2 min
Eigenlijk had dit boek gewoon 'Meeuwig' of 'Meeuwig in Frankrijk' moeten heten, zoals veel topkoks hun naam aan een kookboek geven. Maar daar is Manfred Meeuwig wellicht te bescheiden voor. Het fraai vormgegeven boek omvat bijna zeventig recepten, waarvan slechts twintig aan het Franse schriftje zijn ontleend. De eigen inbreng-recepten zijn echt prima Franse klassiekers, zoals Meeuwig die in het driesterrenrestaurant Troisgros leerde koken. Die hebben op zich al bestaansrecht in een boek. Daarvan wil ik er nog wel meer!
Het was moeilijk kiezen uit het schriftje, hoor ik van Meeuwig, het waren vooral bak- en inmaakrecepten en huismiddeltjes. Ja, zo gaat dat in het leven van de huisvrouw vóór de vrieskist en supermarkt. Echt uit 1870 zijn de recepten voor kalfscroquetten, nierbroodjes, rissoles, uienbrood, gebakken forel, gevulde dorade, varkenshaas met ansjovis en nogal wat taarten bij het hoofdstuk Desserts.
Alle koude voorgerechten zijn van Meeuwig, heerlijk, daar niet van: Jambon persillé, terrine de campagne, rillettes, nou ja, in feite zijn alle recepten interessant en smakelijk en goed uitvoerbaar voor de wat geoefende kokers. Maar ik mis het gevoel van 1870, zoals de eigenaresse, Marie Potie haar kookschriftje vulde. Omdat de recepten zijn afgedrukt over de originele pagina's heen krijg je af en toe een glimp van wat je niét voorgeschoteld krijgt: Hoe zou Marie Eau de Cologne hebben gemaakt? En wat is dat voor smeerseltje bóven het recept voor Filet de Porc? En hoe bereidde ze de abrikozenconfiture? En staan er ook 'enge' dingen in, zoals tripes, hersenen, hart? We zullen het nooit weten...
Dit boek doet me meer denken aan het boek van Anthony Bourdain 'Les Halles' dan aan de oude kookschriftjes die ik in archieven en antiquariaten tegenkom. Het boek hinkt dus op twee gedachten.
Ik kan het niet laten: er moet een recept uit het schriftje bij: Voor Filet de Porc
Varkenshaas met ansjovis
Steek kleine stukjes ansjovis zonder graatjes in een varkenshaas en laat die marineren in witte wijn me tin plakken gesneden uien, een klein teentje knoflook, een bosje peterselie en een blaadje laurier, zout en peper. Besprenkel de varkenshaas van tijd tot tijd met de marinade, waarin u het vlees 24 uur laat staan. Braad uw varkenshaas vervoglens aan in boter en doe - als hij mooi van kleur is - de marinade erbij. Laat anderhalf uur braden, zeef de jus en serveer.
Terecht merkt Meeuwig op, dat anderhalf uur in de oven wel erg lang is. Hij vindt twintig minuten op 180 graden Celsius voor een varkenshaas van 300 gram wel genoeg. Manfred Meeuwig is tenslotte een heel goede kok.
Recettes pour bien Vivre
Franse klassiekers voor nu
Manfres Meeuwig, Marjolein Vonk, Sigurd Kranendonk
Uitgeverij Terra Lannoo BV, 2010
ISBN 978-90-8989-222-5
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
@Lizette: ik niet, ik doe ansjovis hoogstens wel eens op een toastje.
Wat leverde neuzen in de 19e (en soms ook laat 18e) eeuwse kookboeken op aan mogelijke achtergrondinformatie over Marie's Filet de Porc?
* de marinade zie je wel gebruikt bij grote stukken gepekeld vlees. Pekelen deed je al lang niet meer altijd thuis zelf in die tijd, je moest je slager wel precies vragen hoe lang het stuk varkensvlees gepekeld was.
* bereidingstijd per 2 pond varkensvlees bij Gouffé: 50 tot 60 minuten.
* het besteken met ansjovis ben ik niet tegengekomen, maar ik heb alleen de varkensrecepten bekeken. Er bestaat wel een recept voor lamsbout waar je knoflook en ansjovis in steekt, maar dat ken ik alleen uit de 20ste eeuw, ergens jaren tachtig/begin jaren negentig. Vermoedelik Essen&Trinken;, of BBC Good Food. Je ziet op google dat het recept vaak is overgenomen, maar zonder bronvermelding.
* De bereiding zoals voor de Filet de Porc lijkt het meeste op de bereiding van ham, zoals in de Franse en Engelse 19e eeuwse kookboeken wel voorkomt.
Wie weet meer?
Monique: ik voel en leef met je mee, en met ons vele anderen in het o zo moderne en gestroomlijnde europa. lees het boek "het varken aarde" eens, van John Berger, hij schrijft het allemaal nog eens prachtig op, er staan ook leuke tekeningetjes in van de delen van een geslacht varken na hangen aan de leer. ik heb in ontwikkelingslanden gewerkt, en moest meehelpen aan het afbreken en moderniseren van oude ecologisch verantwoorde en goed uitgebalanceerde boerenpraktijken die niet genoeg produktief waren, te weinig inkomen opleverden. Daar verdwijnen massaal praktijken, huisdieren, kennis van gewassen en plant-medicijnen etc zonder dat er iemand mee bezig is, prachtig dat het verdwijnt, we maken vorderingen, we gaan met volle kracht vooruit. ja, het is wel een beetje luxe die nostalgie van ons, of is er meer? de culi beweging -slow food- denkt van wel!
Monique, Marie Potie had een duur schriftje, ze kon goed schrijven, ze behoorde zeker niet tot het 'arme' deel der Franse natie. Dus haar recepten zullen ook van de gegoede middenstand zijn. Waardevol wat je allemaal beleeft daar in de Eifel. Leg het alsjeblieft vast: foto's, tekst. Living history, maar dan anders!
Frits, ik wilde niet zeggen dat ik er méér over weet dan alle andere foodloggers, maar wel dat ik vanwege jarenlange 'experimentele archeologie' met uiteenlopende zaken gekookt heb. Dingen die jarenlang niet in de publieke belangstelling stonden. Maar laten we ons beperken tot de kern van het vraagstuk. Ik koos dit recept niet voor niets uit de twintig uit.
Al een heel weekend ben ik op zoek naar vergelijkbare recepten n achttiende en negentiende eeuwse kookboeken uit E, F, Nl, maar ik kan helemaal niets vinden wat hier op lijkt. Niet alleen gekeken bij varken, maar ook wilddzwijn, wild, rund, groot gevogelte. De nieuwsgierigheid naar het schriftje neemt alleen maar toe.