De beroemde rode Michelinsterren, ooit in het leven geroepen om het autogebruik te stimuleren (!), zijn er sinds 2 jaar ook in een groene versie. Voor een groene ster, Nederland telt er inmiddels 15, moet een restaurant 'lokaal en seizoensgebonden' koken. Het FD ging op onderzoek, want hoe doe je dat in de wintermaanden?
Het is een teken des tijds. "Eerder kwamen mensen op de sterren af voor de luxe. Kaviaar, langoustines, een Franse duif," zegt Bas van Kranen van het Amsterdamse restaurant Flore (2 rode, 1 groene ster). "Maar sinds de groene Michelin-ster kiest meer dan dertig procent van onze gasten voor ons veganistische groentemenu, een van de twee opties. Dat heb ik nog nooit gezien."
De groene Michelin-ster, die sinds 2022 wordt uitgereikt, beloont restaurants en chefs die verantwoordelijkheid nemen voor hun normen op het vlak van ethiek en milieu, aldus de Michelinwebsite. Dat betekent bijvoorbeeld dat de dieren die als vlees en vis op de kaart belanden een goed leven hebben gehad. En dat groente lokaal en seizoensgebonden is. De groene ster gidst gastronomische fijnproevers naar duurzamere alternatieven. "Een gewaagde stap," zegt Marjolein Brasz, CEO van Foodvalley in het FD, "maar een die goed past in de tijdgeest. Zo'n groene ster biedt context: die zorgt ervoor dat mensen weten waar ze moeten zijn om luxe en duurzaam uit eten te gaan."
Wat betekent het in de praktijk voor chef-koks, vooral in de wintermaanden wanneer lokale ingrediënten niet overvloedig voorhanden zijn? Een groot beroep op creativiteit en experimenteren. Koken met wat er voorradig is, vraagt om nieuwe kooktechnieken en smaakcombinaties. Dat betekent bijvoorbeeld dat cherrytomaatjes in de zomer gedroogd worden om in de herfst en winter - geïnfuseerd - weer op tafel te verschijnen. Dat vruchten, bloemknoppen en groenten volop gefermenteerd, gepekeld en ingemaakt worden. En dat chef-koks voortdurend op zoek zijn naar onbekende Nederlandse gewassen, zoals kervelknol, haverwortel of aardpeer.
Daarvoor kunnen ze lang niet altijd bij de reguliere kanalen terecht. Maar juist weer wel bij die andere duurzame ontwikkeling: het voedselbos. Zo werkt het Utrechtse restaurant Héron samen met Voedselbos Haarzuilens. Jan Degenaar en Maarten Schrama begonnen dat bos van 5,5 hectare 8 jaar geleden. Inmiddels staan er 200 gewassen en is er sprake van een heuse symbiose met restauranteigenaar Victor Stukker. "Het bos gaat voor ons over het delen van kennis," zegt Degenaar. "Zij oogsten veelal zelf, soms tippen we iets wat rijp is. We leren ook weer van alles van hen. Van de pimpernoot, een grappig struikje met eetbare nootjes, hadden we er eerst twee. Toen Victor ons vertelde dat de knoppen en het verse blad ook heerlijk zijn, hebben we er nog zeventig bij gezet."
Vooralsnog weegt voor chefs de voorbeeldfunctie nog het zwaarst in de voedseltransitie. "Dit zijn mensen tegen wie gasten opkijken, die ertoe kunnen aanzetten iets anders te doen," zegt Brasz. Luxe en duurzaamheid kunnen prima hand in hand gaan. Niet alleen is dat goed voor het milieu, ook smaakt het nog eens verrukkelijk.
Van Kranen laat zich de voortrekkersrol graag welgevallen. "Gasten komen ook naar ons toe voor een stukje luxe en bijzondere kooktechnieken. Dit zijn geen gerechten die zij zelf gaan namaken." Inderdaad, de gnocchi die hij maakt van oud zuurdesembrood zijn niet voor iedereen weggelegd. "Door een Chinese techniek voor het maken van noedels kreeg het brood een interessante textuur en konden we die als gnocchi gebruiken." Groen is glamoureus, suggereert de Michelin-gids en Food Valley ondersteunt die gedachte.
De groene Michelin-ster, die sinds 2022 wordt uitgereikt, beloont restaurants en chefs die verantwoordelijkheid nemen voor hun normen op het vlak van ethiek en milieu, aldus de Michelinwebsite. Dat betekent bijvoorbeeld dat de dieren die als vlees en vis op de kaart belanden een goed leven hebben gehad. En dat groente lokaal en seizoensgebonden is. De groene ster gidst gastronomische fijnproevers naar duurzamere alternatieven. "Een gewaagde stap," zegt Marjolein Brasz, CEO van Foodvalley in het FD, "maar een die goed past in de tijdgeest. Zo'n groene ster biedt context: die zorgt ervoor dat mensen weten waar ze moeten zijn om luxe en duurzaam uit eten te gaan."
Wat betekent het in de praktijk voor chef-koks, vooral in de wintermaanden wanneer lokale ingrediënten niet overvloedig voorhanden zijn? Een groot beroep op creativiteit en experimenteren. Koken met wat er voorradig is, vraagt om nieuwe kooktechnieken en smaakcombinaties. Dat betekent bijvoorbeeld dat cherrytomaatjes in de zomer gedroogd worden om in de herfst en winter - geïnfuseerd - weer op tafel te verschijnen. Dat vruchten, bloemknoppen en groenten volop gefermenteerd, gepekeld en ingemaakt worden. En dat chef-koks voortdurend op zoek zijn naar onbekende Nederlandse gewassen, zoals kervelknol, haverwortel of aardpeer.
Daarvoor kunnen ze lang niet altijd bij de reguliere kanalen terecht. Maar juist weer wel bij die andere duurzame ontwikkeling: het voedselbos. Zo werkt het Utrechtse restaurant Héron samen met Voedselbos Haarzuilens. Jan Degenaar en Maarten Schrama begonnen dat bos van 5,5 hectare 8 jaar geleden. Inmiddels staan er 200 gewassen en is er sprake van een heuse symbiose met restauranteigenaar Victor Stukker. "Het bos gaat voor ons over het delen van kennis," zegt Degenaar. "Zij oogsten veelal zelf, soms tippen we iets wat rijp is. We leren ook weer van alles van hen. Van de pimpernoot, een grappig struikje met eetbare nootjes, hadden we er eerst twee. Toen Victor ons vertelde dat de knoppen en het verse blad ook heerlijk zijn, hebben we er nog zeventig bij gezet."
Vooralsnog weegt voor chefs de voorbeeldfunctie nog het zwaarst in de voedseltransitie. "Dit zijn mensen tegen wie gasten opkijken, die ertoe kunnen aanzetten iets anders te doen," zegt Brasz. Luxe en duurzaamheid kunnen prima hand in hand gaan. Niet alleen is dat goed voor het milieu, ook smaakt het nog eens verrukkelijk.
Van Kranen laat zich de voortrekkersrol graag welgevallen. "Gasten komen ook naar ons toe voor een stukje luxe en bijzondere kooktechnieken. Dit zijn geen gerechten die zij zelf gaan namaken." Inderdaad, de gnocchi die hij maakt van oud zuurdesembrood zijn niet voor iedereen weggelegd. "Door een Chinese techniek voor het maken van noedels kreeg het brood een interessante textuur en konden we die als gnocchi gebruiken." Groen is glamoureus, suggereert de Michelin-gids en Food Valley ondersteunt die gedachte.
