Zeevissen zijn niet zout

Beste Wouter, het sleutelwoord zit 'm in het woord "locale". De NL lammeren welke naar Frankrijk worden geexporteerd zijn meestal voor de directe slacht. Zoals je weet, is de regelgeving m.b.t. geografische herkomst van producten in dat land uitermate strikt en streng; volgens de EU regels geeft het etiket aan waar het dier is geboren, geslacht en/of uitgesneden. Om kort te gaan, het NL lam zal nooit in aanmerking komen om als typisch Frans streekproduct verkocht te worden. Dat het vlees een Frans stempel krijgt is normaal, want het dier wordt in Frankrijk geslacht. Kritisch zijn moet, maar het moet wel hout snijden...! En, zoals je al dacht te weten, ik zit redelijk dicht bij het vuur....

Heer Flipse u weet er vast meer van, waar u zegt: 'Trouwens, de locale lammeren uit de diverse departementen uit Frankrijk zijn ook niet te versmaden, elk met hun eigen smaak…'.
Ze rijden alweer vanuit Nederland, vrachtwagens vol lammeren. Naar Frankrijk waar ze voor een deel worden verweid om tot lokaal, typisch Frans streekproduct te worden omgekat en daarna soms ook dat typisch zoute krijgen toegedicht. Toch?

Akkoord Flipse.
Ik probeer hier altijd kort te zijn hier (wat zelden lukt, maar allez!). Er is een probleem met het slachten: het lam wordt verkocht vooraleer het een herkenbare smaak heeft opgebouwd. Texelaars zouden natuurlijk zeer lekker schapenvlees kunnen leveren, maar 't is weer een probleem van verkoopsverhaaltjes. Iedereen die in de Manche (en langs de Mont St Miche) passeert denkt automatisch: "hoe zou het met de zoute schapen zijn en waar kan ik die eten?". Op Texel is dat -nog altijd- geen automatische reactie... De zeekraal en lamsoor zijn verder in beide streken dezelfde.

Nick, nu stel je me teleur. Lammeren drinken melk gedurende de eerste maanden van hun leven, maar beginnen al vrij snel(enkele weken)aan gras en groenvoer (en helaas ook gecomprimeerde pellets) te knabbelen. Overigens is een lam een lam tot de leeftijd van één jaar. Een zuiglam heeft alleen melk gedronken (althans dat hoort zo te zijn)en na een jaar kun je nog spreken van een overjarig lam (die al aardig naar schaap begint te smaken...). Over de zg "présalé" kan ik in zoverre meepraten dat ik de indruk heb geen verschil te proeven tussen een geboren en getogen Tesselaar en eentje die in de uiterwaarden is grootgebracht. Maar..... en Dick memoreerde het al, de invloed van het voer op de vleessmaak is nog altijd een onderschat item. Ga maar eens varkensvlees of kalfsvlees eten op Corsica (dat is voor mij het meest sprekend), je weet niet wat je proeft. Trouwens, de locale lammeren uit de diverse departementen uit Frankrijk zijn ook niet te versmaden, elk met hun eigen smaak...

Ik vrees dat de "pré-salé" mode een mythe is. Lammeren eten melk (anders zijn het geen lammeren meer, of heb ik dat mis?). De reputatie van de pré-salé betrof eertijds het schaap, niet het lam. Maar niemand eet nog schapenvlees, dus is er ook geen zouteweideschaap meer in de keuken. De rest is broodje aap.

Dick: de vissen doen niet verzuren, integendeel (het artikel spreekt van alakalinity, dus over een pH van boven de 7 - onder 7 is zuur, boven 7 is basisch, alkaline in 't Anglonees). Maar het milieu is gemaakt door zeewezens, dus kun je de afscheidingen van vis moeilijk vervuiling of verstoring noemen. Het leven op aarde heeft de zuurstof in onze atmosfeer gebracht. Dat was eigenlijk de eerste biogene pollutie uit de geschiedenis. Ik denk niet dat er EEN ecoloog bestaat die terug wil naar een anaerobe aarde? Of toch?