4 min
Het verminderen van zout in de dagelijkse voeding heeft al lange tijd de aandacht. Minderen voorkomt hart- en vaatziekten, de nog altijd grootste vroegtijdige doodsoorzaken. Minder zout in het eten is een heilig streven. Maar hoe moet dat? ‘Reformulation’ vraagt om een ander ‘totaal concept’ van producten. Zomaar zout weglaten werkt niet, omdat mensen hun eten dan vies gaan vinden. Geleidelijk minderen kan wel werken.
De consensus onder geleerden is dat jarenlang te veel zout in de voeding slecht is. Het leidt tot verhoogde bloeddruk, schade aan de nieren en verharding van de vaatwanden. Dat zout is vooral afkomstig van kant-en-klaar producten, die in verhouding tot thuisbereide gerechten veel zout bevatten. Dat zout is er in de fabriek aan toegevoegd om in combinatie met vetten en suikers een optimale smaak en houdbaarheid te bereiken.
In Nederland zijn in 2014 met het Akkoord Verbetering Productsamenstelling ‘ambities’ en een ‘planning’ geformuleerd die in 2020 tot reductie van zout moesten leiden. Eerder al, in 2010, noemde de Consumentenbond de pogingen die tot dan gedaan waren om de bevolking minder zout te laten eten (door het Actieplan Zoutvermindering), een ’slappe hap’. Dat was de aanzet tot het Akkoord, dat ook voorzag in vermindering van suiker en vet in de voeding. Ook die doelen zijn niet gehaald.
Convenantentaal
De zin in het AVP waarin de doelstelling geformuleerd is, is een mooi voorbeeld van convenantentaal: “De consument die eet volgens de richtlijnen goede voeding, zou uiterlijk in 2020 kunnen voldoen aan de consumptie van maximaal 6 gram per dag.”
Daar kwam - zoals dat gaat met convenanten tussen de overheid en het bedrijfsleven - weinig van terecht. Dat constateerde het RIVM vorig jaar. Volgens de Nierstichting eet 85 procent van de Nederlanders nog altijd te veel zout. De pijlen van kritische consumenten en professionals richten zich vooral op de te zoute fabrieksproducten. Die leveren 80 procent van het zout in de voeding in Nederland volgens het RIVM in 2021.
Het reduceren van zout in de fabrieksmatige productie van levensmiddelen is een terrein van expertise op zich geworden.
Het valt namelijk niet mee om zout uit smakelijke producten te halen. Eet maar eens een ei zonder zout. Keukenzout, NaCl, is de ultieme smaakmaker. Een pietsje zout op een gekookte aardappel, radijsje, biefstukje of in een stoofgerecht is voldoende. Volgens het geldende advies mogen we per dag zes gram keukenzout eten, maar voor velen is meer dan het dubbele niet ongewoon. Die zes gram is ook nog arbitrair, het wetenschappelijke bewijs voor die grens is niet keihard.
Zout zit niet alleen voor de smaak in etenswaren. Het is traditioneel een van de meest gebruikte conserveringsmiddelen. Gezouten vis, kaas, ingelegde groente en vleeswaren staan letterlijk stijf van het zout. Zout doodt bacteriën en stopt het bederfproces. Brood bakken zonder zout lukt niet, de gluteneiwitten vormen geen mooie bellen. Roomijs maken gaat alleen als er zout toegevoegd is.
Geschiedenis
Zoutreductie door de voedingsindustrie heeft een eigen geschiedenis inmiddels. Een zoekopdracht naar ‘zout’ en ‘reductie’ in het archief van de WUR levert anderhalf duizend onderzoeksartikelen op. ‘Reformulation’ is het gevreesde woord in de industrie. Niet alleen bij de WUR en in andere instituten die zich met de fabricage van voedingsmiddelen bezighouden.
In de retail is de ervaring dat de consument producten met minder zout beleefd laat liggen en zoutere, want smakelijkere alternatieven koopt.
De Amerikaanse overheid heeft in 2020 nieuwe richtlijnen uitgevaardigd voor het beperken van zout in voeding. Die opdracht aan de industrie maakte deel uit van de nieuwe Dietary Guidelines for Americans. Het stuk ‘Sodium Reduction’, over wat er gedaan moet worden om zout te beperken, is heel gedetailleerd. Alleen er staat niet in hoe dat dan moet.
Challenges
Naar aanleiding van die nieuwe richtlijnen verschenen in de vak- en branchebladen artikelen waarin de aanbevelingen worden uitgewerkt. Onder de titel ‘The Challenges of Salt Reduction’ publiceerde het platform Food Quality & Safety een uitgebreid overzicht over wat fabrikanten kunnen doen om hun producten smakelijk te houden en er toch zout uit te halen.
“Zoutreductie is veel complexer dan alleen het verwijderen van zout en natrium. Bij de herformulering is het van cruciaal belang een "totaalconcept"-benadering te hanteren, waarbij verbeteringen worden aangebracht met betrekking tot houdbaarheid, textuur en smaak, en conserveringsoplossingen worden gebruikt die weinig of geen natrium aan het eindproduct toevoegen,” schrijft het blad.
In plaats van zout moeten er nieuwe, sterke smaken worden toegevoegd door fermentatie, grillen, roken, inkoken, kruiden en vervangingen van keukenzout met natrium door zouten met andere mineralen, zoals kalium. Het zijn bekende, soms wel duizenden jaren oude technieken. De bottom line is dat zomaar zout weglaten geen goed product oplevert, daar is iedereen in de industrie wel achter. De ‘reformulation’ vraagt om een complete herziening van de receptuur van producten. Dat wordt dan een ‘uitdaging’ genoemd door ondernemers, die het graag positief inzien, maar het liever een ‘gruwel’ zouden noemen.
Brood en conserven
Fabrikanten worden in hun verplichting zout te beperken te hulp geschoten door de biologie. Het blijkt namelijk dat de mens geleidelijk went aan een minder zoute smaak. Dat was al bekend van onder andere het Britse (burger)initiatief Action on Salt, dat het voor elkaar kreeg dat de Britse bakkers verplicht werden minder zout in het brood te doen. Beetje bij beetje, zodat niemand het merkte. Dat voorbeeld werd door Nederlandse bakkers en de conservenindustrie gevolgd.
Een recent onderzoek van de universiteit van Kentucky behelsde intensieve begeleiding van en voorlichting aan patiënten met hoge bloeddruk. Ze kregen te horen in welke producten veel zout in zit en hoe je dat herkent. Door de verpakking te lezen bijvoorbeeld. Ze kregen een elektronisch apparaatje waarmee ze in het restaurant konden meten hoeveel zout er in de gerechten zat.
Dat leidde tot een reductie van wel 30 procent in zoutgebruik. Maar significante verlaging van de bloeddruk van de middelbare proefpersonen viel niet te meten in dit kleine onderzoek. De belangrijkste uitkomst was dat een geleidelijke gewenning aan minder zout in het eten zonder verlies van het genot heel goed mogelijk is.
Dit artikel afdrukken
In Nederland zijn in 2014 met het Akkoord Verbetering Productsamenstelling ‘ambities’ en een ‘planning’ geformuleerd die in 2020 tot reductie van zout moesten leiden. Eerder al, in 2010, noemde de Consumentenbond de pogingen die tot dan gedaan waren om de bevolking minder zout te laten eten (door het Actieplan Zoutvermindering), een ’slappe hap’. Dat was de aanzet tot het Akkoord, dat ook voorzag in vermindering van suiker en vet in de voeding. Ook die doelen zijn niet gehaald.
Convenantentaal
De zin in het AVP waarin de doelstelling geformuleerd is, is een mooi voorbeeld van convenantentaal: “De consument die eet volgens de richtlijnen goede voeding, zou uiterlijk in 2020 kunnen voldoen aan de consumptie van maximaal 6 gram per dag.”
Daar kwam - zoals dat gaat met convenanten tussen de overheid en het bedrijfsleven - weinig van terecht. Dat constateerde het RIVM vorig jaar. Volgens de Nierstichting eet 85 procent van de Nederlanders nog altijd te veel zout. De pijlen van kritische consumenten en professionals richten zich vooral op de te zoute fabrieksproducten. Die leveren 80 procent van het zout in de voeding in Nederland volgens het RIVM in 2021.
Het valt namelijk niet mee om zout uit smakelijke producten te halen. Eet maar eens een ei zonder zoutStoofgerecht
Het reduceren van zout in de fabrieksmatige productie van levensmiddelen is een terrein van expertise op zich geworden.
Het valt namelijk niet mee om zout uit smakelijke producten te halen. Eet maar eens een ei zonder zout. Keukenzout, NaCl, is de ultieme smaakmaker. Een pietsje zout op een gekookte aardappel, radijsje, biefstukje of in een stoofgerecht is voldoende. Volgens het geldende advies mogen we per dag zes gram keukenzout eten, maar voor velen is meer dan het dubbele niet ongewoon. Die zes gram is ook nog arbitrair, het wetenschappelijke bewijs voor die grens is niet keihard.
Zout zit niet alleen voor de smaak in etenswaren. Het is traditioneel een van de meest gebruikte conserveringsmiddelen. Gezouten vis, kaas, ingelegde groente en vleeswaren staan letterlijk stijf van het zout. Zout doodt bacteriën en stopt het bederfproces. Brood bakken zonder zout lukt niet, de gluteneiwitten vormen geen mooie bellen. Roomijs maken gaat alleen als er zout toegevoegd is.
Geschiedenis
Zoutreductie door de voedingsindustrie heeft een eigen geschiedenis inmiddels. Een zoekopdracht naar ‘zout’ en ‘reductie’ in het archief van de WUR levert anderhalf duizend onderzoeksartikelen op. ‘Reformulation’ is het gevreesde woord in de industrie. Niet alleen bij de WUR en in andere instituten die zich met de fabricage van voedingsmiddelen bezighouden.
In de retail is de ervaring dat de consument producten met minder zout beleefd laat liggen en zoutere, want smakelijkere alternatieven koopt.
De Amerikaanse overheid heeft in 2020 nieuwe richtlijnen uitgevaardigd voor het beperken van zout in voeding. Die opdracht aan de industrie maakte deel uit van de nieuwe Dietary Guidelines for Americans. Het stuk ‘Sodium Reduction’, over wat er gedaan moet worden om zout te beperken, is heel gedetailleerd. Alleen er staat niet in hoe dat dan moet.
Challenges
Naar aanleiding van die nieuwe richtlijnen verschenen in de vak- en branchebladen artikelen waarin de aanbevelingen worden uitgewerkt. Onder de titel ‘The Challenges of Salt Reduction’ publiceerde het platform Food Quality & Safety een uitgebreid overzicht over wat fabrikanten kunnen doen om hun producten smakelijk te houden en er toch zout uit te halen.
“Zoutreductie is veel complexer dan alleen het verwijderen van zout en natrium. Bij de herformulering is het van cruciaal belang een "totaalconcept"-benadering te hanteren, waarbij verbeteringen worden aangebracht met betrekking tot houdbaarheid, textuur en smaak, en conserveringsoplossingen worden gebruikt die weinig of geen natrium aan het eindproduct toevoegen,” schrijft het blad.
In plaats van zout moeten er nieuwe, sterke smaken worden toegevoegd door fermentatie, grillen, roken, inkoken, kruiden en vervangingen van keukenzout met natrium door zouten met andere mineralen, zoals kalium. Het zijn bekende, soms wel duizenden jaren oude technieken. De bottom line is dat zomaar zout weglaten geen goed product oplevert, daar is iedereen in de industrie wel achter. De ‘reformulation’ vraagt om een complete herziening van de receptuur van producten. Dat wordt dan een ‘uitdaging’ genoemd door ondernemers, die het graag positief inzien, maar het liever een ‘gruwel’ zouden noemen.
Brood en conserven
Fabrikanten worden in hun verplichting zout te beperken te hulp geschoten door de biologie. Het blijkt namelijk dat de mens geleidelijk went aan een minder zoute smaak. Dat was al bekend van onder andere het Britse (burger)initiatief Action on Salt, dat het voor elkaar kreeg dat de Britse bakkers verplicht werden minder zout in het brood te doen. Beetje bij beetje, zodat niemand het merkte. Dat voorbeeld werd door Nederlandse bakkers en de conservenindustrie gevolgd.
Een recent onderzoek van de universiteit van Kentucky behelsde intensieve begeleiding van en voorlichting aan patiënten met hoge bloeddruk. Ze kregen te horen in welke producten veel zout in zit en hoe je dat herkent. Door de verpakking te lezen bijvoorbeeld. Ze kregen een elektronisch apparaatje waarmee ze in het restaurant konden meten hoeveel zout er in de gerechten zat.
Dat leidde tot een reductie van wel 30 procent in zoutgebruik. Maar significante verlaging van de bloeddruk van de middelbare proefpersonen viel niet te meten in dit kleine onderzoek. De belangrijkste uitkomst was dat een geleidelijke gewenning aan minder zout in het eten zonder verlies van het genot heel goed mogelijk is.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Nee hoor Wouter #6 , dit keer niet :-)
Tovenarij van ervaren product ontwikkelaars en de geheimen van flavour houses. Zoals Tiny al aangeeft: zout versterkt vooral veel smaakstoffen. Dus het gaat niet om Na+ persee. Huib Stam je mag altijd een dagje komen meelopen op het lab bij TOP in Wageningen.
Huib #17: de hartige smaak van soja- en vissaus en bouillon komt voornamelijk van MSG, het zout staat in relatie met de zure hydrolyse van eiwitten met HCL (zoutzuur). Dat bouillon niet smaakt zonder zout is omdat zout niet alleen zout smaakt maar ook een smaakversterker is, het interacteert dus met andere componenten. Hoe dat precies gaat is (mij althans) niet bekend maar mijn hypothese is dat dat te maken heeft met fysisch-chemische ion effecten (m.n. ionsterkte en ion activiteit hetgeen niet hetzelfde is als concentratie maar dat gaat tever hier). Maillard reactie producten hoeven overigens niet perse rokerig of brandiger te zijn, het hangt ervan af welk aminozuur en suiker er reageren in het produkt.
Re: #12 en #15
Ik zou zelf wat meer willen weten over hoe en waarmee in de grootschalige, fabrieksmatige bereiding van etenswaren zout verminderd kan worden, maar de smaak behouden. Kalium levert een bittere smaak, Maillard-processen maken de smaak rokeriger, 'verbrander'. Salmiakzout? Bouillon kan je eindeloos inkoken (glace) maar zonder zout smaakt het nog naar niks. Als ik zelf kook (dagelijks) dan voeg ik pas aan het eind zout toe, want zout meekoken doet niks extra's (zoals kruiden). Dat op smaak brengen vergt maar een beetje zout vaak. Sojasaus, vissaus, bouillonpoeder maken dingen hartiger, maar ook zouter. Dus wat te doen in de strijd tegen Na+?
Gewoon doen, alle beetjes helpen.
Te beginnen met brood om aan de minder zoute smaak te wennen, extra zout op je boterham strooien doe je niet zo snel. In Frankrijk nemen de bakkers zelf het initiatief.
Bron: Ministerie van Landbouw.