Gisteravond at ik pasta, gewone doorsnee gezinshap, maar dan met gehakt van ganzenvlees. De eerste ganzen die ik schoot werden nog met veel bombarie opgegeten: Mama's eerste gans, Mama's tweede gans. Inmiddels zijn we de tel kwijt, de gans is gewoon onderdeel van de pastasaus geworden.

'Pasta van de jageres'
Ik schiet een paar keer per maand een gans, die bereid ik op allerlei manieren. Soms bak ik de borsten als biefstuk, heerlijk, en dan proef je de pure ganzensmaak optimaal. Daar heb ik niet iedere keer zin in en daarom heb ik ook andere recepten met gans. Favoriet is de “pasta van de jageres”, een lekker wildrecept met een oerburgerlijk karakter, en dat is voor gezinnen met kinderen toch een prima basis.

De ganzen 'stroop' ik omdat het plukken van een grauwe gans een zware klus is en het vel, anders dan bij bijvoorbeeld fazant, geen extra smaakwaarde heeft. Nek, lever, hart en nieren verdwijnen in de kelen van mijn huisdieren. Voor de pastasaus maal ik vlees van borst en bouten fijn in een vleesmolen op de grofste stand.

Grauwe ganzen “in de veren” kosten bij poelier of horeca groothandel bijna niks. De kostprijs van wild wordt vooral bepaald door hoeveel werk het is om van compleet beest naar stukje vlees te gaan. Het schoonmaken van een gans is geen hogere wiskunde. Je kan het leren van je lokale jager of een workshop volgen*. In Nederland zijn bijna 30.000 jagers, het moet lukken om daar via via contact mee te krijgen. Of je koopt voor iets meer geld gewoon ganzenvlees bij de poelier**, daar zijn er meer van dan je denkt. Omdat ganzenvlees zo goedkoop is, loont het om een eenvoudige vleesmolen te kopen.

De ganzen die hier altijd al kwamen om te overwinteren zagen steeds minder reden weer te vertrekken
Overvloed en onbehagen
De grauwe gans is een perfect voorbeeld van overvloed en onbehagen in de lage landen. Verzet tegen jacht heeft gezorgd voor immense populaties. Veertig jaar geleden was de grauwe gans in de zomer een zeer bijzondere vogel. Sinds de jaren '80 nemen de aantallen broedparen gestaag toe. De ganzen die hier altijd al kwamen om te overwinteren zagen steeds minder reden weer te vertrekken. Door de opkomst van natuurorganisaties kwamen er steeds meer natte natuurgebieden waar nooit een mens komt. Heerlijk rustig, en daarbij zijn de overlevingskansen voor de pullen hier heel goed. Naast de natte natuur liggen prachtige groene weilanden waar ze hun ganzenbuikjes rond kunnen eten - perfect geregeld.

In 1999 werd het na jarenlange lobby verboden ganzen te bejagen, en toen nam de stand explosief toe. De enige echte predator van de gans is immers de mens. Een vos kan een enkele keer een gans pakken, maar zo lang er nog eenden en weidevogels zijn heeft een gans daar niet veel van te duchten. Het resultaat is dat er in Nederland op dit moment ruim 400.000 overzomerende grauwe ganzen zijn, ongeveer 10.000 keer zoveel als 40 jaar geleden.

Jagen mag niet, bestrijden wel
Het jachtverbod op de gans is nog steeds van kracht. Het dier mag sinds een paar jaar, vanwege de schade die ze door haar massale aanwezigheid toebrengt, wel bestreden worden. Een compromis met de clubs die zich decennialang hebben ingezet voor het jachtverbod op de gans. We zijn van bejaging naar verdelging overgegaan. Ganzen worden steeds vaker vergast of met een nekbreekapparaat gedood als ze in de rui zijn. Dan zijn ze goed te vangen. Maar ganzen zijn in de rui mager, en smaken veel minder dan volvette herfstganzen. Een verspilling van prachtige en lekkere dieren. Dat is niet alleen de constatering van een foodie. Het gaat ook om hoe we willen omgaan met wat de natuur ons aan eten biedt.

Ganzen worden steeds vaker vergast of met een nekbreekapparaat gedood als ze in de rui zijn. Dan zijn ze goed te vangen. Maar ganzen zijn in de rui mager, en smaken veel minder dan volvette herfstganzen
Jagen is het verantwoord beheren en benutten van wilde dieren. Onbehagen over jagen heeft tot een waanzinnige hoeveelheid ganzen geleid. We zijn beter af met stabiele populaties waar regelmatig uit geoogst wordt. De eieren, het vlees, alles van de grauwe gans is lekker. We kunnen moeilijk doen over jagen, maar we kunnen er ook gewoon van genieten. De dieren laten doen wat ze hier in dit vruchtbare land zo goed doen - zich voortplanten - en er van oogsten zodat we gezond en mooi vlees kunnen eten.

gans vleesmolen


Pasta van de jageres
Hoofdmaaltijd voor 4 personen

Bak in een heel flinke scheut olijf olie 500 gram grof ganzengehakt. Omdat dit heel mager vlees is hoef je echt niet zuinig zijn met de olie. Bak 2 grof gesneden uien met 1 eetlepel Provençaalse kruiden en een paar flinke slagen peper. Als de olie goed heet is het vlees toevoegen en op een hoog vuur het vlees rul en bruin bakken. 2 tenen geperste knoflook toevoegen en blussen met een glas rode wijn. De alcohol laten verdampen, 1 theelepel zout toevoegen en 2 blikken gepelde tomaten. Als alles weer kookt het vuur zacht zetten en een uur laten pruttelen, proeven op zout en serveren met penne, een gestoomde bloemkool en geraspte oude (rauwmelkse) kaas.

* ik verzorg wildoogstdagen waarin je o.a. een dier panklaar leert maken, zie debredemoestuin.nl
** online info via contact@hollandswild.info

Fotocredits: Ellen Mookhoek
Dit artikel afdrukken