In de keuken is dragon behoorlijk Frans, het kruid is er één van de traditionele Franse fines herbesDraken
Artemisia dracunculus. De geslachtsnaam van de dragon verwijst naar Artemis, de Griekse godin van de dieren in het wild en van de vrouwelijkheid, de soortnaam dracunculus is dan weer Latijn voor draakje. Het is een plant van de Asterfamilie, de Asteraceae, die we vroeger Composieten noemden. Hij is dus verwant met de zonnebloem en de paardenbloem, maar bloemen van de dragon krijgen we zelden te zien. Dragon komt uit het Oosten en is door de eeuwen heen in de kweektuinen zo geëvolueerd dat hij veel geuriger is, maar nauwelijks nog tot bloeien komt, de plant wordt vermeerderd door af te leggen of te ‘scheuren’. Elders bestaat er een in het wild groeiende verwante A. dracunculoïdes waarvan de keukendragon of “Franse” dragon misschien afstamt? Die wilde soort noemt men “Russische” dragon, die zou minder geurig en grover van smaak zijn. Men denkt dat de plant oorspronkelijk uit de Krim afkomstig is en door de Turken werd verspreid. Associatie met draken zou er gekomen zijn via de Arabische naam van de dragon, tarkhoem, maar oude auteurs beweren ook dat het kruid draken en slangen op afstand houdt. Ook de wortels zouden iets slangachtigs hebben van vorm.
Béarnaisesaus
In de keuken is dragon behoorlijk Frans, het kruid is er één van de traditionele Franse fines herbes - naast peterselie, kervel en bieslook. In ons land werd de fles keukenazijn vroeger zo goed als altijd van enkele takjes dragon voorzien. De azijn in onze grootouders keukens was doorgaans industrieel, dus zonder veel smaak behalve dan een grove zurigheid. Het kruid diende om die wrangheid te temperen. Maar dragonazijn is vooral essentieel in béarnaisesaus. Hoe essentieel? Ik neem er even Auguste Escoffier bij in zijn Guide culinaire (1921). De hoeveelheden zijn aan de grote kant, maar Escoffier schreef dan ook voor koks, niet voor amateurs: “Laat 20 cl witte wijn en 20 cl dragonazijn voor een derde inkoken met drie lepels gehakte sjalot, 20 g dragontakjes, 10 g kervel, 5 g gebroken peperkorrels en een snuif zout. Dat alles wordt, lichtjes afgekoeld, opgemaakt met 6 eierdooiers en een halve kilo boter.” Over de aard van dit soort sauzen een andere keer meer, maar het gaat hem om de kruiding. De saus wordt dan gezeefd en verder versierd met… een lepel gehakte dragonblaadjes. Ben je mee? Dit is dragon, gekookt in dragon en versierd met dragon!
Dragon is zo geurig dat het kruid al in kleine hoeveelheden gaat dominerenWit vlees
Ik stootte op een dragonplantje in een pot, ergens in de supermarkt, verloren tussen de andere verse kruiden. Het is onopvallend groen met lancetvormige blaadjes op een iele stengel. In de wegberm zou het niet eens opvallen. Ik heb de pot op het terras gezet en hoop nu op een najaar met meer draakjessauzen te kunnen koken. In mijn ervaring bewaart gedroogde dragon (in een lichtwerend potje) langer dan de meeste andere keukenkruiden, maar vers is uiteraard beter.
Behalve in sla gebruiken we dragon best met wit vlees. Varkens- of kalfsvlees dus, maar het best nog met kip. Koop een goede kip, niet de goedkoopste dus, en rooster of bak die in de oven met alleen twee of drie takjes dragon en een geplet teentje look in de buikholte gestoken. Je weet niet wat je ruikt wanneer het beest begint te garen! Maar let een beetje op. Dragon is zo geurig dat het kruid al in kleine hoeveelheden gaat domineren. Voor je het weet, smaakt alles naar dragon. En op de duur gaat dat ook vervelen. Maar het houdt wel de draken weg! Ook weleens nuttig. Smakelijk.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
In de Middeleeuwen werden veel minder kruiden gebruikt dan daarná. Tenminste in West-Europa. De meeste inspiratie uit die tijd (en daarvoor) vind je in het Midden- en Verre Oosten. Zie bijv. hier
Er is een informatief overzichtswerk: 'Kruiden' (in de serie Sesam Natuurhandboeken). Of 'Eetbare gewassen' door J.Veltman&L.Veltman (een 'Lexicon van alle eetbare gewassen - ook kruiden - die in Nederland en België in het wild groeien...'), beiden in mijn bezit.
Bloemen als kruiden (en opmaak) zijn nog meer ondergeschoven kindje. Hier zijn vele lekkere en mooie mogelijkheden in. Van de bloemetjes die je tuinkruiden/ plantjes (ook klaver) geven tot Hibiscus, rozen en Oost-Indische kers. Wat me eraan herinnert dat in de ondervermelde dressing uit Georgië ook af en toe Bernagie (Ossetong?) werd gebruikt. Dat was me even ontschoten...
Vergeten kruiden zijn een fascinerend onderwerp voor de culinaire ontdekkingsreiziger..
Het grote probleem tegenwoordig is, dat ook de mogelijkheden van veel gebruikte en beschikbare kruiden vergeten dreigen te raken - in plaats van verder ontwikkeld. Tenminste in de meeste huidige keukens. Al komt daar misschien wat kentering in (met Jamie Oliver die uitbundig met rozemarijn e.a. werkt in zijn programma's, en topchefs als die van de Librije en PuurM - de laatste ook gespecialiseerd in fermentatieprocessen - maar er zijn steeds meer chefs hiermee bezig!).
Wat gedroogde kruiden betreft: de kleine potjes uit de supermarkt nodigen niet uit tot ruim gebruik. Een theelepel Provençaalse kruiden, kervel etc. is in veel gevallen veel te weinig (bij dragon niet ;). Koop (bestel) grotere verpakkingen bij een Toko en stop die thuis in een glazen pot.
ps
die Romeinse Wijnruit ga ik proberen... kun je gewoon bij het tuincentrum kopen.
En als je een echt supergezonde krachtige saus wil maken: stop er ook eens (gedroogde wilde) Hibiscus bij. Geeft een unieke smaak... naast alle gezondheid (een tip die ik daarom niet na kan laten ;). Dragon past daar prima bij.
Ik vind 'vergeten' kruiden juist een uitdaging! Hoor graag welke dit zijn en welke toepassingen. Met name die soorten die niet in de Supermarkt verkrijgbaar zijn. Wil ze graag opnieuw ontdekken net als Nick Trachet. Ben dol op dit soort nieuws!
ps
ik zou hier tientallen heerlijke kruiden( bijv. saus)recepten van mezelf kunnen posten.... ik experimenteer er op los met wel honderd aanwezige ingrediënten... waarvan een aantal uit eigen tuin. Naar mijn idee vallend binnen de categorie Supervoeding(patroon).
Wat sauzen/ bouillons betreft zijn dan niet alleen kruiden belangrijk, maar ook andere sterke en subtiele smaakmakers - zoals paddenstoelen en gefermenteerd wier... of een gekliefde winterpeen halve ui met schil, of enórm waardevol knolselderij.
Dragon gebruik ik in ieder geval vaak (altijd al bij paddenstoel bereidingen, perfecte combinatie, ook heerlijk in omelet).... toegenomen nu sinds mijn Georgië trip, maar nog steeds met mate. Ook bijv. nu in een yoghurt dressing (met peterselie, peper en mint) over de komkommer (/tomaat). Extra dimensie. In Georgië deden ze er nog fijngehakte geroosterde walnoten bij... die moet ik nodig ook gaan gebruiken.... om het echt Superfood en Smaak te maken.... en saladeverslaving bij ieder die hiervan proeft...
Dick: lol. Dat gaat geen plezierig gerecht wezen ben ik bang... ik ga het in het relatieve klein uitproberen... een uitdaging nu ;) ... misschien als amuse?
Maar je kunt het ook in drankjes stoppen. Mint/anijsthee heeft juist de sterke smaak die je in gerechten (meestal) veel subtieler wil.
Ook x gram dragon bevat al waardevolle toevoeging aan het gerecht, bijv. samen in een saus met andere eveneens waardevolle kruiden.... (verse dille gaat ook mooi samen) heel wat beter in voedingskundig én in culinair opzicht dan een pakje saus.
Lieve help, Frank, in welk gerecht kun je 1 ons dragon kwijt?