Van een Frans kipje dat maar half een Frans kipje was…

POULET SAUTÉ CHASSEUR
4 personen
Voorbereiding: 30 minuten
Bereiding: 30 minuten
Nodig:
Een stevig gespierde boerenkip die de natuur heeft leren kennen en alle dagen luchtsprongetjes heeft gemaakt tijdens de wormenjacht.
(...)

POULET RÔTI TOUT SIMPLEMENT
4 personen
Voorbereiding: 15 minuten
Bereiding: 1 uur
Nodig:
De tweelingbroer van het voorgaande exemplaar
(...)

POULET AUX ÉCREVISSES
4 personen
Voorbereiding: 45 minuten
Bereiding: 35 minuten
Nodig:
Het neefje in rechte lijn van de vorige.
(...)

(Uit: Stéphane Reynaud, Ripailles, uitgeverij Marabout, isbn 978-2-501-05350-1, hoofdstuk ‘Poules, Poulets’)

Wat een verrukkelijk Frans kookboek is het pas verschenen Ripailles! Als ik het woordenboek goed heb gesnapt, betekent ‘ripailles’ zoiets als een bomuitbarsting; dat slaat dus op de gelukzalige jolijt die ontploft als je voor de zondagmiddag je familie en je vrienden uitnodigt. Je dekt je grote twaalfpersoons tafel met een geruit tafelkleed, terwijl er op het fornuis de kalfsniertjes nog even nastoven (in eigen heerlijk niervet gebraden), of andouillettes (met mosterdsaus), of bloedworst met appeltjes. De groene salade met geconfijte eendemaagjes en -hartjes dient als voorgerecht. Dessert: crème caramel, fondant au chocola, of tarte fine aux pommes. Kleine corona toe, en Verveine-thee of vieille prune...

Ripailles - vijfhonderd pagina’s - is behalve met 299 klassieke, unverfroren conservatieve (en verbluffend betrouwbare) Lyonese recepten, interviews met producenten van worsten, kazen of vieille prune-stokers, volgestouwd met grappige tekenstrips. Uit een ervan leer je hoe maagjes en hartjes in ganzevet confijt. Uitstekend idee om naderhand te steriliseren: alleen onder het vet gezet en in de koelkast bewaard, kunnen ze na een paar maanden toch knap ranzig worden. Of blauw, of groen, uitslaan....

Maar. Ehh. (Zucht.)
Kúnnen we hier ‘écht’ koken zoals in Lyon? (Wat veronderstelt dat de plaatselijke cuisine ook in die contreien reeds niet al te meedogenloos creatief is geïnnoveerd. Reynaud schreef - vermoed ik - zijn boek omdat hij de onpretentieuze droomgerechten van zijn grootmoeder, als hij terugkeert naar zijn geboortestreek, nog met moeite aantreft.) Blijft het steken bij Franse plattelandsidylle naspelen, en dan maar slikken van wat het toch écht niet haalt bij wat je je herinnert uit de stationsrestauratie van Lyon - wáár vind je hier een fatsoenlijk equivalent van hun beroemde saucisse de Lyon - of het zondagmiddag-déjeuner in het hotel van Lamastre?

Want het is niet zo erg waar, ‘dat je hier alles krijgen kunt.’ De grote sjalotten, voor de ‘oeufs en meurette’ (gepocheerde eieren in rodewijnsaus met spek) vereisen een groothandelsmarktpasje. Een Franse streekkip, de boerenscharrel-buitenkip ‘die de natuur heeft gekend en luchtsprongen heeft gemaakt tijdens het wormopdelven,’ behoudens uitzonderingen, ook.
Zelfs een heel simpel detail, in de poulet rôti tout simplement, zul je moeten overslaan: Reynaud beveelt je om de kip leeg te halen, en het hartje en levertje in de buikholte terug te stoppen, samen met boursin (knoflook & tuinkruiden) - waarvan ik al eerder hoorde dat het resultaat een gouden vondst is.
(Wijnadvies bij de simpele gebraden kip, omdat het de kip is die kinderen helemaal gelukkig maakt: DU COCA POUR LES ENFANTS, JE SAIS, C’EST PAS BIEN, MAIS QUE VOULEZ-VOUS!)

Dat je vanzelfsprekend de organen kreeg als je een kip kocht - het gold ook voor de eerste Friki-diepvrieskippen (toen niemand thuis zelfs nog maar een koelkast had, je kon hoogstens een kluisje in een buurt-vrieshuisje huren) - dat is hier ook geweest, maar onder ons heeft alleen Anne Uuldersma daar nog weet van.

Het hoofdstuk ‘Poules, poulets’ wordt toch al een hele onderneming. Geen geringe klus voor de vertalers (de Nederlandse vertaling is aangekondigd). Het zal zoiets moeten worden als: steel bij je buren de haan (voor de ‘coq au chambertin’), en neem (eerst wachten tot ze een jaar of twee is) ook een van hun fazantgevederde wyandottes-legkippen mee (voor de ‘poule au pot’). Daarna moet er stiekem in het schuurtje een moord worden gepleegd zonder dat de buren het horen. Eigen schuld, want we hebben er zelf voor gezorgd dat er geen poeliers meer zijn, door en masse naar de ‘verse pasta’-traiteurs te hollen (toch raar dat je nooit een winkel ziet waar ze het pastadeeg aan het uitrollen zijn...).

Die ‘poule au pot’ is lieflijk gefotografeerd in haar met prei, meiraapjes en selderij en worteltjes geparfumeerde bouillon. Haar pezige zwarte kraaiepoten steken boven het waterniveau uit; de ‘pot’ is een robuuste braadpan van gegoten aluminium, precies zoeen als ik helaas een keer aan mijn neus voorbij liet gaan wegens verkeerde zuinigheid.
Die tenen zijn zwart. Ze heeft er zichtbaar écht op kunnen lopen en ze is er alle dagen mee de lucht in gesprongen.
Ze zou een zwart kipje kunnen zijn geweest, voor een legkip geeft dat niet, maar er zijn onder de 31 streekrassen aan braadkuikens die onder Label Rouge-paraplu worden verkocht ook zwart-gepluimden, waaronder extra-excellente, minstens 110 dagen oud. Die kun je hier niet verkopen, zei mijn vriend de gevogelte-importeur. Zwarte stoppels willen de mensen niet, vinden ze eng, vinden ze gek - dus ook de koks willen niet, durven niet.

Kipvlees, zo zien wij het hier, en we zien het daarom niet anders, moet wit zijn - ook de geelvlezige ‘poulet jaune’ (sommige Label Rouge streekrassen zijn geel) zou hier niet gaan. Het donkere vlees van kippen die stevig gespierd zijn - dat is in Nederland denk ik alleen met de biologische het geval - is een probleem van dezelfde soort waar ondernemende, gewetensvolle slagers tegenaan stuiteren: ze moeten uitleggen dat hun kalfsvlees, precies zo ‘élevé sous la mère’ als in Frankrijk, uitgesproken rood is, en dat ook zo hoort te zijn in een natuurlijk verloop der dingen=kalveren. ‘En dan krijg ik hier klanten die me behandelen of ik ze belazer met rundvlees in plaats van kalfs,’ zei A., die biologische slagerin is uit overtuiging.
Herman Kemper vertelde me dat hij soms gedwongen is om de bouten van zijn biologische Kemper kippen ‘in het gangbare kanaal’ af te zetten - want ook aan biologisch consumerend publiek is het moeilijk om iets anders dan de filets te slijten. ‘Dan krijg ik minder dan de gangbare prijs, want het vlees is donker. Daar kun je wel kipnuggets van maken, maar je verkoopt dat niet. De mensen die nuggets kopen, willen wit vlees, en biologisch publiek wil geen nuggets.’

Ongeveer dertig procent van de Franse kipproductie valt onder Label Rouge-regie; 70 procent wordt door de hypermarchés omgezet. Aan de omzet dragen, dankzij kieskeurig publiek, ook snackbars, snelwegrestaurants en fastfoodketens bij.

Als ik het wel heb zijn een aantal boeren zélf, in de jaren zestig al, gekomen met dat zelfbeschermende kwaliteitsetiket. Ze zagen in dat ze daarmee hun prijzen zouden kunnen verdedigen tegenover de oprukkende wurgers van het grootkapitaal. Sinds 1964 garandeert (= controleert én betaalt de onafhankelijke controle ) de Franse overheid de beschermde herkomst en kwaliteitsnormen:

‘Ter meerdere glorie van de regionale plattelandstradities heeft het Label Rouge pluimvee voor het merendeel recht op een beschermde geografische aanduiding (IGP in het Frans en BGA in het Nederlands), die gedeponeerd en beschermd wordt op Europees niveau. Er bestaan momenteel 31 IGP’s voor pluimvee. Deze erkenningen garanderen niet alleen dat het pluimvee uit een bepaalde regio komt, maar kenmerken zich tevens door de specifieke smaakeigenschappen van het gebruikte ras, waarbij lokaal klimaat of zelfs bepaalde grondsoorten en/of specifieke afmestmethoden garant staan voor wat men in Frankrijk de ‘goût de terroir’ noemt, letterlijk vertaald: de smaak van de regio.’

De eenendertig regionale rassen zijn: Normandië, Houdan, Loué, Janzé, Bretagne, Maine, Cholet, Ancenis, Challans, Vendée, Val de Sèvres, Gascogne, Landes, Gers, Béarn, Licques, Champagne, Orléanais, Alsace, Langres, Gâtinais, Bourgogne, Berry, Charolais, Ain, Forez, Velay, Auvergne, Drôme, Lauragais, en Languedoc.

Dick Veerman kwam hier onlangs met twee supermarkt-kassabonnetjes aandraven: van een in Nederland, bij Albert Heijn in Utrecht, gekochte ‘Label Rouge’ kip voor 7.99 per kilo (actieprijs met 35 % korting), en van een in de Languedoc aangeschafte Label Rouge Volaille du Languedoc-exemplaar: voor 5.50 euro per kilo.

Dat scheelt verbazend veel - en is dat wel dezelfde kip? Uit welke streek is die AH ‘Poulet de Paysanne’ dan? En waarom staat die niet op de lijst van 31? (De fameuze Bresse evenmin, maar die heeft net als wijngebieden een eigen A.O.C.)

Wie wat wil opsteken, moet nieuwsgierig zijn, en rondvragen.

De ‘Paysanne’, hoor ik, bestaat niet in Frankrijk. Albert Heijn verzon hem zelf. Een merk, waar niet de boer maar jij het eigendom van bezit, is makkelijk, voor als je wat af wil doen van de prijs die de producent vraagt, dan kun je overgaan op een andere leverancier, of ermee dreigen dat te doen. ‘Paysanne’ verplicht tot niks, met een eigen verpakker ben je wat onafhankelijker van wat de streek aan productie te bieden heeft.

AH, zegt zegsman, doet zaken met twee zeer grote slachterijen. Die kunnen veel goedkoper produceren/leveren dan het betrekkelijk kleine slachthuis waar het Languedoc-pluimvee naar toe wordt gebracht. Slachten in de directe omgeving is onderdeel van het kwaliteits-protocol. Als je het over diervriendelijk hebt, dan imponeert mij het voorgeschreven transport over korte afstand (niet meer dan zestig kilometer); transport moet in de koelste uren van de ochtend plaatsvinden. Men stelle zich voor hoe een lading ‘standaardkippen’ - toch al zichtbare zielige hoopjes ellende met doorgezakte poten en geen fut in hun lijf - er aan toe is als een vrachtwagen bij een ver slachthuis arriveert in de hete middag-uren, en nog wat uren moet blijven staan voordat het hun beurt is.

Er zijn minimale en maximale Label Rouge-standaarden. Minimaal is 80 dagen oud, 75% veelal in de eigen streek geteelde granen in het 100 % plantaardige voer, daglicht in de stal, kort vervoer naar het slachthuis, 11 kippen per vierkante meter (binnen), twee vierkante meter buitenruimte (beschaduwd) per kip, stallen niet groter dan vierhonderd m2. Dat staat altijd nog garant voor een kwaliteitskipje, in leefomstandigheden alleen vergelijkbaar met wat wij als biologische kip kennen, terwijl dat diervriendelijker leven bij ons aan één procent der kippen wordt gegund, of vooruit dan: anderhalf procent, want jaarlijks stuurt Biologica het bericht de wereld in dat de afzet van biologische productie met tien procent gestegen is.

Die twee vierkante meter buitenruimte voldoet aan de EG-norm ‘élevé en plein air’. Er bestaat ook ‘élevé en liberté’, dan is het terrein dat voor de kippen beschikbaar is, een stuk bos of weiland, dat niet omheind is (!). Twee regio’s dragen het EG-keurmerk ‘élevé en liberté’: Landes en Loué.

Ik herinner me, dat Albert Heijn een tijdlang de Loué-kip verkocht. Als het dan nu de Label-Rouge-dixit-Paysanne is, en er dus indien dat zo uitkomt er met de streek-herkomst meer dan een beetje geschoven kan worden, kan dat dan misschien zijn omdat hij goedkoper is? Ik bedoel - want zoveel grootmoedigheid verwacht ik niet - niet voor ons, maar voor hullie?

En hoe terecht was de presentatie dan, van die Loué-kip-waar-AH-nu-een-verzonnen-exemplaar-voor-in-de-plaats-heeft, door de jongelui van De Keuringsdienst van Waarde? Die ontzetting van Klootwijk & companen over de crimineel grote schuren waarin die arme Loué-kip zijn leven sleet, moet wel erg naïef zijn geweest, of was die gespeeld? Wat hadden jullie dan gedacht, jongens, dat er in Loué lieve oude kromgegroeide grootmoedertjes ieder een paar kipjes in hun moestuintje hielden, en de slachterij stuurt dan als grootmoedertje opbelt dat ze denkt dat hun moment gekomen is, telkens een brommerkoerier, om ze op te halen? En dan zetten ze de slachtlijn weer even aan?
Kon er zelfs geen klein complimentje af, of licht vertoon van jaloezie, dat die kippen met hun uitgestrekte terrein het toch heus vele malen beter hadden dan in onze eigen, gangbare Veluwse plofkippenschuren, hun gezondheid sterker, niet bezwijkend aan hartverzakkingen of ammoniadampen, er niet beknibbeld was op water (!), en bovendien vele malen lekkerder?
(Of, o nee, o pardon: of de mensen het verschil wel proeven, moet eerst door een foodlog-kippeproeverij opnieuw aan de tand worden gevoeld...) - Kon je proeven dat de Paysanne lekkerder was dan de Languedoc, Dick? Of andersom?

Dat prijsverschil van minstens 2,50 euro per kilo, zegt zegsman, is natuurlijk asociaal. Inderdaad is er nauwelijks verkoop van Label Rouge-kippen in Nederland. (Behalve Albert Heijn - in lang niet alle filialen is een Label Rouge te vinden - en een doodenkele slager of poelier - met Kerst - hebben alleen horecaleveranciers ze.)
Dus is het misselijkmakende, slome luiheid van de importeurs, zegt andere zegsman. ‘Het kan ze niet schelen, ómdat ze er zo weinig van verkopen, laten ze de prijs zo hoog. Ze geloven niet dat je die kip populair zou kunnen maken. Voor een Fransman betekent een Label Rouge-kip een betaalbare kip en een betrouwbare kip. Die garantie zie ik niet terug bij Albert Heijn.’

‘Een paar jaar geleden verkocht Albert Heijn een biologische kip uit Frankrijk,’ heeft informant me al eens verteld. ‘Die was van superieure kwaliteit, want de mestmethoden voor de Franse biologische kip zijn strenger dan wat de EG voorschrijft. Ze leiden ze rechtstreeks af van die van het meest verregaande Label Rouge concept, want daar moet die biologische mee kunnen concurreren.’
‘Toen bedacht een inkoper zich dat het goedkoper moest kunnen. Hij liet de Franse kip vallen om over te gaan op een uit België, gemest door Nutreco. De prijs voor de consument bleef hetzelfde, maar in kwaliteit onderscheidde hij zich weinig of niet van de gangbare kip. De mensen die erg gelukkig waren met die Franse biologische kip, moeten toch gemerkt hebben dat het Belgische exemplaar niet de kip was die ze bij herhaling zo lekker vonden, want na een tijdje liep de verkoop terug. AH besloot daarop de biologische hele kippen uit het assortiment te nemen. Omdat ze het niet kunnen maken om geen biologische kip te verkopen, werden alleen de filets gehandhaafd.’

‘Bij AH kan ik alleen biologische kipfilet krijgen,’ schreef Wouter van der Land hier tijdens de Proef-je-diervriendelijkheid?-discussie. ‘Hoe moet ik die filet klaarmaken om het verschil te kunnen proeven, zodat ik waar voor mijn geld krijg?’
Ik zette Van der Land mogelijk zelf op dit dwaalspoor, door als een van de bezwaren tegen de kippeproef van Horeca Journal in te brengen dat de wijze van garen me ondeugdelijk voorkwam. Inmiddels ben ik me gaan bedenken dat die ‘biologische kip’ die met de proef mee mocht doen (er staat me bij dat er een biologische Deen bij was), zich niet noodzakelijkerwijs in kwaliteit onderscheidde.
‘De eerste jaren dat ik met biologische kippen begon,’ vertelde een biologische kippehouder me, ‘hadden we de Cobb als ras. Nu hebben we de ISA, want we kwamen erachter dat de Cobb helemaal niet gedijde op een biologisch dieet, en te weinig weerstand had om bestand te zijn tegen regen en kou.’
Is het - zoals het met de armoedige reputatie van ‘biologische wijn’ en ook met ‘biologisch rundvlees van runderen die in de vrije natuur liepen’ is gegaan - ook niet het grote misverstand, dat ‘biologisch’ een grondvoorwaarde is, maar dat de kwaliteit wordt gemaakt door het fijne gevoel en de kunde van de individuele ambachtsman: de wijnmaker, de mester, de slager?

‘In Engeland is Jamie Oliver gaan roepen dat wat de Britse supermarkten aan kip verkochten, tinnefzooi is. Dat maakte indruk, en een paar gingen schielijk op de verkoop van Label Rouge over,’ liet andere zegsman zich ontvallen. ‘Het volume aan Franse Label Rouge kippen was in één jaar twintig keer zo groot. Vanwege de vogelgriep zijn ze inmiddels zelf ook eerlijke productielijnen op gaan zetten.’

Een ‘Nederlandse Oliver’ zou misschien zoiets in Nederland teweeg kunnen brengen, maar veel fiducie heeft zegsman vooralsnog niet: ‘Jullie zijn gewend aan filets die in zout water gepekeld zijn. Daar worden ze mals van, maar aan een malse filet hebben Fransen geen boodschap. Die willen er een waar je op kauwen moet. En aan één waar het vel en het vet aanzit, dat wordt dan zo lekker knapperig. Gevogeltevet is heel gezond, wist je dat?’