image

In 2003 is het allemaal begonnen. Twee technische adviseurs van Callebout(chocoladeproducent) doen een revolutionaire uitvinding. Ze weten vloeibare cacaoboter terug te brengen, tot poeder, door die op een uiterst lage temperatuur terug te koelen Dat proces heet cryogeniseren. Vandaar de naam: Mycryo.
Wat kun je daar allemaal mee? Eerst werd het opgepakt in de wereld van de chocolaterie om chocolade op een eenvoudige manier te laten kristalliseren. Iets later in de patisserie, waar het de gelatine vervangt in ondermeer bavarois, mousses en crèmes. Het zorgt voor een nieuw type patisserie met een lichtere en romigere structuur.
Inmiddels dreigt het door te breken in de professionele keuken. Een flink aantal sterrenchefs werkt er al mee.

Droge cacaopoeder kan dienen als vervanger van vet. Een van de interessante eigenschappen van de Mycryo is de versterking van de natuurlijke smaak. Het fixeert de smaak van ingrediënten en maakt daardoor de smaak ervan sterker. Om dit te bereiken wordt het te bereiden product bestrooid met de poeder en daarna bereid in een hete, droge pan. Vlees en vis schroeien op hoge temperatuur ( 200 graden Celcius) snel dicht, kleven niet aan de pan en behouden hun natuurlijke textuur, kleur en sappen. Het resultaat is een mooi bruin korstje en een sappige smaak.

Wat technische gegevens:
Het is een hygienisch droog product, dat een jaar op kamertemperatuur kan worden bewaard.(smeltpunt is 35 graden Celcius). Het is ideaal voor vegetarische en halalbereidingen. Het heeft geen effect op het cholesterolgehalte en is geschikt voor vetbeperkte diëten. Het bakpunt van Mycryo is 200 graden Celcius( even hoog als arachideolie) Het gebruik per gebakken kilo is laag: 10 gram ( t.o.v. van 50 gram boter), waardoor de prijs per kilo bereid product uitkomt op € 0,11 ( tov van € 0,30 voor boter) Mycryo is verkrijgbaar in de Nederlandse groothandels en kost € 15,85 per bus 1,5 kilogram (adviesprijs). Het is een product van Callebaut, dat in Nederland vertegenwoordigd wordt door Hoogenboom Benelux, Rotterdam.

bron : Misset
Dit artikel afdrukken