Italianen eten polpettine altijd als tweede gang van de maaltijd nadat ze een portie pasta hebben verorberd met enkele eetlepels van de tomatensaus waarin de balletjes werden gestoofd. Daarna worden de polpettine als vleesgerecht op zich gegeten samen met wat rest van de heerlijke tomatensaus waaraan ze natuurlijk veel extra smaak hebben gegeven.

Verschillende regio's van het Italiaanse Zuiden hebben zo hun eigen variant van de polpettine - hoe kan het ook anders. Zo kookt men in de regio Campania in de tomatensaus altijd een uitje mee en in Puglia vervangen ze het uitje liever door wat knoflook, die kort gefruit wordt voordat de gepelde tomaten de pan in gaan. En het fijngehakte vlees voor de polpettine wordt in Campania samengesteld van half-om-half varkens- en kalfsvlees, terwijl in Puglia de balletjes liefst van paardenvlees worden maakt. En ik doe een beetje Hollands en maak de balletjes van half-om-half runder- en varkensgehakt.

Benodigd voor 2-3 personen
voor de tomatensaus:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- extra vergine olijfolie
- 400 gr. gepelde pruimtomaten in blik
- 8 blaadjes verse basilicum in stukjes gescheurd
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano
- zout

voor de polpettine:
- 1 grote teen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kiem verwijderd
- 4 volle eetlepels middelfijn gesneden platte peterselie
- 150 gr. varkensgehakt
- 150 gr. rundergehakt
- 1 ei L
- 2 eetlepels paneermeel
- 4 eetlepels geraspte pecorino romano of iets meer
- weinig zout (vanwege de Pecorino)
- vers gemalen zwarte peper naar smaak
- extra paneermeel
- 3-4 eetlepels olijfolie (maar geen extra vergine).

Bereiding
Maak eerst de tomatensaus. Fruit de knoflook in 2-3 eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan op niet al te hoog vuur tot de knoflook goudgeel en geurig is. Voeg dan pruimtomaten met het sap en basilicum toe en stoof de tomaten in gesloten pan op matig hoog vuur gedurende circa 15 minuten tot het vocht iets is ingekookt en de tomaten botergaar zijn. Verwijder desgewenst de knoflook alvorens de tomaten met een staafmixer te pureren of pureer ze in een passe-vite. (Wie een grovere saus prefereert prakt de tomaten in de pan fijn met een vork.) Doe de saus terug in de pan, roer de geraspte pecorino erdoor, proef op zout en houd de saus warm tot gebruik.

Maak de polpettine tijdens het stoven van de tomaten. Hak eerst de knoflookhelften samen met de peterselie tot een fijner mengsel. Meng met een vork beide soorten gehakt, het ei en het peterseliemengsel goed door elkaar in een ruime beslagkom. Prak vervolgens de paneermeel en de geraspte pecorino erdoor. Kneed dan alles goed door elkaar met schone handen (of trek siliconen handschoenen aan). Mocht het vleesmengsel iets te vochtig (slap) zijn, voeg dan nog wat pecorino toe. Breng daarna het vleesmengsel definitief op smaak met zout en peper.

Rol tussen beide handen balletjes van het vleesmengsel ter grootte van een pingpongbal. Paneer ze rondom door ze stuk voor stuk door een laagje paneermeel op een snijplank te rollen. Verhit dan enkele eetlepels olijfolie in een zeer ruime bakpan en leg de polpettine naast elkaar in de hete olie.

Schroei ze rondom dicht op halfhoog vuur gedurende 5 minuten terwijl de pan heen en weer wordt geschoven zodat de balletjes in beweging blijven en rondom iets kunnen kleuren. Neem ze met een eetlepel uit de pan (zonder medeneming van de olie) en leg ze in de warme tomatensaus die de balletjes krap moet bedekken. Stoof de polpettine zonder roeren in gesloten pan op laag vuur in zo’n 12-15 minuten gaar.

'On-Italiaans'
Doe on-Italiaans en hussel wat saus door bijtgare spaghetti in een diep bord en leg er wat balletjes bovenop afgetopt met nog een klein beetje saus. Zo krijg je polpettine voorgeschoteld in Little Italy op Manhatten: spaghetti with meatballs – een Amerikaanse kaskraker in eeuwige concurrentie daar met spaghetti Bolognese. Resten er nog balletjes met saus? Eet ze de volgende dag op een in wat olijfolie krokant gebakken boterham: pizza con polpettine!
Dit artikel afdrukken