Ik wees er afgelopen week al op:
Restaurants in Nederland gooien jaarlijks voor 235 miljoen euro aan eten weg. Het gaat vooral om klanten die hun bord niet leegeten of voedsel dat bederft. Dat blijkt uit een verkennend onderzoek van Wageningen Universiteit en Researchcentrum. De universiteit berekende dat 51.000 ton voedsel wordt weggegooid. Kortom: een kwart van het ingekochte voedsel in een restaurant verdwijnt in de vuilnisbak. Groenten en fruit worden het meeste weggegooid (32 procent). Daarna volgen aardappelen, pasta en rijst (15 procent), vlees (8 procent) en vis (7 procent). Het financieel verlies voor de restaurants is het grootst bij vlees en vis. De inkoopprijs per kilo ligt aanzienlijk hoger dan bij groente en fruit.
De klant in een restaurant eet selectief en kiest vooral de kostbare onderdelen uit een gerecht, zoals vlees. Een buffet, waarbij elke gast zelf opschept naar eigen goeddunken, geeft nog meer verliezen dan à la carte, doordat de klant vaak meer opschept dan hij op kan. Ook komt het voor dat de klant na een reservering niet komt opdagen, waardoor de horeca met ingekochte spullen blijft zitten. In de keuken is de houdbaarheid van de verse producten een zorgenkindje.
Wat is het probleem en hoe zou je het kunnen oplossen? Het 'verschijnsel' is een doorn in het oog van horeca-ondernemers. De afgelopen dagen heb ik hier over na lopen denken hoe je dit probleem zou kunnen aanpakken. Daar komt een nog lastiger probleem bij. Volgens de richtlijnen gezonde voeding zouden we 200 gram groenten, ca.75 gram vlees en 125 gram meelspijzen per dag moeten eten. In de restaurants waar ik eet, krijg je die verhouding niet.
Zelden krijg ik meer dan een ons groente, het vlees is minimaal 180 gram. De meelspijzen halen vaak de 50 gram nog niet eens.
Als docent van een horecaopleiding constateer ik dat we de leerlingen ook zo opleiden. Afgelopen week bij een warme maaltijd op school, met de docenten onder elkaar voor de ouderavond met 10 minuten gesprekken, kwam er een kotelet op bord, met een roosje bloemkool en een rozet aardappelpuree. En ook zaterdagavond in het Boekenhotel te Doldersum, een geweldig mooie plek met een mooie thematisch doorgevoerde bedrijfsvoering - je kunt het zo gek niet bedenken of ze hebben er boeken van. Ja ook culinaire.
Vlees voert ook in Doldersum de boventoon. We kregen nauwelijks groente. Het kleine bakje gebakken aardappeltje naderde net de 75 gram; voor ons tweetjes.
Prima gegeten, dat mag gezegd worden, maar beide voorbeelden zitten onder de huidige standaard van gezonde voeding.
Twee vraagstukken, die te maken hebben met groenten er maar helemaal uit of er heel anders mee omgaan, pijnigen mij al jaren.
Moeten we onze kookwijze binnen de horeca-opleidingen van Nederland nu gaan aanpassen of negeren?
Ik denk van wel. Het is slechts een kwestie van tijd dat gezond voedsel zo 'in' raakt dat niet reageren niet meer kan. Daarom moeten we ons niet alleen sterk maken voor een andere kijk op het gebruik van voedsel, maar ook op de inhoud daarvan.
Aan de inhoud van voedsel, voedingswaarden etc. wordt bar weinig aan gedaan op de beroepsopleidingen. Nu hoeven de alumni ook niet allemaal voedingsdeskundigen te zijn, maar toch pleit ik er voor om meer aandacht te besteden aan de werking van voedsel. Daar is voldoende zinvols over te zeggen en het zou voor de ontwikkeling van de toekomstige horecamensen, zowel in de keuken als de bediening, een echte aanwinst zijn. Het past ook prima in het competentiegerichte lesmodel waar alle beroepsopleidingen per 2008 aan dienen te voldoen.
Vanuit de horecapraktijk geredeneerd: waarom zou ik de gasten groenten geven als die toch niet worden opgegeten? Ik kan ze beter nog kleiner maken.
Ik heb zelf in de praktijk met dit probleem geworsteld, maar er nooit een oplossing voor gevonden die goed aansloeg bij de gasten. Mensen bestellen van een menukaart waar naar goed Frans gebruik de bij-gerechten allemaal in verwerkt zijn. Bij de hoofdschotel staat het vlees of de vis op de voorgrond, de vegetarische gerechten even buiten ogenschouw gelaten.
Een stuk vlees of vis is minstens 150-180 gram. Daar wordt de prijs dan ook op afgestemd.
In iedere klassiek Frans georienteerde keuken is er een persoon die het vlees doet een persoon die de voor-en nagerechten voor zijn rekening neemt, en een persoon voor de soep en bijgerechten. Die persoon voor de bijgerechten en de soepen is min of meer voor niets aan het werk. Het grootste deel van de bijgerechten wordt immers weggegooid. Moeten we dan deze persoon maar weglaten en de garnituren vergeten?
Ik ben ervan overtuigd dat dit de beweegreden is voor menig ondernemer om de groenten maar pre-fab binnen te laten komen. Economisch gezien is het niet meer verantwoord om iemand zelf boontjes te laten doppen. Een vakman is te duur, en al helemaal niet als zijn arbeidstijd en eindproduct voor een kwart in de vuilnisbak verdwijnt. Dus kunnen we beter de groenten voorbereid aankopen dat spaart in de kosten die een horeca-ondernemer onder controle moet houden om zijn concurentiepositie te kunnen veiligstellen.
Dat is een manier om naar dit dure afvalvraagstuk te kijken. Het kan natuurlijk ook anders.
Neem de Italiaanse keuken. Die heeft een andere gerechtenopbouw dan de Franse. Je begint met de coperto, de kosten die je betaald voor het broodje en het vuil maken van het servet en het tafellaken. Iets wat vooralsnog alleen door Joop Braakhekke is geïntroduceerd.
Dan de antipasti (verantwoorde amuse geule, kleine mondvermaakjes) waarna de primi piatti, bestaande uit pasta, risotto oid volgt. Daarna krijg je het hoofdgerecht (ook minmaal 180 gram) de seccondi piatti, waarbij slechts groenten worden geserveerd. Hier maak je een keuze uit sezoensgroenten en die betaal en eet je dus.
Daarnaast heb je de keuzes uit diverse salades, met een prijskaartje, die je nog naast het hoofgerecht of je primi piatti kunt eten.
Een veel logischer systeem dus. Je hoeft als ondernemer maar drie of vier seizoensgroenten aan te bieden waar de gasten uit mogen kiezen. Omdat de gasten de groente zelf kiezen, eten ze die ook op. De minimale hoeveelheid zou dan met gemak 200 gram kunnen zijn. Een systeem wat dus beter aansluit op de huidige voedingswaarden-normering. Als we dan het hoofgerecht aanpassen naar bijvoorbeeld 100-120 gram dan gaat het walhalla open. De prijzen kunnen worden aangepast, er hoeven minder groenten worden weggegooid en er kan meer op maat worden gekookt.
Waarom pakken eethuizen dit niet op? Je maakt je gasten blij met een duidelijker verantwoorde rekening, werkt mee aan 'goed eten' en draagt je steentje bij aan een duurzamer maatschappij. Je hoeft je ook geen zorgen meer te maken over de houdbaarheid van je producten. Vers is lekkerder, gezonder en als het op is dan is het op.
Ik zou wel willen waken voor opgelegde voedingsnormen. Straks zitten we nog met een IKB-logo voor restaurants. Daar pleit ik niet voor. We hoeven niet te leven bij de gratie van industriële verkoopfeestjes voor zgn. gezond eten die het gevolg zijn van de doorgeschoten invloed van fabrieksmatig bereid eten. Nee, als we uit eten gaan - daar ben ik van overtuigd - mogen we ook even zondigen tegen het normale eetpatroon in.
Je eet wat je thuis niet maakt en die een ander waarde hebben dan alleen de calorische inbreng. Emotioneel eetgedrag dus. Er zijn nog steeds dingen die 'moeten kunnen'.
Samenvattend: weg met de Franse en over naar de Italiaanse manier van doen. Is dat een eye-opener?
Dit artikel afdrukken
Restaurants in Nederland gooien jaarlijks voor 235 miljoen euro aan eten weg. Het gaat vooral om klanten die hun bord niet leegeten of voedsel dat bederft. Dat blijkt uit een verkennend onderzoek van Wageningen Universiteit en Researchcentrum. De universiteit berekende dat 51.000 ton voedsel wordt weggegooid. Kortom: een kwart van het ingekochte voedsel in een restaurant verdwijnt in de vuilnisbak. Groenten en fruit worden het meeste weggegooid (32 procent). Daarna volgen aardappelen, pasta en rijst (15 procent), vlees (8 procent) en vis (7 procent). Het financieel verlies voor de restaurants is het grootst bij vlees en vis. De inkoopprijs per kilo ligt aanzienlijk hoger dan bij groente en fruit.
De klant in een restaurant eet selectief en kiest vooral de kostbare onderdelen uit een gerecht, zoals vlees. Een buffet, waarbij elke gast zelf opschept naar eigen goeddunken, geeft nog meer verliezen dan à la carte, doordat de klant vaak meer opschept dan hij op kan. Ook komt het voor dat de klant na een reservering niet komt opdagen, waardoor de horeca met ingekochte spullen blijft zitten. In de keuken is de houdbaarheid van de verse producten een zorgenkindje.
Wat is het probleem en hoe zou je het kunnen oplossen? Het 'verschijnsel' is een doorn in het oog van horeca-ondernemers. De afgelopen dagen heb ik hier over na lopen denken hoe je dit probleem zou kunnen aanpakken. Daar komt een nog lastiger probleem bij. Volgens de richtlijnen gezonde voeding zouden we 200 gram groenten, ca.75 gram vlees en 125 gram meelspijzen per dag moeten eten. In de restaurants waar ik eet, krijg je die verhouding niet.
Zelden krijg ik meer dan een ons groente, het vlees is minimaal 180 gram. De meelspijzen halen vaak de 50 gram nog niet eens.
Als docent van een horecaopleiding constateer ik dat we de leerlingen ook zo opleiden. Afgelopen week bij een warme maaltijd op school, met de docenten onder elkaar voor de ouderavond met 10 minuten gesprekken, kwam er een kotelet op bord, met een roosje bloemkool en een rozet aardappelpuree. En ook zaterdagavond in het Boekenhotel te Doldersum, een geweldig mooie plek met een mooie thematisch doorgevoerde bedrijfsvoering - je kunt het zo gek niet bedenken of ze hebben er boeken van. Ja ook culinaire.
Vlees voert ook in Doldersum de boventoon. We kregen nauwelijks groente. Het kleine bakje gebakken aardappeltje naderde net de 75 gram; voor ons tweetjes.
Prima gegeten, dat mag gezegd worden, maar beide voorbeelden zitten onder de huidige standaard van gezonde voeding.
Twee vraagstukken, die te maken hebben met groenten er maar helemaal uit of er heel anders mee omgaan, pijnigen mij al jaren.
Moeten we onze kookwijze binnen de horeca-opleidingen van Nederland nu gaan aanpassen of negeren?
Ik denk van wel. Het is slechts een kwestie van tijd dat gezond voedsel zo 'in' raakt dat niet reageren niet meer kan. Daarom moeten we ons niet alleen sterk maken voor een andere kijk op het gebruik van voedsel, maar ook op de inhoud daarvan.
Aan de inhoud van voedsel, voedingswaarden etc. wordt bar weinig aan gedaan op de beroepsopleidingen. Nu hoeven de alumni ook niet allemaal voedingsdeskundigen te zijn, maar toch pleit ik er voor om meer aandacht te besteden aan de werking van voedsel. Daar is voldoende zinvols over te zeggen en het zou voor de ontwikkeling van de toekomstige horecamensen, zowel in de keuken als de bediening, een echte aanwinst zijn. Het past ook prima in het competentiegerichte lesmodel waar alle beroepsopleidingen per 2008 aan dienen te voldoen.
Vanuit de horecapraktijk geredeneerd: waarom zou ik de gasten groenten geven als die toch niet worden opgegeten? Ik kan ze beter nog kleiner maken.
Ik heb zelf in de praktijk met dit probleem geworsteld, maar er nooit een oplossing voor gevonden die goed aansloeg bij de gasten. Mensen bestellen van een menukaart waar naar goed Frans gebruik de bij-gerechten allemaal in verwerkt zijn. Bij de hoofdschotel staat het vlees of de vis op de voorgrond, de vegetarische gerechten even buiten ogenschouw gelaten.
Een stuk vlees of vis is minstens 150-180 gram. Daar wordt de prijs dan ook op afgestemd.
In iedere klassiek Frans georienteerde keuken is er een persoon die het vlees doet een persoon die de voor-en nagerechten voor zijn rekening neemt, en een persoon voor de soep en bijgerechten. Die persoon voor de bijgerechten en de soepen is min of meer voor niets aan het werk. Het grootste deel van de bijgerechten wordt immers weggegooid. Moeten we dan deze persoon maar weglaten en de garnituren vergeten?
Ik ben ervan overtuigd dat dit de beweegreden is voor menig ondernemer om de groenten maar pre-fab binnen te laten komen. Economisch gezien is het niet meer verantwoord om iemand zelf boontjes te laten doppen. Een vakman is te duur, en al helemaal niet als zijn arbeidstijd en eindproduct voor een kwart in de vuilnisbak verdwijnt. Dus kunnen we beter de groenten voorbereid aankopen dat spaart in de kosten die een horeca-ondernemer onder controle moet houden om zijn concurentiepositie te kunnen veiligstellen.
Dat is een manier om naar dit dure afvalvraagstuk te kijken. Het kan natuurlijk ook anders.
Neem de Italiaanse keuken. Die heeft een andere gerechtenopbouw dan de Franse. Je begint met de coperto, de kosten die je betaald voor het broodje en het vuil maken van het servet en het tafellaken. Iets wat vooralsnog alleen door Joop Braakhekke is geïntroduceerd.
Dan de antipasti (verantwoorde amuse geule, kleine mondvermaakjes) waarna de primi piatti, bestaande uit pasta, risotto oid volgt. Daarna krijg je het hoofdgerecht (ook minmaal 180 gram) de seccondi piatti, waarbij slechts groenten worden geserveerd. Hier maak je een keuze uit sezoensgroenten en die betaal en eet je dus.
Daarnaast heb je de keuzes uit diverse salades, met een prijskaartje, die je nog naast het hoofgerecht of je primi piatti kunt eten.
Een veel logischer systeem dus. Je hoeft als ondernemer maar drie of vier seizoensgroenten aan te bieden waar de gasten uit mogen kiezen. Omdat de gasten de groente zelf kiezen, eten ze die ook op. De minimale hoeveelheid zou dan met gemak 200 gram kunnen zijn. Een systeem wat dus beter aansluit op de huidige voedingswaarden-normering. Als we dan het hoofgerecht aanpassen naar bijvoorbeeld 100-120 gram dan gaat het walhalla open. De prijzen kunnen worden aangepast, er hoeven minder groenten worden weggegooid en er kan meer op maat worden gekookt.
Waarom pakken eethuizen dit niet op? Je maakt je gasten blij met een duidelijker verantwoorde rekening, werkt mee aan 'goed eten' en draagt je steentje bij aan een duurzamer maatschappij. Je hoeft je ook geen zorgen meer te maken over de houdbaarheid van je producten. Vers is lekkerder, gezonder en als het op is dan is het op.
Ik zou wel willen waken voor opgelegde voedingsnormen. Straks zitten we nog met een IKB-logo voor restaurants. Daar pleit ik niet voor. We hoeven niet te leven bij de gratie van industriële verkoopfeestjes voor zgn. gezond eten die het gevolg zijn van de doorgeschoten invloed van fabrieksmatig bereid eten. Nee, als we uit eten gaan - daar ben ik van overtuigd - mogen we ook even zondigen tegen het normale eetpatroon in.
Je eet wat je thuis niet maakt en die een ander waarde hebben dan alleen de calorische inbreng. Emotioneel eetgedrag dus. Er zijn nog steeds dingen die 'moeten kunnen'.
Samenvattend: weg met de Franse en over naar de Italiaanse manier van doen. Is dat een eye-opener?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hoewel ik nogal Frans 'angehaucht' ben: bravo, mooie doorbreking van een blokkerende manier van denken. Zo bekeken is het helemaal niet zo ingewikkeld.
De slogan 'Spruitjes, maak ze wild' mislukte een jaar of 10 geleden, maar vestigde wel de nadruk op de groente. Groenten zijn eindeloos gevarieerder in smaak dan vlees. Koks kunnen zich ermee onderscheiden (zoals de Vlaming Frank Fol dat doet). Pirma dus: excelleer in smaakervaringen en hou op met zeuren over die 200 gram. Gewoon doen en het lekkerder laten wezen dan wat dan ook. Wel eens een goede gegrilde snijboon met zo'n Chinese ingedikte zwarte bonen saus gegeten? Top!
Laat vlees weer saai worden. In Driebergen staat restaurant Groenland dat minder vlees en meer groenten serveert. Maar je merkt het niet: het is gewoon goed.
In Frankrijk zie ik de inboorlingen, van jong tot oud, de maaltijd in een restaurant vaak met een groot bord met salade beginnen. Van een hoeveelheid waar Nederlanders ongeveer een week mee doen. Met enige afgunst zie ik jonge Franse kindertjes zonder enige protesten stapels groen naar binnen werken. Wat hebben wij toch verkeerd gedaan in de opvoeding van onze zoon....
Als ze de salade op hebben gaan ze met de hoofdmaaltijd aan de gang. Dan nog maar weinig tot geen groenten, maar je hebt je portie gezondheid dan al ruimschoots binnen.
In Nederland zie ik weinig aantrekkelijke salades als voorgerechten aangeboden worden. Vermoedelijk als gevolg van gebrek aan vraag. Meer complete menu's aanbieden dan maar, met een salade als start, in plaats van die eeuwige soep?
Eric, klopt. De Fransen eten veel meer groendan wij, als een aparte gang nota bene. Maar ik vermoed dat Ailko 'Frans' hier bedoelt als in 'de Franse school', die dominant is in ons betere restaurantwezen. Met de manier waarop Fransen Frans eten heeft dat niet noodzakelijk heel veel te maken. Je zou zelfs kunnen zeggen dat de Fransen zelf een beetje Italiaans eten ;-)
Ik begrijp dat Ailko hier de Franse school bedoelt, en niet dat wat de Fransen plegen te eten. Hoewel de Fransen uitstekend weten wat goed en lekker is voor de mens, verzinnen gerenommeerde koks soms dingen die toch niet erg gewaardeerd worden. Zo zal van verspilling door klanten in de tijd van de 'nouvelle cuisine' weinig tot geen sprake zijn geweest, of het moet zijn dat je per ongeluk het eten van je bord veegde omdat je dacht dat er een vuiltje op lag. Leuk verzonnen, veel geld voor eten waar je een vergrootglas bij nodig had, en het heeft een enorme boost gegeven aan de tot dan toe trage opmars van de snackbars: je moest tenslotte toch wát. Maar een doodsteek voor het verorberen van verantwoorde hoeveelheden groenten.
Thuis heb ik een manier gevonden om mijn zoon toch groenten te voeren: ik maak vaak Chinees eten klaar. Groenten en vlees zijn gecombineerd in één schotel, en de paksoi die ik met een sojasausje daarnaast nog eens serveer, die gaat er ook in als zoete koek.
Ja hoor Ailko, ook in Frankrijk was het nog niet zolang geleden anders (35 jaar geleden vond ik dat als Belgische jongen typisch voor Frankrijk). Dan at je salade voor het eten en dan vlees en kon je daarbij één van drie groente kiezen, die apart werden opgediend. Het bestaat nog steeds bij eenvoudige routiers e.d. (plaatsen waar Fransen eten, m.a.w.). Voor ons grappig is dat die keuze dan bestaat uit (ik citeer mijn laatste ervaring vorig jaar) "haricots princesses, pommes vapeur ou pâtes?". Fransen hebben nu eenmaal een andere definitie van wat groenten zijn.
Maar rauwe sla komt steevast vooraf. Dat was in de Middeleeuwse keuken ook zo (vide: Vorselmans 1560). Een andere Franse eigenaardigheid die nog steeds bestaat en waar ik voorstander van ben, is de service à la française. Wanneer je met velen dezelfde schotel bestelt (de plat du jour dus, en darvan is er maar één), krijg je die in één schotel per tafel. Zo kan het voedsel zonder schroom ongelijk worden verdeeld (klein stukje voor de kinderen, grootst voor papa ;-)) Je moet echt eens naar de Routier, hoor. Zolang er nog bestaan.
Je stukje begon volgens mij verkeerd, maar eindigde groots. Ik vreesde er in het begin voor dat je uit was op het aanraden van "voedingskundig verantwoordelijke" schotels. Bah. Naar een restaurant ga je om te genieten, niet om je te voeden.
Schuld ligt inderdaad bij de archi-retrograde principes van sommige kokscholen. Wie werkt er nu nog met een chinois of wrijft iets door een zeef? Daar bestaan tegenwoordig liquefiers voor. Waarom willen alle kokschoolkinderen per se champignons "tourneren" (het woord alleen al). Fonds trekken, ja, maar toch niet als examenstof. Béarnaise draaien? Komaan. Vandaar dat de goede leerlingen nu allemaal met de gekste gadgets Bulli willen nabootsen in plaats van bouilli te serveren.
Ik, en met mij enorm veel consumenten, snakken naar meesterlijk bereide groenteschotels op restaurant, en geloof maar dat deze oproep niet van een vegetariër komt. Ach Rome, toen ik er (als groente bij mijn vlees) asperges bestelde, en de ober me onmiddelijk en ernstig vroeg: "al'agro o al burro?" Zelfs dat mocht ik kiezen.