Is het te oud? Beschimmeld?

Maak je geen zorgen - de chocola is nog altijd prima eetbaar. Hij lijdt alleen aan een kwaal die chocolatiers al jaren kennen: 'vetbloem'. Dat is een onschadelijke witte uitslag die ontstaat als de vetten die in vloeibare vorm in de chocola zitten, aan de oppervlakte komen. De niet-uitgekristalliseerde vetten van de cacaoboter kristalliseren daar dan alsnog, Een lange bewaartijd en een -temperatuur van boven de 18°C versnellen dat proces.

Wetenschappers van de technische universiteit van Hamburg hebben zich verdiept in de achterliggende oorzaken van dit proces. Ze publiceerden de resulaten van hun onderzoek in ACS Applied Materials and Interfaces, schrijft Le Monde.

Vetbloem blijft één van de belangrijkste kwaliteitsproblemen in de zoetwarenindustrie
Kostbaar probleem
Onderzoekers van Nestlé deden aan het onderzoek mee. Dat is logisch, want de witte uitslag kost de chocoladeindustrie een fortuin. Consumenten klagen en winkeliers sturen chocola terug als die er niet goed meer uitziet. Stefan Palzer, een van de twee Nestlé-onderzoekers, zegt: "Vetbloem blijft één van de belangrijkste kwaliteitsproblemen in de zoetwarenindustrie".

De onderzoekers stelden chocolademonsters bloot aan een röntgenbundel. Op de monsters legden ze een microdruppel olie (vloeibaar vet) en vervolgens keken ze op gezette tijden hoe het vet door de chocolade migreerde - na 5, 10 en 30 minuten, na 1, 2 en 5 uur en na een dag. Door de nauwkeurigheid van het röntgenbeeld (enkele nanometers groot) was goed waar te nemen hoe de vetten hun weg vonden tussen de deeltjes cacao, suiker en melkpoeder in het chocolademengsel.

Redactie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Erosie
Ondanks z'n gladde en compacte uiterlijk is chocolade een poreus materiaal. De microdruppeltjes olie bleken heel snel in de chocola te worden opgenomen en daarna verplaatsten de vetten zich door de capillaire werking tussen de moleculen en in de microscheurtjes door het hele materiaal. Daarbij bleken ze een soort 'erosie' te veroorzaken. De migratie van de vetten verzwakte de interne structuur van de chocola waardoor gekristalliseerde triglyceriden (vaste vetten) oplosten en zich in een soort sneeuwbaleffect ook mee lieten voeren. Totdat alle vetten weer aan de oppervlakte van de chocola kwamen en daar opnieuw kristalliseerden. In de vorm van vetbloem dus. Nu is duidelijk hoe het ontstaat.

Procesverbetering
Dit nieuwe inzicht biedt chocolatiers twee mogelijke oplossingen. Ze kunnen er naar streven het chocolademengsel zo min mogelijk poreus te maken. Dan kunnen de vetten zich moeilijker door de chocolade verplaatsen. Of ze kunnen de cacaoboter beter laten kristalliseren. Dat gebeurt tijdens het zogeheten 'tempereren' van chocola. Als er minder vloeibare vetten in het chocolademengsel overblijven, neemt het risico dat deze gaan migreren ook af.

Voor de consument verandert er vooralsnog niets. Wij kunnen onze chocola maar beter op de optimale bewaartemperatuur van 18°C bewaren (daar zijn zelfs speciale chocolade-klimaatkasten voor). Of hem snel opeten natuurlijk en geen grote voorraden aanleggen.

Fotocredits: 'Chocolate fondant cake', FotoosVanRobin, Wikimedia
Dit artikel afdrukken