1 min
Je hebt vreselijk zin in een stukje chocola en gelukkig, achterin in de kast vind je nog een reep. Maar als je hem openmaakt, staart een wit uitgeslagen reep je tegemoet.
Is het te oud? Beschimmeld?
Maak je geen zorgen - de chocola is nog altijd prima eetbaar. Hij lijdt alleen aan een kwaal die chocolatiers al jaren kennen: 'vetbloem'. Dat is een onschadelijke witte uitslag die ontstaat als de vetten die in vloeibare vorm in de chocola zitten, aan de oppervlakte komen. De niet-uitgekristalliseerde vetten van de cacaoboter kristalliseren daar dan alsnog, Een lange bewaartijd en een -temperatuur van boven de 18°C versnellen dat proces.
Wetenschappers van de technische universiteit van Hamburg hebben zich verdiept in de achterliggende oorzaken van dit proces. Ze publiceerden de resulaten van hun onderzoek in ACS Applied Materials and Interfaces, schrijft Le Monde.
Onderzoekers van Nestlé deden aan het onderzoek mee. Dat is logisch, want de witte uitslag kost de chocoladeindustrie een fortuin. Consumenten klagen en winkeliers sturen chocola terug als die er niet goed meer uitziet. Stefan Palzer, een van de twee Nestlé-onderzoekers, zegt: "Vetbloem blijft één van de belangrijkste kwaliteitsproblemen in de zoetwarenindustrie".
De onderzoekers stelden chocolademonsters bloot aan een röntgenbundel. Op de monsters legden ze een microdruppel olie (vloeibaar vet) en vervolgens keken ze op gezette tijden hoe het vet door de chocolade migreerde - na 5, 10 en 30 minuten, na 1, 2 en 5 uur en na een dag. Door de nauwkeurigheid van het röntgenbeeld (enkele nanometers groot) was goed waar te nemen hoe de vetten hun weg vonden tussen de deeltjes cacao, suiker en melkpoeder in het chocolademengsel.
Erosie
Ondanks z'n gladde en compacte uiterlijk is chocolade een poreus materiaal. De microdruppeltjes olie bleken heel snel in de chocola te worden opgenomen en daarna verplaatsten de vetten zich door de capillaire werking tussen de moleculen en in de microscheurtjes door het hele materiaal. Daarbij bleken ze een soort 'erosie' te veroorzaken. De migratie van de vetten verzwakte de interne structuur van de chocola waardoor gekristalliseerde triglyceriden (vaste vetten) oplosten en zich in een soort sneeuwbaleffect ook mee lieten voeren. Totdat alle vetten weer aan de oppervlakte van de chocola kwamen en daar opnieuw kristalliseerden. In de vorm van vetbloem dus. Nu is duidelijk hoe het ontstaat.
Procesverbetering
Dit nieuwe inzicht biedt chocolatiers twee mogelijke oplossingen. Ze kunnen er naar streven het chocolademengsel zo min mogelijk poreus te maken. Dan kunnen de vetten zich moeilijker door de chocolade verplaatsen. Of ze kunnen de cacaoboter beter laten kristalliseren. Dat gebeurt tijdens het zogeheten 'tempereren' van chocola. Als er minder vloeibare vetten in het chocolademengsel overblijven, neemt het risico dat deze gaan migreren ook af.
Voor de consument verandert er vooralsnog niets. Wij kunnen onze chocola maar beter op de optimale bewaartemperatuur van 18°C bewaren (daar zijn zelfs speciale chocolade-klimaatkasten voor). Of hem snel opeten natuurlijk en geen grote voorraden aanleggen.
Fotocredits: 'Chocolate fondant cake', FotoosVanRobin, Wikimedia
Dit artikel afdrukken
Maak je geen zorgen - de chocola is nog altijd prima eetbaar. Hij lijdt alleen aan een kwaal die chocolatiers al jaren kennen: 'vetbloem'. Dat is een onschadelijke witte uitslag die ontstaat als de vetten die in vloeibare vorm in de chocola zitten, aan de oppervlakte komen. De niet-uitgekristalliseerde vetten van de cacaoboter kristalliseren daar dan alsnog, Een lange bewaartijd en een -temperatuur van boven de 18°C versnellen dat proces.
Wetenschappers van de technische universiteit van Hamburg hebben zich verdiept in de achterliggende oorzaken van dit proces. Ze publiceerden de resulaten van hun onderzoek in ACS Applied Materials and Interfaces, schrijft Le Monde.
Vetbloem blijft één van de belangrijkste kwaliteitsproblemen in de zoetwarenindustrieKostbaar probleem
Onderzoekers van Nestlé deden aan het onderzoek mee. Dat is logisch, want de witte uitslag kost de chocoladeindustrie een fortuin. Consumenten klagen en winkeliers sturen chocola terug als die er niet goed meer uitziet. Stefan Palzer, een van de twee Nestlé-onderzoekers, zegt: "Vetbloem blijft één van de belangrijkste kwaliteitsproblemen in de zoetwarenindustrie".
De onderzoekers stelden chocolademonsters bloot aan een röntgenbundel. Op de monsters legden ze een microdruppel olie (vloeibaar vet) en vervolgens keken ze op gezette tijden hoe het vet door de chocolade migreerde - na 5, 10 en 30 minuten, na 1, 2 en 5 uur en na een dag. Door de nauwkeurigheid van het röntgenbeeld (enkele nanometers groot) was goed waar te nemen hoe de vetten hun weg vonden tussen de deeltjes cacao, suiker en melkpoeder in het chocolademengsel.
Erosie
Ondanks z'n gladde en compacte uiterlijk is chocolade een poreus materiaal. De microdruppeltjes olie bleken heel snel in de chocola te worden opgenomen en daarna verplaatsten de vetten zich door de capillaire werking tussen de moleculen en in de microscheurtjes door het hele materiaal. Daarbij bleken ze een soort 'erosie' te veroorzaken. De migratie van de vetten verzwakte de interne structuur van de chocola waardoor gekristalliseerde triglyceriden (vaste vetten) oplosten en zich in een soort sneeuwbaleffect ook mee lieten voeren. Totdat alle vetten weer aan de oppervlakte van de chocola kwamen en daar opnieuw kristalliseerden. In de vorm van vetbloem dus. Nu is duidelijk hoe het ontstaat.
Procesverbetering
Dit nieuwe inzicht biedt chocolatiers twee mogelijke oplossingen. Ze kunnen er naar streven het chocolademengsel zo min mogelijk poreus te maken. Dan kunnen de vetten zich moeilijker door de chocolade verplaatsen. Of ze kunnen de cacaoboter beter laten kristalliseren. Dat gebeurt tijdens het zogeheten 'tempereren' van chocola. Als er minder vloeibare vetten in het chocolademengsel overblijven, neemt het risico dat deze gaan migreren ook af.
Voor de consument verandert er vooralsnog niets. Wij kunnen onze chocola maar beter op de optimale bewaartemperatuur van 18°C bewaren (daar zijn zelfs speciale chocolade-klimaatkasten voor). Of hem snel opeten natuurlijk en geen grote voorraden aanleggen.
Fotocredits: 'Chocolate fondant cake', FotoosVanRobin, Wikimedia
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
We (Chocoweb) herkennen het probleem. Voorlichting van de consument is het beste. En zo min mogelijk rotzooien met chocolade.
De chocolade is niet slechter en eens in de mond merkt niemand het - op voorwaarde dat er sprake is van echte chocolade, zonder additieven e.d.
Nu hebben wij alleen goede chocolades - meest: cacaomassa, cacaoboter en suiker, sommige "puristen" alleen cacaomassa en suiker. Chocolade is minstens drie jaar goed. Alleen hogere temperaturen (22+) doen chocolade - soms onzichtbaar - smelten en daardoor komen bepaalde stoffen naar boven en dus de witte uitslag. Aan de smaak doet dit niets af. Smelten en tempereren (dus mengend afkoelen) zou de oplossing moeten zijn voor hen die het echt bruin willen hebben.
Het smaakt dan alleen een beetje muffig, maar idd, verder niks aan de hand. Zo aten wij altijd een stuk paaschocolade bij mijn oma op, want die vond het zonde om zoiets moois aan te breken, dus bleef het staan tot volgend jaar pasen als we wat nieuws hadden, dan was het altijd wittig uitgeslagen, maar nog steeds prima, zelfs lekker als je door de muffige buitenlaag heen was.
Wel lijkt het mij verstandig om dat alleen met de meest pure choco te laten gebeuren als je zoiets vergeet, hoe minder cacao hoe meer melkbestanddelen erin(zouden)zitten en dat lijkt me toch eerder echt te bederven.