Een ei is een vogel in de dop. Het fungeert als provisiekast voor het ongeboren vogeljong en is al sinds de oertijd voedsel voor de mens. Als we het over eieren hebben in dit onderdeel dan bedoelen we kippeneieren. Natuurlijk, er zijn ook andere eiersoorten zoals kwartelei en struisvogeleieren , maar die komen in dit onderdeel niet aan de orde.

Weinig producten zijn zo onmisbaar in de keuken als eieren. Ze worden op zichzelf gebruikt, als garnering, bindmiddel, rijsmiddel, luchtigmaker, plakmiddel en glansmiddel.

Voedingswaarde
Hoewel eieren net als de mens voor driekwart uit water bestaan is de voedingswaarde aanzienlijk. Een ei zonder schaal bestaat uit water, vet, en proteïnen. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en het vet. Het dooiervet bestaat voor een groot deel uit onverzadigd vet en dat is ongunstig voor het cholesterol gehalte van ons bloed. Hoewel nooit bewezen is dat eieren slecht zijn voor je cholesterol. Een rauw ei bevat per 100 gram 333 milligram cholesterol. Geen wonder dat men daar van schrok in het verleden. Eieren bevatten de belangrijke vitaminen A, B1, B2 en de mineralen, ijzer, fosfor, natrium en calcium.

Voor de exacte voedingswaarden kijk je op deze link.

Inkoop
Eieren moeten binnen 21 dagen na de legdatum bij de eindverbruiker zijn. Daarom adviseert men altijd dat je de eieren bij een leverancier vandaan moet halen die je kunt vertrouwen.
Mocht je zaken gaan doen met een plaatselijk boer of zelf kippen willen houden; is het raadzaam om met een potlood de legdatum op het ei neer te zetten. Overigens wanneer je de eieren rechtstreeks bij de boer koopt heb je minder zekerheid dat aan alle kwaliteitseisen is voldaan. Deze eieren worden namelijk niet gekeurd.

Ailko Faber
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Recent ontstond discussie over het keuren van eieren die je op de markt koopt


aard van het product
De keuzemogelijkheden voor eieren zijn legio en alleen maar toegenomen de laatste decennia.
Qua smaak, voedingswaarde en de gebruiksmogelijkheden is er overigens geen tot weinig verschil tussen “gewone eieren” en eieren met een merk of soortnaam.Niet alleen de huisvesting, maar ook aan het voer worden minimale eisen gesteld.

Eieren uit een legbatterij :
Het houden van kippen in een legbatterij is veruit de goedkoopste manier om eieren te produceren. De toevoer van voedsel en water verloopt volautomatisch.

Diervriendelijk geproduceerde eieren:
Scharreleieren
Volière eieren
Eieren van vrije uitloop hennen
Eieren van hennen met een grote vrije uitloop extensief systeem

Deze eieren onderscheiden zich van gewone eieren doordat de kippen beter, diervriendelijker zijn gehuisvest. Andere soorten zoals maïs en graan eieren danken hun meerwaarde aan het feit dat kippen aan strengere normen moeten voldoen aangaande het voer. Uiteraard zijn er ook eieren die worden geproduceerd door een combinatie van de bovenstaande methodes. Je kunt concluderen dat er een verband is tussen de wijze van huisvesting ,voeren en de prijsstelling. De bovengenoemde eieren herken je aan het stempel van het CPE ( Controlebureau Pluimvee, eieren en Eierenproducten) of een andere controlerende instantie.

Gewicht
Eieren van klasse A worden volges EG normen ingedeeld in acht gewichtsklassen, van 0 tot en met 7.
De gewichtsklasse moet vermeld staan op de verpakking.

0- 75 gram en meer
1- 70-75 gram
2- 65-70 gram
3- 60-65 gram
4- 55-60 gram
5- 50-55 gram
6- 45-50 gram
7- minder dan 45 gram


Eiproducten
We kunnen bij de inkoop onderscheid maken in:
- voorbewerkte verse eieren ( hardgekookte of pelklare eieren)
- gepasteuriseerde of vloeibare eiproducten ( heelei, eiwit of eidooier)
- Eipoeder (heeleipoeder,eidooierpoeder,eiwitpoeder en omeletmix)
- Diepgevroren eiproducten (eirollen)

In bakkerijen en keukens vervangt men verse eieren wel door eiproducten. Het is soms verstandig dat je in plaats van verse eieren een gepasteuriseerd eiproduct of conveniënce -product inkoopt. Een en ander is uiteraard afhankelijk van wat voor gerecht je wilt maken of voor welke doelgroep je kookt.

fysieke toestand

image

Bouw ei:
1=kalkschaal,2=schaalhuid,
3=schaalheid,4=chalaza,
5=buitenste eiwit,6=middelste eiwit,
7=dooiervlies,8=eidooier,
9=kiemvlek,10=donkergeel eidooier,
11=lichtgeel eidooier,12=binnenste eiwit
13=chalaza,14=luchtkamer.


eierschaal
De eischaal bestaat uit kalk en is voorzie van een glanzen beschermlaagje, de eihuid, dat de inhoud beschermd. Dit laagje verdwijnt wanneer je het ei wast.
De eischaal heeft poriën, die vocht of lucht doorlaten. Als de beschermende eihuid niet meer aanwezig is kunne bacteriën gemakkelijk naar binnen komen. De kleur van de schaal is afhankelijk van het ras of de vogelsoort die het ei heeft gelegd en zegt niets over de smaak.

eiwit
Het eiwit dat op het oog een eenheid vormt bestaat eigenlijk uit drie laagjes. De middelste daarvan is bij een vers ei duidelijk dikker en gelatineuzer dan de beide andere lagen, maar wordt tijdnes het bewaren steeds dunner. Aan de consistentie van het eiwit kun je dus zien of een ei vers of oud is. De beide hagelsnoeren zijn eveneens een onderdeel van het eiwit. Het zijn een soort strengetjes van dik eiwit die de dooier op zijn plaats houden. Naarmate het ei ouder wordt rekken de hagelsnoeren uit waardoor de dooier gaat zweven en zelfs tegen de schaal aan gaan liggen. om die redenen kun je beter oude eieren niet gebruiken als hardgekookt ei om te garneren.
Het ouder worden van ei:
- door het ademen van de eischaal verandert de zuurgraad omdat er koolzuur wordt uitgestoten.
- De verandering van de zuurgraad van zwak zuur naar neutraal zuur naar zwak basisch, beïnvloed de verhouding dik eiwit/dun eiwit. Bij een vers ei is die verhouding 60/40
- Dit proces duur twee tot vier weken. Het percentage dik eiwit neemt af. De eidooier wordt platter omdat de dooiervlies rekbaarder wordt en er zal nauwelijks dik eiwit rond de dooier overblijven.

De Dooier en de eicel
De dooier wordt omgeven door een stevig doorschijnend vlies, het dooiervlies. Hierdoor blijft de dooiermassa van het eiwit gescheiden.
De kleur van de dooier kan uiteenlopen van bleekgeel naar geelachtig-oranje. De kleur zegt niets over de smaak, voedingswaarde of de versheid van het ei. Maar geeft soms een indicatie over de hoeveelheid caroteen in het voer van de kip. Doordat bij sommige categorieën legkippen de toevoeging van kleurstoffen is toegestaan, kun je nooit op de kleur van de dooier afgaan. Aan de rand van de dooier bevind zich, vlak onder het dooiervlies, de eicel of de kiem. Die ook wel kiemschijf wordt genoemd. Dit is het onderdeel waaruit na de bevruchting het kuiken ontwikkeld. De eieren die in de handel komen zijn echter niet bevrucht, omdat in de legbedrijven geen hanen worden gehouden.

Kwaliteitsklassen:
We kennen de kwaliteitsklasse A,B en C.
De A eieren zijn verse eieren, worden via de groothandel verkocht. B en C kwaliteitseieren worden uitsluitend gebruikt in de voedsel industrie.

De kenmerken van klasse A eieren:
- De schalen zijn normaal, schoon en onbeschadigd
- De luchtkamerdiepte tussen vlies en schaal is niet meer dan zes millimeter en onbeweeglijk
- Ze zijn helder, doorschijnend en geleiachtig vast
- De dooier is vaag zichtbaar en zonder duidelijke omtrek
- Het eiwit en de dooier zijn vrij van vreemde substanties
- De kiem is niet zichtbaar ontwikkeld
- Het ei is vrij van vreemde reuk.


Verse eieren met ‘extra’
Deze eieren van klasse A zijn verser. De luchtkamer moet op het moment van verkoop minder dan vier millimeter zijn. De verpakking geeft de datum van uiterste houdbaarheid aan en is voorzien van een banderol.

Het ei en de wetgeving

Alleen voor kippen die onder de voorgeschreven omstandigheden worden gehouden, mogen de volgende benamingen gebruikt worden met vermelding op de verpakking.
- scharreleieren
- eieren van hennen met vrije uitloop
- eieren van hennen met grote vrije uitloop extensief systeem
- eieren van in volières gehouden hennen


daarnaast kunnen eieren een merknaam krijgen, bijvoorbeeld maïs ei of grasei. Op de doosjes staan dan de merknaam en de vermelding scharrelei, als dat van toepassing is.

behandeling in de keuken

het transport
Eieren zijn breekbaar . Ze worden dan ook in speciale eierdozen vervoert. Het transport dient gekoeld te gebeuren.

De ontvangst
Bij ontvangst controleer je de eieren op breuk. Kapotte eieren dienen direct verwijderd en verwerkt te worden.

Op het moment dat de eieren het pakstation verlaten en op transport gaan zijn ze hoogstens tien dagen oud. Eierproducenten dienen op de verpakking aan te geven op welke datum de eieren zijn verpakt. Zeer verse eieren mogen worden voorzien van het label “Extra”. Maar uiterlijk op de zevende dag na verpakking of op de negende dag na het leggen moet deze toevoeging ( banderol) worden verwijderd.


De opslag
In principe kun je eieren bewaren tot zes weken na de verpakkingsdatum. Voor de smaak is het echter beter om ze niet zo lang te bewaren. Neem dus niet te veel eieren in voorraad. De ideale bewaartemperatuur van eieren is tussen de 7-13 graden Celsius.. Vermijd grote temperatuurschommelingen omdat daardoor op de eierschaal condens kan ontstaan, waardoor bacteriën vrij spel krijgen.

Zet de eieren met de stompe kant naar boven, zodat de luchtkamer van het ei zich bovenin bevindt.Op die manier blijft de dooier meer op zijn plaats, doordat het hagelsnoer aan de stompe kant iets dikker en daardoor steviger is dan aan de puntige kant.

Bewaar eieren zorgvuldig immers de poreuze eierschaal laat gemakkelijk luchtjes door. Wanneer je eieren bewaard in de nabijheid van voedingsmiddelen met een sterke geur, bijvoorbeeld uien, dan zal het ei in korte tijd deze geur overnemen. Uiteraard kun je ook gepas misbruik maken van deze eigenschap van eieren door het in je voordeel te gebruiken zoals we dat doen bij truffel.

invriezen
Je kunt ruwe eieren niet in zijn geheel invriezen. Wel kun je de eidooiers apart van de eiwitten invriezen.. Wanneer je eidooiers wilt invriezen, moet je ze vooraf mengen met zes gram zout of suiker per 100 gram eigeel. Het zout/ suiker zorgt voor een lager vriespunt waardoor kleinere kristallen ontstaan. Hierdoor krijg je minder schade aan de structuur van de dooier. Aan de eiwitten hoef je niets toe te voegen. Die kun je na het ontdooien gewoon gebruiken als ware het vers eiwit.

De voorbewerking van eieren

het splitsen
In veel gerechten worden eieren gesplitst verwerkt. Je moet de eidooier dan scheiden van het eiwit.. Dat gaat het beste met eieren op kamertemperatuur.. Verse eieren laten zich gemakkelijker splitsen dan oude eieren, omdat bij oude eieren de kans groot is dat het dooiervlies breekt.
Uit hygiënisch oogpunt kun je bij het scheiden van eieren het beste een eierscheider gebruiken. Als je, zoals veel wordt gedaan, de inhoud van het ei heen en weer giet in de beide schaalhelften, vergroot je de kans op bacteriële besmetting. Overgebleven eiwit wat je niet direct nodig hebt kun je invriezen, in een afgesloten doos blijft het circa één week goed in
de koeling. Over gebleven eidooiers die je niet direct nodig hebt blijven twee tot drie dagen goed in de koeling. Zet ze wel onder een dun laagje olie of water omdat eigeel snel uitdroogt.
Eieren die je voor gebak wilt verwerken moeten op kamertemperatuur zijn. Haal de eieren hiervoor ruim op tijd uit de koeling.

Bereiden
Zorg voor een goede hygiene bij de verwerking van eieren in de keuken..

Salmonella
De salmonella enteritidis is een bacterie die hoofdzakelijk voorkomt in dierlijke producten. Hij kan dus ook in eieren voorkomen. Voedsel dat met Salmonella bacterie is besmet kan voor ernstige buikklachten zorgen. Met name bij jonge kinderen, bejaarden en zwangere vrouwen en zieken. Sterfgevallen zijn niet denkbeeldig!

Wanneer je eieren verhit tot een temperatuur van 70 graden Celsius, is de salmonella bacterie onschadelijk gemaakt. Het gevaar schuilt voornamelijk in gerechten waarin rauwe eidooiers zijn verwerkt. Denk daarbij aan mayonaise en koude gerechten op basis van stijfgeklopt eiwit zoals bavarois of mousse.

Recente gebeurtenissen met salmonella

Bron: SVH warenkennis


Voor meer informatie over kippeneieren en handige weetjes over de diverse kippenrassen.

recente informatie over kippe-eieren
Dit artikel afdrukken