Vaak is er een teveel aan sojaolie op de markt. Soja wordt immers in de eerste plaats voor de proteïnen gekweekt, niet voor het vet. Dus gaat die voor een spotprijs de deur uit. Maar dan zakt de prijs van de zonnebloemolie weer, want die heeft ongeveer dezelfde samenstelling. Veel te veel linolzuur! Maïsolie is spotgoedkoop omdat de VS al decennialang hun maïscultuur met subsidies overeindhouden. Uw fles maïsolie op het aanrecht is dus persoonlijk mee betaald door Obama en zijn regering.
Wat slaolie nu precies is, daar wordt nogal over gespeculeerd. Dat komt ervan wanneer men verborgen houdt wat erin zit. Ik sprak lang geleden met een Nederlandse kok, die mij heel ernstig uitlegde dat slaolie niets te maken had met het mengen van latuw of frisé, maar zo wordt genoemd omdat de olie uit de kernen en pitten ‘geslagen’ wordt, en niet geperst. Ik wist niet wat ik moest doen, lachen of niet.
Nu is dat op zichzelf niet zo’n gek idee. Vroeger bestonden er inderdaad ‘slagmolens’ die landbouwproducten fijnstampten met een op en neervallende beweging. Een gemechaniseerde versie van de Afrikaanse vrouwen op foto’s van reisbrochures, zeg maar. Maar toch horen we vaker de uitdrukking ‘olie persen’. Voor de culi’s moet dat dan ‘van de eerste persing’ zijn, anders is het niet goed. In gespecialiseerde winkels zijn er kleinschalige oliepersen te koop. Om uw eigen distels en beukennootjes van olie te ontdoen, moest u daar tijd en moeite voor willen nemen. Ik hoor ook overal van ‘koude’ persing spreken. Dat klinkt wel gezond, maar wat verstaat men daaronder? Die huis-tuin-en-keukenpersjes, waar ik het net over had, die worden geleverd met een spiritusbrandertje. De oliepers moet verwarmd worden, anders wil de olie er niet uit, hoe hard we ook persen. Hoe doen ze dat dan in de industrie, dat koud persen?
Naar aanleiding van en artikel over olijfolie, een jaar geleden, had ik hier al geschreven dat goede olijfolie allang niet meer wordt geperst. De olijven worden tot pulp vermalen en de olie wordt er vervolgens uitgeslingerd. Iedereen die wat van olie kent, onderschrijft dat olie, op die manier gewonnen, van veel betere kwaliteit is. Maar olijven zijn vruchten, geen zaden. Olijfolie is eigenlijk vruchtensap. Met zaden en pitten zit dat anders. Hoe anders kon ik mij nauwelijks voorstellen. In de fabrieken staan geen gigantische persen die hydraulisch een paar ton zonnebloemzaden uitknijpen. De zaden worden vermalen en de olie wordt eruitgespoeld. Niet met water, uiteraard, want water en olie mengen niet. Men spoelt ze eruit met hexaan! Hexaan is een vorm van lichte benzine. Wij zijn in de auto meer vertrouwd met octaan, een koolwaterstof met acht atomen koolstof. Hexaan heeft er zes, net zoals methaan er één heeft en butaan vier. Hexanen zijn nog net een vloeistof bij gewone temperaturen, maar net voorbij de 50° C gaan ze al koken en worden benzinedamp. Ziet u het truukje? De olie uit de zaden lost op in de benzine, maar die verdampt onmiddellijk bij een lichte verwarming. De slaolie blijft achter. Ergens boven in de fabriek wordt de benzine weer afgekoeld, en zo kunnen we blijven doorgaan om steeds opnieuw olie te extraheren. Moderne slaolie wordt dus niet (koud) geperst, ze wordt (koud) uit de bron... gewassen, zoals vetvlekken in de stomerij.
Hebt u nog trek? Zelf was ik nooit een groot liefhebber van olie. Eén keukenolie moet voor alles kunnen dienen, vind ik. Om sla mee aan te maken is een enkele lepel al voldoende. Het grootverbruik ligt thuis toch bij bakken en frituren, en nu en dan een mayonaise draaien. Een verzadigde olie is dan altijd beter, zeker nu de gezondheidsclaim van al die linololiën steeds meer ter discussie wordt gesteld. En een oliecollectie hoef ik niet. Die wordt alleen maar slecht. Smakelijk.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk op: Brussel Deze Week
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Nick, ik heb geen voedingsmiddelentechnologie gestudeerd. Ik ga uit van hetgeen ik ruik en proef. Dat klopt in ieder geval. Daarnaast doe ik met een zekere regelmaat controles met een soort lakmoespapier. De fabrikant (3M) claimt dat hiermee de kwaliteit van de olie gewaarborgd is....
Flipse: Vertel het ons als het niet waar is, maar ik heb uit mijn (korte) studie over het onderwerp begrepen dat langdurig (of herhaaldelijk) verhitten van een onverzadigd vet leidt tot transvetten. Als je dus de frietjes in de wok bakt en dan de olie weggooit is er niets aan de hand, maar die friteuse die weken blijft staan...?
Nick, sinds jaar en dag gebruik al olijfolie om mijn frieten in te bakken. Ben daar ook zeer content over. Niet alleen voor de smaak ben ik overgegaan op olijfolie (daarvoor vaak zonnebloem), maar ook vanwege de hinderlijke residuen in zowel de friteuse (randen) als op het frituurmandje met andere oliesoorten. Die smurrie krijg je er bijna niet af en ik vraag me af of het wel erg gezond is die smurrie steeds weer opnieuw te verhitten. Sinds de olijfolie blijft mijn friteuse brandschoon en eerlijk waar, de smaak is top!
bakken in olie is een vrij recent keukenfenomeen, ontstaan door het kolonialisme. Nu weten we dat heel wat oliën niet geschikt zijn om te frituren (lang te verhitten), wisten onze grootouders veel? Zij frituurden trouwens niet zo vaak, en dan meestal in varkens- of rundsvet, niet in olie. Wat nu oliebollen heet, waren vroeger smoutebollen.
"Slaolie wordt gemaakt uit oliën die slecht bestand zijn tegen een langdurige verhitting", schrijft Nick.
Dat is nieuw voor mij. Of beter gezeg, dat geloof ik niet. Slaolie was niet alleen voor door de sla, oliebollen werden ook in slaolie gebakken. Volgens mij was slaolie zo'n beetje de enige soort olie die er vroeger gebruikt werd. Voor alles.