Negen van de 10 sterrenrestaurants serveren bedreigde of overbeviste vissoorten. Dat blijkt uit onderzoek van de Good Fish Foundation, die de menukaarten van 95 restaurants met een Michelinster onder de loep nam. Vorig jaar presenteerde de Good Fish Foundation het eerste onderzoek naar duurzame vis op de menukaarten van de Nederlandse horeca. Daarvoor werden 400 horecaondernemingen bevraagd.

Slechts 11% van de onderzochte sterrenzaken serveert uitsluitend duurzame vis, schrijft De Volkskrant. Op de menukaart van 3-sterrenrestaurant De Leest in Vaassen staan 3 bedreigde vissoorten: wilde zeebaars, tarbot en rode mul. Het gaat chef Ewout Eleveld “aan zijn hart dat de zee wordt leeggevist”, maar hij wil zijn klanten ook luxe gerechten serveren. Bovendien bepaalt niet alleen de vissoort of een vis op de rode lijst van bedreigde en overbeviste vissoorten staat, maar ook het herkomstgebied en de vangstmethode. Duurzame vis inkopen is daarom ingewikkeld, volgens de chef.

Dat vindt ook chef Joris Bijdendijk van Rijks in Amsterdam: "Je moet met alles rekening houden: visstand, paringstijd, seizoen. Je kunt er bijna een studie van maken." Volgens Bijdendijk moet de overheid vis die op de rode lijst staat gewoon verbieden. Dat is makkelijker en duidelijk.

De zeeën raken niet leeg door de luxe visgerechten, maar volgens Christien Absil van de Good Fish Foundation hebben sterrenrestaurants wel een voorbeeldfunctie. Stichting Vis & Seizoen helpt chefs bij het maken van duurzame viskeuzes.
Volkskrant - Sterrenrestaurants liever voor hun klant dan voor de vis
Reageer
  • Deel
Druk af