Pepernotenrevolutie

Wil de kritische consument die platte noten nog wel? Ach, voor in de graaibak op kantoor mag de Kruidvatkruidnoot nog wel opdraven. Maar verder?
Echte pepernoten hebben smaak. Hoe ik dat weet? Heel eenvoudig: ik heb een recept opgedoken in een 18e eeuws kookboek. En wat blijkt? Vroeger hadden pepernoten smaak! Ze smaakten naar peper en nog véél meer.

Het tot nu toe oudste recept vond ik in de Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keukenmeid uit 1771. Het boek kende ik al uit de periode dat ik research deed voor Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997), alleen toen is het recept me ontgaan, ik was op zoek naar andere zaken. Een paar jaar geleden kwam er een facsimile-uitgave op de markt bij uitgeverij BK18. Een aanrader, dat boek. Maar dit terzijde.

Het pepernotenrecept uit de Utrechtse Keukenmeid is vast ouder dan de 18e eeuw, omdat er staartpeper in gaat. Deze Afrikaanse peper was toen al van de markt verdrongen door de eigen importpeper, die de schepen van de VOC massaal aanvoerden. Hier het recept in mijn hertaling:

Pepernoten maken
Neem half bloem en half suiker, en wat gemalen kaneel, nootmuskaat, staartpeper, kardemom, anijs of karwijzaad en at heel fijn gesnipperde sukade. Kneed die met eieren tot een stevig deeg en maak er stukjes van zo groot als kleine hazelnootjes. En laat ze bakken.

Ik maak er kleine koekjes van en neem 330 gram (glutenvrij) meel, 300 gram biologische rietsuiker, en 3 tot vier eieren, hangt een beetje af van de grootte. Daar doe ik veer eetlepels fijngesnipperde sukade bij en een paar eetlepels pepernotenmix.

De pepernotenmix maak je naar eigen inzicht van versgemalen kaneel, nootmuskaat, staartpeper, groene kardemom en anijszaad (karwij lijkt mij behelpen, rook er niet prettig bij).
Wees een beetje voorzichtig met de nootmuskaat, die is nogal dominant. Maal de specerijen het liefst tegelijkertijd, ik heb mij door een expert van specerijenmaalderij Polak in Steenwijk laten vertellen, dat dit de smaak ten goede komt.
Staartpeper kun je tegenwoordig weer goed krijgen, zeker bij de spices-specialisten als Cava d’or (Hoevelaken) en Vanilla Venture (Amsterdam). Daar krijg je ook de mooiste kardemoms.
Neem een mini-ijsbolletjestang en leg op een met bakpapier beklede bakplaat bolletjes deeg, niet te dicht op elkaar. Zet de heteluchtoven op 160 graden en bak in een kwartier tot 20 minuten heerlijke pepernotenkoekjes.

Nu moeten we onze bakkers er nog van gaan overtuigen dat dit de lekkerste pepernoten zijn en dat we graag weer echte pepernoten willen eten met Sinterklaas. Zelf bakken is natuurlijk ook mogelijk. Maar dat doet niet iedereen graag.

Doe mee aan de Pepernotenrevolutie. Wordt vervolgd.