1 min
Het begon voor voedselschrijver en restauranthouder Tim Hayward allemaal met een broodje ei en bacon dat hij in een café at. Tot zijn verbazing merkte hij een onweerstaanbare neiging om zout op de bacon te strooien. Dat is raar, want zout maakt (traditioneel gezien) spek tot spek. Volgens Hayward is bacon zonder zout “gewoon vreugdeloze plakjes nat varkensvlees.”
Dus gaat de voedselschrijver op onderzoek uit. Na urenlang rondbellen krijgt hij een Deen aan de telefoon die uitlegt dat ze de hoeveelheid zout in bacon hebben verminderd omdat de supermarkten dat eisen.
Hayward gelooft niet zo in zoutreductie en noemt een studie uit 2013 die laat zien dat slechts 25% van de mensen effecten zien van zoutinname op hun bloeddruk. Hij is “gloeiend van woede” dat alles wat anderen koken steeds minder lef heeft.
Dan is er ook nog het sociale verbod tegen het strooien van extra zout op restauranteten. Volgens sociale conventies moet je op de kundigheid van de chef kunnen vertrouwen. De restauranthouder gelooft daar niet zo in en heeft altijd een klein flesje zout bij zich. Een keer dacht iemand dat hij cocaïne aan het gebruiken was. “Ik moest uitleggen dat het geen klasse A drug was. Het was veel leuker dan dat. En veel minder sociaal geaccepteerd.”
In 2022 schreef Notre Temps dat het Franse stokbrood nooit meer hetzelfde zou gaan smaken. De Franse overheid dwingt de bakker tot een flinke zoutverlaging. Tussen 2015 en 2025 moet het brood 20% minder zout bevatten. Proef je dat? Ja, horen we vanuit Frankrijk. Het raakt nou net dat kleine upje om het niet laf te laten worden kwijt. Het wachten is op een Franse culinaire criticus die zegt dat minder maar lekkerder eten veel beter helpt om zout te reduceren.
In Nederland werd ook een zoutreductie in het brood doorgevoerd. Dat gebeurde al in het eerste decennium van deze eeuw. Wij reduceerden het zoutgehalte met 10%. Volgens chemicus en emeritus hoogleraar voedingsleer Martijn Katan merkte Nederland er destijds niets van. In 2016 concludeerde Dennis Zeilstra op Foodlog dat de zoutreductie weinig uithaalde voor de zoutinname van het publiek. Het RIVM zei later dat de steekproef te gering was om conclusies te kunnen verbinden aan de resultaten. In een later rapport (2019) wordt gewezen op het belang van reductie van het gebruik van zout thuis in de keuken en op tafel; maar daar heeft de overheid geen vat op.
Dus gaat de voedselschrijver op onderzoek uit. Na urenlang rondbellen krijgt hij een Deen aan de telefoon die uitlegt dat ze de hoeveelheid zout in bacon hebben verminderd omdat de supermarkten dat eisen.
Hayward gelooft niet zo in zoutreductie en noemt een studie uit 2013 die laat zien dat slechts 25% van de mensen effecten zien van zoutinname op hun bloeddruk. Hij is “gloeiend van woede” dat alles wat anderen koken steeds minder lef heeft.
Dan is er ook nog het sociale verbod tegen het strooien van extra zout op restauranteten. Volgens sociale conventies moet je op de kundigheid van de chef kunnen vertrouwen. De restauranthouder gelooft daar niet zo in en heeft altijd een klein flesje zout bij zich. Een keer dacht iemand dat hij cocaïne aan het gebruiken was. “Ik moest uitleggen dat het geen klasse A drug was. Het was veel leuker dan dat. En veel minder sociaal geaccepteerd.”
In 2022 schreef Notre Temps dat het Franse stokbrood nooit meer hetzelfde zou gaan smaken. De Franse overheid dwingt de bakker tot een flinke zoutverlaging. Tussen 2015 en 2025 moet het brood 20% minder zout bevatten. Proef je dat? Ja, horen we vanuit Frankrijk. Het raakt nou net dat kleine upje om het niet laf te laten worden kwijt. Het wachten is op een Franse culinaire criticus die zegt dat minder maar lekkerder eten veel beter helpt om zout te reduceren.
In Nederland werd ook een zoutreductie in het brood doorgevoerd. Dat gebeurde al in het eerste decennium van deze eeuw. Wij reduceerden het zoutgehalte met 10%. Volgens chemicus en emeritus hoogleraar voedingsleer Martijn Katan merkte Nederland er destijds niets van. In 2016 concludeerde Dennis Zeilstra op Foodlog dat de zoutreductie weinig uithaalde voor de zoutinname van het publiek. Het RIVM zei later dat de steekproef te gering was om conclusies te kunnen verbinden aan de resultaten. In een later rapport (2019) wordt gewezen op het belang van reductie van het gebruik van zout thuis in de keuken en op tafel; maar daar heeft de overheid geen vat op.
De doorgeslagen evangelische antizoutcampagne is slechts gebaseerd op wankele wetenschap.
Zout wordt ten onrechte gedemoniseerd als een belangrijke bijdrage aan hoge bloeddruk. Factoren die een aanzienlijk grotere rol spelen, zijn onder meer de natrium-kaliumverhouding en een suikerrijk, geraffineerd voedsel dieet.
Te weinig zout vergroot de kans op het ontwikkelen van insulineresistentie, want een van de manieren waarop ons lichaam zout behoudt, is door het insulineniveau te verhogen. Hogere insuline helpt je nieren meer zout vast te houden.
De zoutstatus regelt direct het magnesium- en calciumgehalte. Als je niet genoeg zout binnenkrijgt, begint je lichaam niet alleen zout uit de botten te trekken, het ontdoet het ook van magnesium en calcium om een normaal zoutgehalte te behouden. Niet zo best.
Vier bakkies koffie per dag drijven binnen vier uur gemakkelijk meer dan 1 theelepel zout in de urine. Toch wordt ons wijsgemaakt om minder dan 1 theelepel zout per dag te gebruiken. Het opvolgen van dit advies kan leiden tot een aanzienlijk zouttekort als het lichaam grote hoeveelheden zout verliest. Zweten onttrekt ook zout, dus als je veel zweet kun je meer kwijtraken dan je weer toevoegt als je een zoutarm dieet volgt.
Een zoutarm dieet is daarom een van de ergste dingen die je voor je gezondheid kan doen. Zout is door de geschiedenis heen veel en regelmatig gebruikt. Historisch gezien consumeerden mensen zelfs meer dan 10 keer de hoeveelheid zout die we tegenwoordig consumeren, omdat het vóór de uitvinding van de koelkast hét conserveermiddel voor levensmiddelen was. Japanners en Zuid-Koreanen leven het langst en consumeren de hoogste hoeveelheden zout.
Volgens mij gebruiken mensen 'in de keuken' bijna altijd minder zout dan wat er kant-en-klaar in de supermarkt wordt verkocht. Of wat er in restaurants wordt gemaakt: in die paar keer per jaar dat ik naar restaurants ga is het bijna altijd te zout. Helaas kun je niet zo makkelijk ontzouten, dus beste kok: doe maar rustig aan met die zout, ik gooi er zelf wat bij als het te weinig is.