Diederik Evers deed vanuit de Fontys Hogeschool te Wageningen mee aan een HBO prijsvraag die is uitgeschreven door het Voedingscentrum. Toen hij de commentaren bij de prijswinnaars zag, vroeg hij zich af hoe het nou toch zat. Waarom won het winnende broodje, werd het tweede tweede en kreeg dat van zijn team aan aanmoedigingsprijs?
Daarom stuurde hij me zijn gedachten, om de jury van volgend jaar alvast te prikkelen. Het jury-rapport vind je hier. Diederik schreef me het volgende:

Voor onze inzending Tapenade Dance zijn we beloond met de opleidingsprijs. Uiteraard zijn wij daar heel blij mee, maar het zette ons ook aan het denken. De Tapenade Dance is een trendy, vezelrijk, grab and go lunch product dat aangeboden zou kunnen worden op locaties waar de klant van gemak uit gaat. Het is een gezonde variant naast de kant-en-klare lunch broodproducten zoals te vinden bij de tankstations langs de snelweg.

De opdracht van de Hbo-prijsvraag was een nieuw product/concept te ontwikkelen en in de markt te zetten of een bestaand product aan te passen, op zo’n manier dat dit bijdraagt aan een goede voeding. Inzendingen voor de prijsvraag moesten daarom een bijdrage leveren aan het verminderen van de consumptie van verzadigd vet, transvet en/of zout, en/of het verbeteren van de inname van groente, vis en/of vezel.

Om aan de opgestelde criteria te voldoen hebben we een spiraal van tonijn, zongedroogde tomaat en basilicum toegevoegd aan een Italiaans getint casinobrood met gedroogde abrikoos, knoflook en oregano. Daarbij bestaat het beleg uit verse ingrediënten zoals (gerookte) forel, komkommer, sla en tomaat. Daarnaast is het brood niet met margarine, maar met een mengsel van yoghurt en kwark besmeerd.

De jury merkt op dat de Tapenade Dance door gebruik van een broodmix een onduidelijk vezelgehalte heeft ... Wij zouden verwachten dat een jury bestaat uit deskundige vakmensen. Volgens deze jury kan een vezelrijk broodproduct uitsluitend met volkorenmeel gemaakt worden. Dat de toevoeging van gedroogde abrikoos sterk bijdraagt aan het vezelgehalte, was bij deze kenners kennelijk onbekend. Door de vele toevoegingen is het totaalproduct in gewicht toegenomen met 25%. Dat hierdoor het zoutpercentage 1,51% is in plaats van de wettelijke toegestane ( in brood) en overal toegepaste 1,8% wordt nergens geprezen. Een reductie van maar liefst 16% is schijnbaar niet voldoende … Wat was ook al weer het doel van deze wedstrijd? Overigens zijn alle claims, waarnaar verwezen wordt in het juryrapport rechtstreeks overgenomen uit de NEVO tabel (uitgegeven door het Voedingscentrum).

2e prijswinnaar ‘Good Burger’ heeft naar eigen zeggen nog geen optimaal eindproduct ontwikkeld. Zo zou de burger nog niet stevig genoeg zijn. En dan wel het advies geven deze te grillen? Buiten de gestelde criteria, was het ook de bedoeling om het gebruik van E-nummers te beperken. Om het (trans)-vet gehalte te reduceren wordt voor dit product gebruik gemaakt van vleesvervangers. Helaas is door deze reductie de smaak ook verloren gegaan en heeft men om dit te compenseren 5 E-nummers toegevoegd waaronder mononatriumglutamaat(vetsin), net zo dodelijk als Aspartaam… Bij de overige winnaars vind ik ook weinig terug van de gestelde criteria. Niettemin was deze wedstrijd toch uitgeschreven als een stimuleringsprijs voor aanstaande voedseltechnologen …

Rest mij nog dus een vraag: wat hebben de winnende producten wél dat ons broodje niet had?





image



Dit artikel afdrukken