Weinig bomen drukten zo sterk een stempel op het dagelijks leven, de middelen van bestaan en de culinaire cultuur van de bewoners van een streek als de tamme kastanjeboom. Zoals dat ook het geval is met olijfbomen. De vruchten van beide bomen hebben een belangrijke dubbelfunctie: de vruchten worden gegeten of gebruikt voor afgeleide producten zoals kastanjemeel of - ingeval van de olijfboom - de olie die in verschillende kwaliteiten verkrijgbaar is.

Wat kastanjebomen (Castanea) betreft, die behoren tot een geslacht van loofbomen dat negen soorten kent waarvan de tamme kastanje (Castanea sativa) in het mediterrane gebied ooit werd aangeplant voor bebossing en inmiddels als niet autochtone boom ook voorkomt in Nederland. Hij behoort tot de familie van de Fagaceae waartoe ook de beuk (Fagus sylvatica) en de eik (Quercus sp) behoren, bladverliezende loofbomen die enorme afmetingen kunnen bereiken en waarvan de vruchten dankbaar benut worden door mens en dier.

Al vroeg in de keuken
Algemeen wordt aangenomen dat rond de 6e eeuw v.Chr. met selectie en aanplant van tamme kastanjebomen is begonnen en dat de soort vanuit Georgië, Armenië en Perzië, via Griekenland uiteindelijke de Romeinse wereld is binnengekomen waar hij de naam Castanea verwierf. De tamme kastanjeboom raakte verspreid over het mediterrane gebied waar hij vooral in heuvelachtige streken overdadig voorkomt. Eeuwenlang deden de vruchten van tamme kastanjebomen dienst als dagelijks voedsel voor de arme bevolking. De verse vruchten werden voor directe consumptie gepoft op een rooster of in een speciale pofpan boven gloeiende houtskool of de as van een haardvuur. Of de kastanjes werden gekookt en gepeld voor gebruik in de soep of ze werden fijngewreven tot puree. Maar ze werden voornamelijk gedroogd en als wintervoorraad opgeslagen. Van de gedroogde kastanjes werd meel gemaakt voor de bereiding van brood, dikke pap, deegwaren en (pannen)koeken. Voedzame kost. Niet voor niets werd de tamme kastanjeboom al eeuwen geleden in zowel Frankrijk als Italië broodboom genoemd.

Vanwege de ontvolking van het heuvelland door de trek naar grote steden alsmede de vooruitgang van agrarische technieken waardoor de teelt van allerlei granen werd gestimuleerd, zijn de gaarden met tamme kastanjebomen geleidelijk aan in verval geraakt en is hun oppervlak door houtkap aanzienlijk afgenomen. Desondanks is de tamme kastanje als multi-toepasbare vrucht op kleinere schaal wel degelijk blijven voortbestaan in het eetpatroon van mediterranen – met een accent op zoete toepassingen zoals die aan beide zijden van de Alpen bestaan.

Zoete verleidingen
Wereldberoemd zijn de Marrons Glacés, in een met vanille gearomatiseerde suikersiroop gekonfijte kastanjes. Ze worden per stuk in papieren cupjes gevleid en per dozijn verpakt in prachtige dozen omwikkeld met glanzend papier en goudkleurige linten. Na de Marrons Glacés zijn geroosterde tamme kastanjes in Frankrijk en Italië een populaire winterse traktatie die vooral op straat wordt verkocht. Een puntzak gloeiendhete geroosterde kastanjes is in grote steden een ouderwetse snack die gelukkig nog steeds standhoudt. Straat-eten van grote klasse. En wat te denken van de verrukkelijke Torta Monte Bianco, Italiaanse patisserie, bestaande uit een luchtige ophoping van sliertjes kastanjepuree (die verrijkt is met suiker,vanille en rum) op een bodem van witte meringue en dat alles bedolven onder een opgespoten dekje van geklopte slagroom. Als kind koos ik menigmaal een 1-persoons Monte Bianco bij patisserie Krul in de Haagse Hoogstraat die vele jaren geleden helaas de deuren sloot wegens gebrek aan opvolging. In de chique tearoom van Krul met wit marmeren vloer mocht je op vergulde stoeltjes met roodfluwelen zitting plaatsnemen aan een rond tafeltje onder kristallen kroonluchters om die lekkernij bij het obligate kopje thee te nuttigen.

Florine Boucher
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Kastanjekampioenen: de Italianen
Naar mijn beleving zijn het vooral Italianen die met tamme kastanjes de meeste variatie in de culinaire toepassingen weten aan te brengen. Niet voor niets heeft Italië van alle mediterrane landen jaarlijks de hoogste opbrengst aan tamme kastanjes (ca. 76.000 ton) in vergelijking met Portugal (ca. 25.000), Spanje (ca. 20.000) en Frankrijk (ca. 13.000).

Italianen maken bijvoorbeeld gevulde hardgekookte eitjes met een mengsel van geprakte eierdooier, crescenza (frisse zachte kaas), gepureerde gekookte kastanjes en een drupje rum. Crostini bestrijken ze met een mengsel van kastanjepuree, verse vijgen, geraspte Pecorino Romano en een frutseltje ansjovispasta. In de winter eten ze ‘s avonds vaak een minestra (soepachtig gerecht) van kastanjes, maïs, pancetta, aardappel en tomaat gegaard en geserveerd in wat bouillon. Ravioli geven ze een vulling van gare kastanjes, bloem, ei, gefruite sjalot, wat rozijntjes, een scheut slagroom, geraspte Parmigiano-Reggiano en vervolgens worden de ravioli gegaard en geserveerd in zelfgetrokken kippenbouillon. Het aantal pastasauzen met tamme kastanjes is schier oneindig en getuigen soms van grote vindingrijkheid. Maar er is ook luxe, zoals een ragù (vleessaus) van fazant, samen met rozemarijn en jeneverbes gestoofd in witte wijn en brandy, waarna het vlees van het bot wordt genomen, fijngesneden en teruggaat in de pan samen met nog wat witte wijn en wordt aangevuld met gare gehakte kastanjes en vervolgens geserveerd over bijtgare tagliatelle. En op het platteland, tsja op het platteland stoppen Toscaanse boeren ’s morgens vaak een stuk castagnaccio (kastanjekoek) van de vorige avond in hun jaszak voor onderweg of ze eten ’s avonds tot besluit van hun sobere maaltijd gloeiend hete in de schil gekookte tamme kastanjes – kruislings over de top ingesneden zodat ze eruit gewipt kunnen worden - tezamen met een trosje koele muskaatdruiven. Maar ze worden ook door de boeren gepeld en vervolgens geroosterd boven de hete as van het haardvuur in hun keuken.

Zelf te maken wintersnack
En wij? Wat kunnen wij nog met tamme kastanjes doen? Bij gebrek aan een open haardvuur of zo’n mooie pofpan voor tamme kastanjes? Wij kunnen ze rapen in het bos, pellen en 10 minuutjes bakken, onder gegelmatig opschudden, in een bakpan met anti-aanbaklaag samen met een drupje olijfolie op het vuur. Vervolgens worden ze bestrooid met wat gedroogde oregano of tijm en naar wens voorzien van grof zeezout uit de molen. Een voedzame wintersnack bij een glas rode wijn of - nog lekkerder – een glas Ierse whiskey verdund met een drupje kokend heet water. Niets lekkerder ’s winters dan een glas hete whiskey met enkele ‘pangeroosterde’ tamme kastanjes!

Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken