Temidden van de leuke drukte die gepaard gaat met het regelen van de vijfde druk van Tutto Risotto, werd ik met een smoes naar het Italië Evenement op Kasteel de Haar gelokt. Ik zou daar een restpartij van mijn mooie Mosselkookboekje signeren, met als tegenprestatie dat ik de in eigen beheer voorbereide herdruk van Tutto Risotto mocht promoten op de stand van boekhandel Los uit Bussum. Op een gegeven moment vroeg iemand of ik even kwam kijken bij de uitreiking van de Pomo d’Oro 2018, de vakjuryprijs voor het beste Italiaanse kookboek van de afgelopen 15 jaar. En wat denk je? De winnaar bleek Tutto Risotto! Wat een ongelooflijke verrassing was dat. Dus nu komt die gouden tomaat nog op de achterkant van het omslag van de 5e druk. Het boek kan besteld worden via mijn website, waar ik de afgelopen 18 maanden genoeg intekenaars heb verzameld om de herdruk in gang te zetten. Om het te vieren alvast een recept: Risotto met witte asperges en kaneel.

pomo d'oro


Beroemd in de Italiaanse regio Veneto zijn de witte asperges uit Bassano del Grappa. Zodra het aspergeseizoen begint, worden er overal de Veneto festiviteiten georganiseerd om de komst van deze verfijnde groente te vieren. In Caselle, een boerengehucht in de Veronese (provincie Verona) wordt zelfs een dubbelfeest gehouden. Daar viert men een week lang zowel de komst van witte asperges als van aardbeien: la festa degli Asparagi e delle Fragole. Dat trekt altijd veel ‘volk’ aan omdat er meestal weinig vertier is op het uitgestrekte Italiaanse platteland. Op een braakliggend terrein wordt dan een reusachtig grote tent opgezet waarin rijen lange houten tafels en banken de ruimte merendeels vullen. Het koken van de risotti gaat tot laat in de avond door. Telkens worden pannen met versgekookte risotto aangedragen die in een mum van tijd zijn leeggeschept. Het gaat er op zo’n avond gezellig aan toe. Er speelt een bandje, men eet, danst en praat lustig, er wordt nog meer gegeten, wederom gedanst en eindeloos gepraat. De porties zijn bescheiden zodat de bezoekers meerdere keren bij de uitgiftepunten van de veldkeuken langsgaan om nog een (andere) risotto te laten opscheppen of voor een tweede of derde portie asperges met eieren gaan. Om elf uur ’s avonds zitten gezinnen met kinderen inclusief grootouderlijke aanhang nog vrolijk aan tafel.

In de Veronese wordt risotto gemaakt met Vialone Nano, de rijstvariëteit die voornamelijk in deze streek wordt geteeld omdat hij daar goed gedijt. De bewoners van dit rijstgebied houden van tamelijk compacte maar zeer smeuïge risotti die vooral de tong bekoren door hun eigenzinnige combinaties. Daar is risotto met witte asperges en kaneel een goed voorbeeld van. Het is een sober ogende risotto die het vooral moet hebben van zijn verfijnde smaak en niet zozeer van een oogverblindende presentatie waar de meeste risotti overigens mank aan gaan. In dit geval oogt wit op wit niet spectaculair maar de smaak is dat wel dankzij de toevoeging van wat kaneelpoeder die een enorme duit in het zakje doet. Koop niet de allermooiste asperges omdat ze voor deze risotto in korte stukjes moeten worden gesneden.

Voor 2-3 personen als voorgerecht:
- ruim 300 gram asperges, goed afgeschild
- 40 gram ijskoude roomboter, in vlokjes verdeeld
- ½ dl droge witte wijn (Soave)
- zout
- mespunt suiker
- 1 dessertlepel olijfolie extra vergine
- 160 gram Vialone Nano (of Carnaroli)
- 3,5 dl (zelfgetrokken)groentebouillon, ongezouten
- 1-2 theelepels kaneelpoeder
- 10 gram versgeraspte Parmigiano Reggiano
- 1 dessertlepel fijngesneden platte peterselie (facultatief)

Florine Boucher
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Snijd het houterige uiteinde (circa 4 cm) van de asperges af. Halveer hele dikke asperges over de lengte (inclusief de top) en snijd ze in stukjes van 3-4 cm. Er moet tenminste 225 gram aspergestukjes zijn verkregen.
Smelt 25 gram van de roomboter in een ruime pan en smoor hierin onder nu en dan omscheppen de stukjes asperge op een vrij laag vuur gedurende 2-3 minuten. Blus af met de wijn, laat die iets inkoken en voeg wat bouillon toe.
Stoof de asperges in gesloten pan circa 12 minuten of tot ze beetgaar zijn. Breng ze op smaak met zout en suiker en neem de pan van het vuur.

Breng voor de risotto 3,2 dl bouillon aan de kook en voeg een weinig zout toe.
Verhit intussen in een pan met dikke bodem en goed sluitend deksel de olie op laag vuur. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels (onder nu en dan omwoelen van de rijst) tot ze heet aanvoelen als de duim erop wordt gezet. Dit roosteren met weinig olie zorgt ervoor dat er straks niet teveel amylose uit de korrels loogt (amylose lost niet op in water maar zakt naar de bodem van de pan en geef een papperig resultaat en dat is wat anders dan romig).
Voeg dan 3,2 dl van de kokende bouillon in een keer toe (wordt Carnaroli gebruikt neem dan ½ dl extra bouillon ). Roer de rijst even kort door, leg het deksel op de pan en laat de rijst in circa 15 minuten nog steeds op laag vuur ongestoord bijtgaar worden, (Carnaroli heeft 2 minuten langer nodig).
Controleer tegen het einde van de aangegeven tijd of de rijst bijtgaar is en vrijwel al het kookvocht heeft geabsorbeerd. Roer - zodra dat het geval is – de rijst met een houten vork snel los van de bodem van de pan. Roer er vervolgens met een pollepel de gestoofde en warme asperges door samen met het minimale restant van het aspergestoofvocht.

Draai dan het vuur uit onder de pan en roer snel kaneel, Parmigiano Reggiano en vlokjes roomboter door de rijst tot deze een romige structuur heeft gekregen.
Breng de risotto definitief op smaak met zout en laat het gerecht 1-2 minuten rusten in de gesloten pan. De risotto dikt dan nog wat op dus geen zorg om het zeer bescheiden restant vocht. Wees vooral zuinig met de Parmigiano Reggiano want de verfijnde aspergesmaak is snel verdreven.

Serveer risotto in voorverwarmde diepe borden en eet dit gerecht volgens Italiaanse mores: altijd met een vork.
Dit artikel afdrukken