Iedereen herkent de typische smaak van banaan. Amerikanen waren zelfs eerder bekend met de bananensmaak dan met de fruitsoort zelf.

Het verhaal gaat dat die smaak te herleiden zou zijn naar het - als gevolg van de Panama-ziekte verdwenen – bananenras Gros Michel, schrijft de populair-wetenschappelijke site PopSci. De bananen die nu in de supermarkt liggen zijn van het ras Cavendish en smaken inderdaad anders. Maar dat is niet de echte reden.

Vroeger gebruikten smaakstoffabrikanten 2 of 3 van de meest voorkomende moleculen, voldoende om je een hint van de juiste smaak te geven. Zo is isoamylacetaat, de basis van kunstmatige bananensmaak, direct herkenbaar als banaan.

Dankzij nieuwe technologieën zijn aroma's beter te analyseren. Tegenwoordig gebruiken zowel de wetenschap als producenten microconcentraties moleculen. De microconcentraties beïnvloeden de totale smaakperceptie. Van zichzelf hoeven ze helemaal niet lekker te ruiken. In frambozen zit bijvoorbeeld een stofje dat naar kattenbak ruikt. Niet smakelijk, maar onmisbaar voor de échte frambozensmaak.

Toch proef je die echte fruitsmaak niet terug in fruitsnoepjes. Technisch kan het inmiddels best. Maar consumenten willen er niet aan. Zij zijn te gewend geraakt aan de bestaande nepsmaken.
PopSci - Why don?t fake flavors taste like real fruit?
Reageer
  • Deel
Druk af