Een paar maanden geleden was ik bij Jan en Miriam Kruiswijk (zie het FD, 24/8 2008), die in de Beemster knoflook telen. Die wordt in verse staat, met steel eraan, aan groothandels geleverd. Dat wil zeggen, dat hun knoflook niet, of nauwelijks, vertelden ze, aan/in Nederlandse supermarkten worden verkocht. Hun afzetgebied hadden de Kruiswijken gevonden in Duitsland en Denemarken, waarom je/ik alweer kunt schateren, maar waar je/ik ook telkens weer droevig van wordt: hoezo komt al 'onze' knoflook uit China, en moet een Hollandse boer ze in het buitenland zien af te zetten om aan de kost te komen?
Wie je niet vaak meer tegenkomt in recepten, is de knoflookknijper - die is bij kookschrijvers kennelijk uit de gratie geraakt. Wat je aangaande knoflook daarentegen vroeger niet en nu wel tegenkomt, is hun bezorgdheid of je uit knoflook wel de bitter geachte, groene kern of kiem verwijdert. Zou de conclusie dan niet eerder moeten zijn dat de winkel, of jijzelf, die inmiddels vergeelde en al beurse of ingedroogde knoflook al veel te lang in huis had? Of dat je op zoek zou moeten gaan adressen met betere waar?
Bij de paar zeer goede groentewinkels zoals ze er hier en daar nog zijn, valt op te steken dat er zoals in alle oogst, onderscheid in seizoen, in herkomst en in kwaliteit is. Het valt me op dat zij kunnen bogen op de sprankelende ‘Lautrec’-knoflook uit Bretagne, voorzien van dezelfde forse maat tenen als waarover het horecakanaal beschikt. Die Lautrec, lichtrood gestreept, is in de nazomer versgeoogst verkrijgbaar, dan zijn de vliezen nog jong en soepel.
Als oorsprong van het gewas geven de boeken China op. Daar komt dan nog steeds, blijkt in supermarkten, onvoorstelbaar veel knoflook vandaan. Hoe lang zouden die scheepscontainerladingen vol knoflook onderweg zijn? Zijn het, na maanden of zelfs jarenlange bewaring in koelhuizen, de vervolgens snel intredende ouderdomsverschijnselen die het antwoord zijn op de irritatie van een van mijn kookvrienden? Hij klaagt over een schimmelige geur aan alle knoflook die hem tegenwoordig in handen wordt gestopt.
Miriam laat me de koelcellen zien die dat mogelijk maken: de knoflook wordt na de zeer vroege oogst, eind juni - begin juli, op dezelfde zuurstofarme wijze bewaard als appels, en pas direct voor verzending ontdaan van loof, de buitenste schillen en wortels. Zo kan er tot ongeveer december vers geleverd worden, ‘misschien nog wel langer, maar dan ongeveer is de oogst op.’ Koel en donker bewaren, het best in de koelkast, moet je knoflook thuis ook, vindt Miriam. ‘Tenzij je de bollen zelf wilt laten drogen, dat kan natuurlijk ook.’
De bollen, geplant in oktober-november, worden vroeger geoogst dan men bijvoorbeeld in Frankrijk doet. De smaak is daardoor milder; de combinatie van planten die in de kracht van hun groei zijn, en het nog droge weer maakt dat schimmels geen kans krijgen. ‘Ik vind ze er ook zo prachtig uitzien, zo mooi wit met een stuk van de dikke groene steel er nog aan. Die groene steel is erg lekker in bouillon of over je sla gesnipperd.’
Voor ‘lokaal eten’ lijkt de belangstelling groeiende, maar voorlopig ontbreekt nog node de ‘lokale markt’. Ook de Beemster knoflook kan niet bestaan zonder tamelijk ver te reizen. Er wordt, weet Miriam, via groothandels wel een gedeelte in Nederland afgezet, waaronder bij Albert Heijn-supermarkten, ‘maar we horen dat het grootste gedeelte naar Duitsland, Denemarken en Zweden gaat.’
Knoflookkwekerij Kruiswijk, Rijperweg 129, 1462 MH Middenbeemster. Telefoon 0299-681617
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Je moet er ook allemaal maar mee op de hoogte zijn.
Wist niet dat knoflook in Nederl. geteeld wordt.Mijn man heeft ooit knoflook zelf verbouwd.Kwamen inderdaad van die stelen aan.
Ik neem meestal die gerookte,of die roze uit Frankrijk mee of beide.
Kan mij niet meer heugen wanneer ik voor het laatst van die verpulverde knoflook had.
De knoflook-pers.Vanzelfsprekend zou ik bijna zeggen ligt die in de keukenla.En niet 1 maar wel 4.Omdat je telkens denkt dat de ander de koflook-pers wel bij de kampeerspullen stopt kom je op de plaats van bestemming aan,knoflookpers thuis.Er een nieuwe bijkopen.In zuidelijke landen geen probleem.
Diny,ik zal eens opletten of ik knoflook van hun zie liggen.In ieder geval de moeite van het proberen waard nietwaar.
Overigens zijn er nog voldoende knoflook-persen te koop. Kijk maar op internet.In allerlei varieteiten.Ben wel nieuwsgierig waarom het door kookschrijvers dan eventueel uit de gratie is geraakt.
Over de knoflookpers. Eens, toen ‘Frans=Bistro’-koken in de mode raakte, is Hugh Jans daar beroemd mee geworden. Een standaard-gegeven in zijn recepten was de knoflook UDDEKNûH, vanwege zijn afko: knofloop u.d.kn = uit de knijper.
Ik heb het niet erg op die knijper, je krijgt er prut mee dat direct begint te oxyderen, zijnde ander woord voor niet-erg-lekker-maar-eigenlijk-erg-vies-ruiken (de Dikke van Dam of Alan Davidsons Oxford Encyclopedia on Food leggen wel uit wat de chemische reactie is, die ik elke keer vergeet.) Die natte pulp verbrandt zodra je hem wilt smoren, daarom denk ik dat receptenschrijvers ermee opgehouden zijn deze werkwijze aan te bevelen. Nu zaniken ze over die vezelige kern verwijderen, wat niet nodig is als je knoflook redelijk vers is en zijn fatsoen gehouden heeft.
De kwestie is: de knoflookpers is helemaal nergens voor nodig als je geleerd hebt - heel fijn voor de rest van je leven - om een koksmes te leren hanteren. Volmaakte instructie staat in Julia Child, De Kunst van het Koken, en in het nog volmaaktere boek van Len Deighton, Où est le Garlic? beide met instructieve tekeningen. Of laat het je, Anne, uitleggen in de keuken van een fijn restaurant waar je eet. Is als schaatsen, inenen kun je het en word je je eigen locomotiefje. Hoef je NOOIT MEER MET EEN KNOFLOOKPERS, alleen met je Sabatier naar Frankrijk...
Dus nam ik aanstoot aan de (verzonnen?) vraag over het uien snijden (per keukenmachine) in Janneke Vreugdenhils rubriek VRAAG HET VREUGDENHIL (NRC van gister). Natuurlijk wordt dat natte pap, wat de vragenstellers nota bene zelf al zeiden, die zich niet geurig smoren laat tot goud.... Laat het zaakje eerst koken/verdampen, zegt Vreugdenhil. Maar waarom jut ze haar publiek, ongetwijfeld in bezit van een dure messenset van Sabatier of Wüsthof, niet op om daarmee te leren snijden? Zelfde geldt voor Wouter Klootwijk, die me voor zijn rubriek Product in dezelfde krant iets te vaak op bezoek gaat bij nuffige kookwinkels - geheide adressen waar ze van koken geen enkel verstand hebben - en die laatst alweer met een nóg innovatiever maar zeer kostbare knoflookpers (‘perst nu vierkante staafjes in plaats van pulp’) tevoorschijn kwam. Daar geloof je zelf toch niks van, Wouter?
Je idee van navragen zal ik zeker doen.
Je hebt helemaal gelijk wanneer je zegt hoe prettig het is met verse knoflook.Is ook mijn ervaring.Je houd gewoonweg geen velletje achter.De knoflook snijd ik ook heel fijn met een mesje.Ooit bij de Hema gekocht of met het herdersaard.sch.mesje.Kan je het heel fijn meekrijgen.
Van Janneke heb ik gelezen.Ik zou de ui echt niet meer in zo,n snijder doen.Ik heb zo,n staaf-en snijder.Gekregen.Ik dus proberen.Handig is het wel.Want snijden doet het.Voordat je erom verdacht bent heb je een moes.Venkel,ui,selderij,wat kruiden,zout/peper/citroens. en dat door een vis.Weggezet voor het doortrekken.
Na een uurtje of anderhalf dacht ik in eerste instantie dat de vis niet goed was.Kleddernatte hap.Plensje op de bodem.Geen lekkere ui,venkel meer te proeven.Logisch eigenlijk,alle vocht laat los.Daarna weer over gegaan op eigen snij manier.Veel lekkerder m.i.
Je hebt vast ook wel het art.Tot op het bot gelezen.
Wij hebben vanavond thuis gesmuld van het Livar-varkensham.
Op het artikel over knoflookstengels reageerden welgeteld vier mensen. Vier mensen die gewoon bekend zijn met deze groente en die jij hier nu wegzet als leeghoofdige nalopers. En bedankt.
Diny en Anne, een knoflookpers is ook aan mij niet besteed, maar fijnsnijden is m.i. ook niet de beste methode om de smaak en geur optimaal aan de knoflook te ontlokken. Daarom gebruik ik een schoteltje met puntjes en rasp de tenen daarop fijn. Dit gaat heel gemakkelijk en snel. Met een kwastje maakt je een mooi hoopje van het prutje en dat gaat in de wok, pan of slabak. Ideaal! Dat schoteltje heb ik ooit eens op een beurs gekocht, maar zag het nog nooit in de winkel. Komt uit Frankrijk, heb ik me laten vertellen.
Een prutje knoflook hoeft ook helemaal niet aan te branden, als je het maar héél even (met een beetje kerrypoeder) in niet te hete olie of boter laat "sudderen". Zet het vuur pas hoger als de andere ingredienten erbij gaan. Succes!