Bacteriofagen maken voedsel veiliger

Een behandeling met bacteriofagen kan een biologische oplossing bieden voor de bescherming van bepaalde levensmiddelen, zo blijkt uit het doctoraatsonderzoek van Lieve Vermeiren van de vakgroep Voedselveiligheid en voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en –conservering, Universiteit Gent. Dr. Vermeiren onderzocht de toepassing van bacteriofagen op verschillende voedingsproducten in de strijd tegen Listeria monocytogenes, een bacterie die regelmatig ernstige voedselinfecties veroorzaakt. De zorg rond deze ziekteverwekker heeft te maken met het feit dat deze bacterie veelvuldig wordt gevonden in rauwe levensmiddelen, een hoge kans op sterfte geeft bij infecties, zijn vermogen tot groei bij koelkasttemperaturen en zijn vermogen zich te nestelen in de infrastructuur van levensmiddelenproducerende bedrijven. Besmettingen gebeuren dan ook vooral bij het industrieel versnijden en verpakken van producten

Bacteriofagen hebben levende cellen van een ander organisme nodig om zich te vermeerderen. Bacteriofagen gebruiken hiervoor enkel bacteriële cellen - vandaar hun naam, die letterlijk 'bacterievreter' betekent. Bij dit vermeerderingsproces barst de gastheercel open en ontstaan een groot aantal nieuwe fagen die dan opnieuw andere bacteriën infecteren. Het openbarsten veroorzaakt de dood van de bacterie.

Dr. Vermeiren gebruikte in haar onderzoek de faag P100, een bacteriofaag, die voor zijn vermeerdering enkel gebruik maakt van cellen van de Listeria-bacterie. In-vitro experimenten toonden aan dat deze faag lytisch werkt tegen alle geteste L. monocytogenes isolaten, en dat de werking ook plaatsvindt bij 7°C, de temperatuur waarbij rauwe producten in de praktijk bewaard worden. Experimenten op gekookt kippewit en kookham maakten duidelijk dat de P100-faag de groei van kunstmatig toegevoegde L. monocytogenes cellen kon beperken zodat geen onaanvaardbare niveau’s van deze pathogeen bereikt werden. Aangezien de fagen onschadelijk zijn voor mens, dier en milieu, kan het gebruik ervan een alternatieve biologische manier van bescherming zijn.

De nieuwe Europese verordening inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen, die sinds begin dit jaar van kracht is, stelt dat voor kant-en-klare levensmiddelen het aantal L. monocytogenes cellen op het ogenblik van consumptie kleiner moet zijn dan 100 per gram product. Bij een voldoende hoge dosering zorgt de P100-faag ervoor, dat bedrijven bedrijfszeker aan deze norm kunnen voldoen.

bron: Universiteit van Gent