Patattologie: maakt de Airfryer de gezondste frites?

Op verzoek van Dick deel ik graag mijn technologische kennis over acrylamide met jullie. Acrylamide wordt vooral gevormd uit het aminozuur asparagine en zogenaamde reducerende suikers, voorbeelden daarvan zijn glucose, fructose, maar bijv. niet sacharose (tafelsuiker) en ook niet zetmeel (tenzij het wordt afgebroken tot maltose en glucose). Dat in zetmeelhoudende levensmiddelen acrylamide wordt gevormd is toeval, het ligt niet aan het zetmeel. Als asparaginezuur in eiwitten is opgesloten is het ook niet actief, het gaat dus om het vrije aminozuur asparagine (en dat zit vrij veel in de aardappel omdat het een stikstofbron is voor de plant). In patat zijn glucose, fructose en vrij asparaginezuur dus de boosdoeners. Vet kan in theorie ook een bron zijn maar dat is toch vrij marginaal en zeker in aardappelen waar vrij veel glucose/fructose en asparaginezuur aanwezig is, die bronnen overheersen dan. Verder is het zo dat acrylamide alleen maar gevormd wordt bij hoge temperatuur (zeg hoger dan 160 C) in de fameuze Maillard reactie die erg ingewikkeld is en ook leidt tot smaak en geurvorming. Het is heel goed mogelijk om frites te bereiden zonder acrylamide maar dan verlies je dus ook smaak, geur en kleur omdat dat dezelfde reactie is als waarmee acrylamide wordt gevormd. Dan is frites bakken in olie een interessant proces omdat er tegelijkertijd warmte en stofuitwisseling plaats vindt. De olie dringt het frietje in, water uit de buitenlaag verdwijnt in de olie, de temperatuur loopt op, eerst en vooral in de buitenkant. Daardoor droogt de buitenlaag uit, daarmee verhoog je de concentratie van suikers en aminozuren en daardoor gaat de Maillardreactie veel sneller. Dat is de verklaring waarom het buitenlaagje krokant wordt en bruin en de binnenkant niet. De binnenkant komt nauwelijks boven de 100 C, er blijft veel water aanwezig en blijft daarom zacht en kleurloos. Nu over naar de airfryer: de functie van olie als warmteoverdrachtsmedium wordt overgenomen door hete lucht. Daarom is het vetgehalte van deze frietjes uiteraard laag. De uitdroging zal nog steeds het hardst gaan aan de buitenkant (en misschien wel harder dan in olie); zo gauw het water uit het buitenlaagje verdampt is kan de temperatuur hoger worden dan 100 C en dan zal de Maillard reactie versneld gaan optreden. Het gehalte aan acrylamide wordt dus uiteindelijk bepaald door de concentratie aan reactanten (suikers, asparagine) en de temperatuur en de verhittingstijd. Dat zijn dan ook de knoppen waar je aan kunt draaien om acrylamide vorming tegen te gaan. Dat is dan ook de reden waarom wassen helpt: je verwijdert daarmee voor een deel de suikers en asparagine, die verhuizen naar het waswater. Je zou overigens ook op aardappelrassen kunnen selecteren, die kunnen nogal verschillen in gehaltes aan suikers/aminozuren. En verder kun je dus het apparaat zo instellen dat de temperatuur niet te hoog wordt maar dan gaan dus ook de kleur-, geur- en smaakvorming veranderen. De reactiesnelheid van de Maillard reactie wordt bepaald door de combinatie van tijd en temperatuur en de concentratie aan reactanten. Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het gaat maar het kost wel tijd. Door een slimme combinatie van tijd en temperatuur te kiezen kun je wel optimaliseren. Dat geldt overigens voor zowel bakken in olie als in de airfryer. Olie sec heeft nauwelijks effect op acrylamide vorming, alleen maar als warmteoverdrachtsmiddel, en misschien op de snelheid waarmee water uit het buitenlaagje kan verdwijnen. Hoeveel meer of minder acrylamide ontstaat in de airfryer t.o.v. bakken in olie is te voorspellen als je het tijd - temperatuur verloop zou kunnen meten in met name het buitenlaagje van het frietje. Het is wat technisch allemaal maar ik hoop dat het helpt in de discussie.

Toevallig had ik deze zomer naar aanleiding van een reclamespot er eens op gegoogled.. actifry/airfryer ervaringen/review.. Toen vond ik een beschrijving van proeven van behandelingen van patat met resultaten als vetgehalte en acrylamide etc. Mijn conclusie was toen.. Die hoef je niet aan te schaffen. Niet lekkerder, het duurde heel lang met de voorverwarmtijd bij gerekend.. Nu kan ik die beteffende reviews/ervaringen niet meer vinden maar vond wel deze

http://nlnmta.test-aankoop.be/februari-2011/NewItem3

en in deze link : http://www.consumentenbond.nl/test/woning-huishouden/keuken/friteuses/philips-airfryer/philips-airfryers-friteuse/testresultaat-philips-airfryer/

een vgl met friteuse, tefal en philips

Cecil, zover kan ik niet gaan. Onze proeven zijn vooral gericht op het bepalen van de juiste bakomstandigheden om gerechten klaar te maken. Voor patat hebben we een methode ontwikkeld om bakproeven vergelijkbaar te maken zodat we het effect van iedere aanpassing in het systeem en in de bereidingsparameters kunnen zien.

Wij zijn geen voedingstechnologen maar maken wel gebruik van beschikbare kennis op dat gebied. Als het om patattologie gaat hebben we destijds veel gehad aan het werk van professor Brian Farkas die al tientallen jaren de effecten van frituren op patat, bestudeerd.

Ook heeft hij de effecten van infra rood straling op patat bestudeerd en kwam tot de conclusie dat het mogelijk was om hiermee bakresultaten te bereiken die vergelijkbaar zijn met frituren.

In een Airfryer wordt stralingswarmte gecombineerd met convectie door lucht met relatief hoge snelheid langs het voedsel te laten bewegen. Het stromingspatroon is zodanig dat alle lucht bij elke cyclus over het voedseloppervlak en langs het warmte-element stroomt. Daardoor is de warmteoverdracht optimaal en de warmteflux zeer hoog en komt daarmee in de buurt van frituren in een oliebad.

Bij de professionele versie is de luchtsnelheid nog veel hoger en ook instelbaar gemaakt waardoor de bakomstandigheden nog beter geregeld kunnen worden. Ook het temperatuurbereik gaat verder tot max. 230°C. Uiteraard is ook het heatervermogen opgeschroefd, waardoor de baktijden fors omlaag zijn gebracht. Verder kan hij helemaal uit elkaar gehaald worden om alles bereikbaar en schoonmaakbaar te maken.

Mensen zullen er uiteraard mee moeten leren werken en er deels gaandeweg achter komen welke nieuwe mogelijkheden dit voor hun biedt. Er mag en zal mee geexperimenteerd worden. Wij bereiden dit samen met voedselfabrikanten zoveel mogelijk voor door de beste en meest gezonde bereidingswijze voor veelvoorkomende gerechten alvast uit te zoeken.

Ik hoop en verwacht een flinke opmars van Airfryers zowel in huishoudens als in professionele keukens o.a. omdat het veel aangetoonde gezondheids- en veiligheidsrisico's die gekoppeld zijn aan frituren wegneemt. Dat het voor veel meer soorten voedsel is te gebruiken en voor professionele gebruikers ook grote economische voordelen (olie, energie) heeft maakt het in ieder geval tot een aantrekkelijk alternatief voor diverse apparaten (friteuse, oven, magnetron, gril, grilplaat).

Hoeveel dagen ga ik eerder dood als ik die ene keer per maand dat ik patat eet met acrylamide ? Is daar ook een tabel van ? Is overigens een serieuze vraag. We moeten natuurlijk wel kwlaificeren waar we het over hebben.

Fred, dank! Ik wil graag nog een stapje verder komen. Kun je aan de hand van wat cijfermateriaal aangeven:
- hoeveel acrylamide je kunt voorkomen door je frites voor te behandelen zoals Philips aanbeveelt?
- of de Airfryer door zo te werken een voordeel heeft op conventioneel frituren (dus los van vet) en hoe groot dat voordeel is?
- of er bepaalde aardappelsoorten zijn die je als consument zelf kunt kopen en snijden om nog meer acrylamide-vorming te voorkomen? En welke aardappelsoorten dat dan zijn?