2 min
In Nick Trachets rubriek ‘Culinair ontdekt’ werd vorige week de geschiedenis van de ‘Ballekes in tomatensaus’ uitgebreid belicht. Helaas was er geen ruimte meer over voor een recept voor ballekes. Niet getreurd, zegt Florine Boucher: hierbij een recept voor Polpettine, de vermaarde Zuid-Italiaanse gehaktballetjes in tomatensaus.
Italianen eten polpettine altijd als tweede gang van de maaltijd nadat ze een portie pasta hebben verorberd met enkele eetlepels van de tomatensaus waarin de balletjes werden gestoofd. Daarna worden de polpettine als vleesgerecht op zich gegeten samen met wat rest van de heerlijke tomatensaus waaraan ze natuurlijk veel extra smaak hebben gegeven.
Verschillende regio's van het Italiaanse Zuiden hebben zo hun eigen variant van de polpettine - hoe kan het ook anders. Zo kookt men in de regio Campania in de tomatensaus altijd een uitje mee en in Puglia vervangen ze het uitje liever door wat knoflook, die kort gefruit wordt voordat de gepelde tomaten de pan in gaan. En het fijngehakte vlees voor de polpettine wordt in Campania samengesteld van half-om-half varkens- en kalfsvlees, terwijl in Puglia de balletjes liefst van paardenvlees worden maakt. En ik doe een beetje Hollands en maak de balletjes van half-om-half runder- en varkensgehakt.
Benodigd voor 2-3 personen
voor de tomatensaus:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- extra vergine olijfolie
- 400 gr. gepelde pruimtomaten in blik
- 8 blaadjes verse basilicum in stukjes gescheurd
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano
- zout
voor de polpettine:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- 4 volle eetlepels middelfijn gesneden platte peterselie
- 150 gr. varkensgehakt
- 150 gr. rundergehakt
- 1 ei L
- 2 eetlepels paneermeel
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano of iets meer
- weinig zout (vanwege de Pecorino)
- vers gemalen zwarte peper naar smaak
- extra paneermeel
- 3-4 eetlepels olijfolie (maar geen extra vergine).
Bereiding
Maak eerst de tomatensaus. Fruit de knoflook in 2-3 eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan op niet al te hoog vuur tot de knoflook goudgeel en geurig is. Voeg dan pruimtomaten met het sap en basilicum toe en stoof de tomaten in gesloten pan op matig hoog vuur gedurende circa 15 minuten tot het vocht iets is ingekookt en de tomaten botergaar zijn. Verwijder desgewenst de knoflook alvorens de tomaten met een staafmixer te pureren of pureer ze in een passe-vite. (Wie een grovere saus prefereert prakt de tomaten in de pan fijn met een vork.) Doe de saus terug in de pan, roer de geraspte pecorino erdoor, proef op zout en houd de saus warm tot gebruik.
Maak de polpettine tijdens het stoven van de tomaten. Hak eerst de knoflookhelften samen met de peterselie tot een fijner mengsel. Meng met een vork beide soorten gehakt, het ei en het peterseliemengsel goed door elkaar in een ruime beslagkom. Prak vervolgens de paneermeel en de geraspte pecorino erdoor. Kneed dan alles goed door elkaar met schone handen (of trek siliconen handschoenen aan). Mocht het vleesmengsel iets te vochtig (slap) zijn, voeg dan nog wat pecorino toe. Breng daarna het vleesmengsel definitief op smaak met zout en peper.
Rol tussen beide handen balletjes van het vleesmengsel ter grootte van een pingpongbal. Paneer ze rondom door ze stuk voor stuk door een laagje paneermeel op een snijplank te rollen. Verhit dan enkele eetlepels olijfolie in een zeer ruime bakpan en leg de polpettine naast elkaar in de hete olie.
Schroei ze rondom dicht op halfhoog vuur gedurende 5 minuten terwijl de pan heen en weer wordt geschoven zodat de balletjes in beweging blijven en rondom iets kunnen kleuren. Neem ze met een eetlepel uit de pan (zonder medeneming van de olie) en leg ze in de warme tomatensaus die de balletjes krap moet bedekken. Stoof de polpettine zonder roeren in gesloten pan op laag vuur in zo’n 12-15 minuten gaar.
'On-Italiaans'
Doe on-Italiaans en hussel wat saus door bijtgare spaghetti in een diep bord en leg er wat balletjes bovenop afgetopt met nog een klein beetje saus. Zo krijg je polpettine voorgeschoteld in Little Italy op Manhatten: spaghetti with meatballs – een Amerikaanse kaskraker in eeuwige concurrentie daar met spaghetti Bolognese. Resten er nog balletjes met saus? Eet ze de volgende dag op een in wat olijfolie krokant gebakken boterham: pizza con polpettine!
Dit artikel afdrukken
Verschillende regio's van het Italiaanse Zuiden hebben zo hun eigen variant van de polpettine - hoe kan het ook anders. Zo kookt men in de regio Campania in de tomatensaus altijd een uitje mee en in Puglia vervangen ze het uitje liever door wat knoflook, die kort gefruit wordt voordat de gepelde tomaten de pan in gaan. En het fijngehakte vlees voor de polpettine wordt in Campania samengesteld van half-om-half varkens- en kalfsvlees, terwijl in Puglia de balletjes liefst van paardenvlees worden maakt. En ik doe een beetje Hollands en maak de balletjes van half-om-half runder- en varkensgehakt.
Benodigd voor 2-3 personen
voor de tomatensaus:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- extra vergine olijfolie
- 400 gr. gepelde pruimtomaten in blik
- 8 blaadjes verse basilicum in stukjes gescheurd
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano
- zout
voor de polpettine:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- 4 volle eetlepels middelfijn gesneden platte peterselie
- 150 gr. varkensgehakt
- 150 gr. rundergehakt
- 1 ei L
- 2 eetlepels paneermeel
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano of iets meer
- weinig zout (vanwege de Pecorino)
- vers gemalen zwarte peper naar smaak
- extra paneermeel
- 3-4 eetlepels olijfolie (maar geen extra vergine).
Bereiding
Maak eerst de tomatensaus. Fruit de knoflook in 2-3 eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan op niet al te hoog vuur tot de knoflook goudgeel en geurig is. Voeg dan pruimtomaten met het sap en basilicum toe en stoof de tomaten in gesloten pan op matig hoog vuur gedurende circa 15 minuten tot het vocht iets is ingekookt en de tomaten botergaar zijn. Verwijder desgewenst de knoflook alvorens de tomaten met een staafmixer te pureren of pureer ze in een passe-vite. (Wie een grovere saus prefereert prakt de tomaten in de pan fijn met een vork.) Doe de saus terug in de pan, roer de geraspte pecorino erdoor, proef op zout en houd de saus warm tot gebruik.
Maak de polpettine tijdens het stoven van de tomaten. Hak eerst de knoflookhelften samen met de peterselie tot een fijner mengsel. Meng met een vork beide soorten gehakt, het ei en het peterseliemengsel goed door elkaar in een ruime beslagkom. Prak vervolgens de paneermeel en de geraspte pecorino erdoor. Kneed dan alles goed door elkaar met schone handen (of trek siliconen handschoenen aan). Mocht het vleesmengsel iets te vochtig (slap) zijn, voeg dan nog wat pecorino toe. Breng daarna het vleesmengsel definitief op smaak met zout en peper.
Rol tussen beide handen balletjes van het vleesmengsel ter grootte van een pingpongbal. Paneer ze rondom door ze stuk voor stuk door een laagje paneermeel op een snijplank te rollen. Verhit dan enkele eetlepels olijfolie in een zeer ruime bakpan en leg de polpettine naast elkaar in de hete olie.
Schroei ze rondom dicht op halfhoog vuur gedurende 5 minuten terwijl de pan heen en weer wordt geschoven zodat de balletjes in beweging blijven en rondom iets kunnen kleuren. Neem ze met een eetlepel uit de pan (zonder medeneming van de olie) en leg ze in de warme tomatensaus die de balletjes krap moet bedekken. Stoof de polpettine zonder roeren in gesloten pan op laag vuur in zo’n 12-15 minuten gaar.
'On-Italiaans'
Doe on-Italiaans en hussel wat saus door bijtgare spaghetti in een diep bord en leg er wat balletjes bovenop afgetopt met nog een klein beetje saus. Zo krijg je polpettine voorgeschoteld in Little Italy op Manhatten: spaghetti with meatballs – een Amerikaanse kaskraker in eeuwige concurrentie daar met spaghetti Bolognese. Resten er nog balletjes met saus? Eet ze de volgende dag op een in wat olijfolie krokant gebakken boterham: pizza con polpettine!
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
wouter Klootwijk # 3
Niets wispelturiger dat het culinaire commentaar van jou Wouter. Lees maar eens mijn recept op foodlog door voor de Sugo di Pomodoro Semplice van 12 mei 2014. Daar haal ik je aan met een voorval van jouw ervaringen betreffende oestersaus. Bij toeval ‘proefondervindelijk’ wijs geworden, schrijft Klootwijk in de bewuste column,ijsoud: ‘Wie een pinkje van de ware sensatie proeven wil moet het extract zelf maken.’ Over moeten gesproken...
Het is begrepen, Nick Trachet, er is maar één waterzooi die bouillabaisse mag heten en wie bouillabaisse soep noemt moet voor straf op de gang.
Nick, ik deel je observatie. We willen ergens bijhoren. Misschien neemt het wel een vlucht omdat je zelf moet kiezen waar je bijhoort. De sociale mobiliteit tussen klassen en groepen is sterk toegenomen en daarmee vermoedelijk ook de behoefte om mensen uit te sluiten met als doel om die groepen bijzonder te houden. Alleen de goede lezers van de codes kunnen binnen.
Wouter, Dick,
In mijn jaren van observatie merk ik bij bepaalde groepen een merkwaardige vorm van conformisme, die zich van kleding en haarsnit ook uitbreidt tot drinken en eten.
Kennen jullie het Japanse begrip "kata"? Velen kennen het enkel in de context van Japanse vechtsporten: het juist en herhaaldelijk uitvoeren van de perfecte beweging. Maar ik leerde dat kata even goed geldt in de keuken: hoe je een vis versnijdt, hoe je hem bakt en welke saus erbij hoort: "kata": zo en niet anders.
De Italiaanse bourgeoisie heeft het ook: de baard van drie millimeter, de perfecte kleding, het verbod op cappuccino na 11 uur 's ochtends en van geraspte kaas op pasta met vis... De Italiaanse bourgeoisie zit vol "kata". Hou je je niet aan de regels, dan wordt hoon jou deel: sociale uitsluiting. "Le ridicule" zeggen ze in Frankrijk. Dit is mogelijk één van de redenen van het succes van de Italiaanse keuken bij snobs, ook buiten Italië. Je kan zo makkelijk iemand ridiculiseren die door de mand valt. "Kijk, die man drinkt wijn bij zijn pizza, hij hoort er niet bij".
De Britse upper middle class kent dat ook: je behoort ertoe wanneer je in een huis woont uit de achttiende eeuw, een grote hond hebt, met een décapotable rijdt tijdens de zomer, lid bent van de Gilbert and Sullivan Society of the Hashouse Harriers (zeker wanneer je overzee woont). De kinderen gaan op kostschool en je gaat naar de kerk, ook al ben je atheïst. Met Kerst is het kalkoen met spruitjes en gebakken aardappelen, ook al woon je in Fiji.
De "gepinte" jongeren in de Londense metro zijn nog een andere categorie, Dick, die zijn als de dood om hun carrière te missen ten gevolge van foute kledij, ook al hebben ze het nooit geleerd (want geen lid van de upper middle class). En ze verdienen (nog) niet genoeg voor een grijs pak uit Saville Row.
En Wouter: bouillabaisse is geen vissoep maar een volledige maaltijd met hele vissen. Mét saffraan en aardappelen. Zonder saffraan is het ook lekker, maar geen bouillabaisse. Er bestaan zoveel namen voor visbereidingen... (zie volgend jaar in Visaktua). Hier gaat het om de juiste naam voor een bereiding. Als de ober bouillabaisse voorstelt, dan schept hij een verwachting en die moet ingelost worden: aardappelen, hele vissen, safraan... Als hij daarentegen een "marmite de poisson du chef" voorstelt, heb je geen verwachting, je legt je geluk in de handen van de chef .
Wouter, ik werkte 8 jaar lang bij een bank en kwam daardoor regelmatig in de Londense City. Sindsdien moet ik nog steeds ontzettend lachen om mensen met bruine schoenen onder een net pak (of om rare pakken of, nog erger, combinaties - die kunnen echt niet), maar die toch zakelijk naar London gaan en denken dat ze er keurig uitzien. Heel af en toe kom ik er nog weleens, met het openbaar vliegvervoer, en kijk dan mijn ogen uit over zoveel onbenul over hoe-het-toch-echt-nog-steeds-heurt.
Relax! Het zijn codes. Je wilt ergens bijhoren of je wilt het niet. Sommigen weten niet eens dat er codes zijn. Da's lachen, ook al zegt het tevens iets over degene die lacht (of heimelijk glimlacht).