden wordt in gistextract. Een belangrijk bestanddeel van gistextract is, u raadt het al, MSG, maar gistextract heeft geen e-nummer en dus kan een fabrikant terecht claimen op een verpakking dat er een e-nummer uit gehaald is.

Het wordt nog bedenkelijker als we even terughalen waarom we ook al weer e-nummers hebben ingevoerd, namelijk om de consument te informeren wat er in een product zit. Door een e-nummer weg te halen en gistextract toe te voegen weet de gemiddelde consument niet dat er wel degelijk MSG in zit. In de (overigens vrij zeldzame) gevallen dat een consument overgevoelig is voor MSG, weet hij dus nu ineens niet meer dat een bepaald product wel MSG bevat. De vraag is of dat dan wel integer gedrag is: gaat het hier om herstellen van vertrouwen van de consument of om het verdoezelen van productintegriteit?

Authenticiteit en integriteit
Het begrip authenticiteit is ook bepaald niet onproblematisch. Wat er mee wordt bedoeld is dat iets niet vervalst is, geen namaak is, betrouwbaar is. De vraag die dan onmiddellijk rijst is of bijvoorbeeld margarine authentiek is, het is in feite namaak boter. Het probleem dat ik zie met authentieke levensmiddelen is dat niet duidelijk is wat het referentiepunt is. Bijvoorbeeld, op enig moment in de menselijke geschiedenis is kaas ontwikkeld, dat bestaat niet in de natuur, het wordt gemaakt door menselijk handelen. Ooit was kaas dus een totaal nieuw product, niet authentiek. Nu zullen veel mensen kaas een authentiek product vinden. Nu worden allerlei producten ontwikkeld (zoals bijvoorbeeld vleesvervangers) die over 100 jaar misschien wel als authentiek worden betiteld maar nu nog zeker niet. Wat bepaalt dat ze op een gegeven moment wel authentiek worden? Het heeft alles te maken met maatschappelijke acceptatie, en veel minder met het product an sich. Een ander voorbeeld is parmaham. Dat mag alleen zo genoemd worden als het in de streek van Parma is gemaakt. Parmaham gemaakt in Nederland kan van precies dezelfde kwaliteit zijn maar wordt niet als authentiek beschouwd., en daarom misschien ook wel niet als integer, niet omdat het product niet goed is maar omdat de consument iets anders verwacht. In dat opzicht zijn de begrippen integriteit en authenticiteit niet heel duidelijk, en slaan dus veel minder op producten dan op productiewijzen.

Verantwoordelijkheid van de levensmiddelentechnologie
Mijn analyse tot dusver is dat integriteit eigenlijk geen kenmerk van een product is; elk product is als zodanig integer (behalve als het vervalst is qua samenstelling). Ook imitaties van producten zoals margarine, vleesvervangers, kaas met plantaardig vet, zijn op zichzelf integer. Het belangrijkste punt is dat het product moet voldoen aan de verwachting van een consument, van een gewenste kwaliteit is, dus. Als een consument boter verwacht en hij krijgt in plaats daarvan margarine is er een probleem (en omgekeerd misschien ook wel als hij boter krijgt in plaats van margarine). Als het gaat om de verantwoordelijkheid van de levensmiddelentechnoloog, dan betreft het dus de vraag of het product voldoet aan de kwaliteitsverwachting van een consument. Als een consument een melkdessert verwacht met slagroom, en het geleverde product is gemaakt met een plantaardig geleermiddel en plantaardig vet, dan ontstaat een integriteitsprobleem als dat de consument niet duidelijk is. Maar zo gauw dat wel duidelijk is verdwijnt het integriteitsprobleem weer.

De kern van het integriteitsprobleem: het gaat om vertrouwen, of liever het gebrek daaraan, tussen producenten en consumenten
De verantwoordelijkheid van de levensmiddelentechnoloog is dus om duidelijk te maken wat de samenstelling van een product is en hoe het gemaakt is. Dit is overigens nog geen sinecure want door de lengte van een voedselproductieketen is niet altijd duidelijk waar wat gebeurt. Transparantie in de keten, informatiestromen, labeling, zijn allemaal zaken die dan van belang zijn om integriteit te kunnen waarborgen.

Conclusie
Voedselintegriteit is en blijft een problematisch begrip, in ieder geval vanuit technologisch perspectief. De voornaamste reden daarvoor is dat het geen eigenschap van het voedsel is maar van de actoren in het voedselproductiesysteem. En integriteit blijkt dan vooral te verstaan als vertrouwen van de afnemer in de leverancier, vertrouwen in de manier waarop het product gemaakt is, vertrouwen in de samenstelling van een product, en vertrouwen in de communicatie over dit alles. De verantwoordelijkheid van de technoloog is dan vooral dat hij/zij garant moet staan voor wat het product belooft te leveren, met andere woorden dat het product voldoet aan de verwachtingen van de consument op een eerlijke wijze.

Op een wat hoger abstractieniveau slaat productintegriteit dan vooral op het gedrag van de actoren in het voedselproductiesysteem: kunnen die garanderen dat het product levert wat het belooft. Omdat productkwaliteit een door consumenten gepercipieerd concept is, is het van belang dat deze discussie ook vooral met consumenten gevoerd wordt. In zijn algemeenheid zou het sowieso goed zijn om een brede maatschappelijke discussie te hebben over ons voedselproductiesysteem: wat willen we als maatschappij, wat zijn de kosten en baten en wat hebben we over voor een bepaald voedselproductiesysteem.

Dit artikel verscheen eerder in het vakblad WAAR&WET 2016/8, nr. 143.
Dit artikel afdrukken