Zomer en nazomer is de periode dat vruchtgroenten als paprika’s volop geoogst worden en goed in hun vlees zitten. Paprika’s en lange, puntige pepers behoren tot dezelfde botanische soort (Capsicum annuum) zodat ook de lange pepers officieel tot de paprika’s gerekend worden.

In de regel onderscheiden de blokvormige paprika’s, die beschouwd worden als groente, en de puntpaprika’s, die aangemerkt worden als specerij, zich door hun gehalte aan capsaïcine. Die stof veroorzaakt een branderig gevoel op de tong.

Sedert veredelaars over de hele wereld druk in de weer zijn geweest met het verkrijgen van verschillende paprikarassen zijn er tegenwoordig paprika’s verkrijgbaar in allerlei vormen, kleuren, smaken en gradaties van ‘heetheid’.

Met de opkomst van Turkse en Marokaanse winkels in Nederland waar het assortiment groenten veelzijdiger is dan in supermarkten en ook weer heel anders dan in Aziatische- en Indonesische toko’s, zijn er kleine lichtgroene blokpaprika’s en lange zoete pepers van dezelfde kleur verkrijgbaar. En zoet heeft hier de betekenis van niet pikant.

Maak er eens Tas Kebabi mee, een Turks gerecht dat met een stukje brood direct ‘uit de pan’ gegeten wordt. Zo doen Turken dat thuis, evenals Marokkanen de couscous thuis gezamenlijk uit een grote schaal eten. Ze zitten op lage banken of op kussens op de grond rond een lage tafel waarop de schaal met couscous staat. Ook Tas Kebabi wordt gezamenlijk uit de ‘tepsi’ gegeten, de grote, platte aluminium pan met opstaande rand die veel wegheeft van een dienblad dat in Mediterrane landen in cafés wordt gebruikt om glaasjes hete thee of geurige zwarte koffie te serveren.

Lang geleden proefde ik Tas Kebabi bij een Turkse slager in Nederland. Het was vlak voor sluitingstijd, niemand te zien in de winkel maar het rook er wel hartverscheurend lekker. In een spelonk achter de winkel smikkelde de baas samen met zijn medewerkers eensgezind en in diepe stilte uit een grote tepsi waarin een van hen een Tas Kebabi had gemaakt op een simpel tweepits gastoestel. Tas Kebabi betekent zoiets als vloeibare kebab, wat neerkomt op in kleine stukjes gesneden lamsvlees gestoofd met verschillende groenten.

De kracht van dit eenvoudig gerecht zit in zijn onvoorstelbare geurigheid en pure smaak verkregen door het gebruik van die mooie lange zoete pepers en grillig gevormde kleine paprika's. Beide hebben ze een flinterdun bleek-groen schilletje en zijn nu in overvloed verkrijgbaar bij Marrokkaanse en Turkse winkels.

Benodigd voor 4 personen:
4 lichtgroene paprika’s,
4 lange lichtgroene pepers
1/2 rode Spaanse peper
500 gr. lamsborst, kleingesneden
olijfolie extra vergine
1 grote ui, gepeld en fijngesneden
2-3 trostomaten (ontveld)
zout
2-3 eetlepels fijngesneden gladde peterselie of koriander
Turks of Marokaans brood

Verwijder de steeltjes van paprika’s en pepers en snijd ze in dunne schuine schijfjes. Snijd de tomaten in dikke plakken.Braad in een lage, ruime pan de stukjes lamsborst in wat olijfolie gedurende 15 minuten. Voeg ui, paprika’s en pepers toe en laat alles nog 15 minuten op laag vuur smoren onder nu en dan omroeren. Voeg nu zout naar smaak toe en leg de tomaten bovenop de groenten en het vlees. Laat alles nogmaals 15 minuten sudderen en roer de tomaten, wanneer ze zacht en gaar zijn, door het gerecht. Roer tot slot de peterselie erdoor. Eet deze smeuïge schotel met Turks brood dat zich zo goed leent om vlees en groenten mee uit de pan te vissen en dat bovendien het stoofvocht zo goed kan opnemen.

Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken