Ras el Hanout

De proeverij vond plaats in restaurant Aagje Deken in Middenbeemster. Doelgroep waren jonge koks, ik was een vreemde eend in de bijt. Leuk om te zien hoe de nieuwe generatie chefs kennis vergaart en zich laat inspireren. Dat belooft wat in de Randstedelijke restaurants.

Zes hapjes kregen de deelnemers aan de workshop te proeven met steeds een ander mengsel, geselecteerd door de Marokkaanse chef Moshine Korich. Waarmee Ras-el-Hanout voldoet aan de letterlijke vertaling ‘het hoofd van de winkel’ . De kennis van de mengsels wordt behoorlijk geheim gehouden, kennis is in dit geval dus gewoon ouderwets macht en dus handel.
We krijgen een lijst van mogelijke ingrediënten, maar dat is een van internet geplukte collectie romantica waar het nodige op aan te merken valt. De lijst is niet compleet, aan de andere kant komen er spullen op voor waar ik zo mijn vraagtekens bij zet. En de vertaling is niet bijzonder duidelijk. Ik betwijfel of er Spaanse vlieg in de voorgemengde ras-el-hanout zit (over insecten eten gesproken) en anijs en venkel ontbreken op de lijst, maar zijn goed te herkennen. Daarnaast heb ik geen flauw idee wat ik me moet voorstellen bij de Peper van de Monniken, wat ik met enig gegoogle kan herleiden tot Bay of the gatillier, hetgeen me niet heel veel wijzer maakt. En als er werkelijk bessen van de Belladonna in zitten, dan vrees ik voor ongelukken. Tot zover de mogelijke ingrediëntenlijst. Vergeet die maar. Het spul zelf is lekker genoeg. Al ben ik wel benieuwd naar wat er nou echt allemaal in zit. Volgens de overlevering zouden dat tenminste zeven smaakmakers moeten zijn.

Wat voor hapjes kregen we te proeven? Om te beginnen een klassieke bouillabaisse met de versie ‘Pikante Vis’ en volgens mij ook extra wilde verse saffraan. Vervolgens een piepkuiken met – je raadt het al – de ‘Kip-mix’ en wat meegestoofde ui en gele rozijnen. Dat is een aanrader, al heb ik er zelf ook nog amandelen bij gedaan, bij het experimenteren thuis. Dat bleek een goed idee. De linzensoep met klassieke ras-el-hanout is meteen een doorslaggevend succes geworden. Daarna kwamen er wat hapjes die mij minder konden bekoren, zoals de fondant van tomaat met het ‘Milde Vis’ mengsel en een heftig gerookt lamskoteletje (Vleesmix) en auberginekaviaar met de Groente-versie en wilde saffraan, helaas vanwege het roken nauwelijks te proeven. Het toetje was absoluut een geweldige uitsmijter. Sorbetijs van de ‘Vlees-speciaal’ mix met een wortel-sinaasappelsap compote. Daarvoor mag je me wakker maken. Ik miste verder nog een combinatie met fruit, dat moet thuis nog geprobeerd worden. Wel bakten we al piepers met de klassieke mix, bereiden bloemkool met de groentemix en bakten lamskebabs met de vleesmix. Eén mengsel vind ik er erg op de oerpepernotenmix lijken: veel kardemom en anijs. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan, dat vraagt ook nog om een experiment.

Er zit ook beslist iets niét in de meeste mengsels: dat zijn de leden van de capsicumfamilie. Chilipeper, cayenne, paprika zijn nadrukkelijk op de achtergrond of geheel afwezig. ‘Natuurlijk’, zegt Aziz, die in het stadje bij mij in de buurt een Marokkaanse kruidenierszaak runt. ‘Pepers eet je in de salade, die doe je niet in de vleesschotels, of stoofschotels.’ Aha, zo simpel kan het dus zijn. Hij gaat zijn moeder vragen om met mij de verguisde ingrediëntenlijst door te nemen. Kijk, daar leert een mens wat van.

Wat: Workshop Ras-el-Hanout uit de collectie van Vanilla Venture
Waar en wie: Restaurant Aagje Deken, chef Moshine Korich
http://www.vanillaventure.nl/
http://www.aagjedeken.nl/