Waarom weer ambachtelijke pate? - proef Diny Schouten tijdens de KunsthalKookt II

Regelmatig wisselen we per mail van gedachten over 'biologisch', 'natuurlijk', 'authenticiteit' en vooral 'ambachtelijkheid' en 'smaak'. Wat hebben die begrippen nou echt om het lijf en hoe gaan de Nederlandse smaakautoriteiten er mee om?

In dat licht stuurde Diny Schouten me afgelopen weekend haar motivatie om zelf de handen vuil te maken. Bijzonder, want Diny maakte tot voor enkele jaren deel uit van de redactie van Vrij Nederland. Door de artikelen die uiteindelijk leidden tot het Spek van Slager Blom raakte ze in de ban van de wereld achter het laatste échte eten in Nederland. Waarom ga je dan niet proeven of een kok het wel goed doet zoals een Joep Habets (NRC Handelsblad) en Mac van Dinther (Volkskrant) of platte peterselie campagnes voeren zoals Onno Kleyn (Volkskrant)?

Diny besloot pâté's en andere charcuterieën te gaan maken. Van A tot Z. Gewoon om weer te snappen wat 'ambacht' betekent en wat de voorwaarden zijn voor ambachtelijkheid.

Ze stelde zich bij onze eerste ontmoeting met een knipoog voor als 'pasteienbakster en charcutière'. Hieronder haar verhaal (uiteraard met haar toestemming).

Tip: a.s. weekend zijn de pasteien waar het hier over gaat te proeven en te koop tijdens de KunsthalKOOKT II in Rotterdam. Je vindt ze in de stand van De Lindenhoff. De bakster van deze lekkerijen is daar ook aanwezig én te volgen in een bijzondere zuivelproeverij: zuivel proeven zoals je wijn proeft! (dagelijks om 13.00h) Over het waarom van mijn pâté’s...

Door nieuwsgierig te zijn naar de kwaliteit van wat we zoal eten, en daarover te gaan schrijven, drong meer en meer het grote verschil in smaak tot me door tussen industrieel geproduceerd voedsel en dat van toegewijd handwerk - zoals het bijna niet meer bestaat. We hebben een overheid die rabiaat alle ambachtelijkheid aan het wurgen is, maar gedeeltelijk is dat ook ‘eigen schuld-dikke bult’, want het is waar dat onze fornuizen en inbouwkeukens immens veel geld mogen kosten, maar het eten zélf per se niet!

Behalve schrijven over eten wilde ik ook zelf ervaren wat ‘ambachtelijke productie’ inhoudt. Dat werden pâté’s, gedeeltelijk omdat ik betreur dat de pâté uit de mode is geraakt, terwijl ik er veel meer van hou dan alle rommelsalades met veel ‘dingetjes erin’, die in restaurants als voorgerecht usance zijn geworden.

En ook het varken lijkt wel uit de mode geraakt. Dat helpt de paar boeren die ik ken en die het lef hebben om met een GOED varken te komen, niet vooruit. In restaurants, lijkt het wel, zijn het maar enkelingen die de durf hebben om zoiets verrukkelijks als een lang en zacht gestoofd schouderhammetje of een varkensbuik op hun kaart te zetten. Of om pâté te maken van alle andere ‘mindere delen’ - tegenwoordig is er wel een béétje vraag naar varkenswang, maar moet de snuit dan maar worden weggekiept, ‘omdat het zoveel werk is’, of ‘omdat de mensen zult eng vinden’? Koks weten natuurlijk net als alle slagers (en als ik) hoe ontzettend veel AROMA die zogenaamde mindere delen, als de kop, de kinnebak en de nek hebben. Dus bewonder ik de enkele kok die zo dapper is om klassieke charcuterie te herintroduceren.

Alleen: ik heb Johannes van Dam in zijn restaurantkritieken zelden tevreden horen knorren over een pâté die hem gelukkig maakte. Koks voelen zich geroepen om er iets ‘creatiefs’ van te maken. Dat is een vergissing - vinden Johannes, en vind ik. Dus loop ik naast mijn schoenen omdat de mijne zijn goedkeuring heeft mogen wegdragen.

Een jaar geleden ben ik begonnen met het ontwikkelen van een grove ‘pâté du chef’ zoals ik hem me herinner uit pretentieloze Franse restaurants, of van de legendarische slager Rodrigues op de Vijzelgracht. Mijn traditionele ‘Terrine de Campagne’ maak ik van puur varkensvlees (wang, dat wil zeggen kinnebak, en varkenslever), afkomstig van buitenvarkens. Mijn handwerk maakt ook nog een ander groot verschil met de gangbare industriëel vervaardigde pâté’s: ik gebruik geen ‘kleurzout’, geen conserveermiddelen en geen enkel bindmiddel (zoals meel, brood, fosfaten), behalve eieren. Geen vanille en ook geen suiker, zoals in commerciële paté’s. Door de verse verwerking van de grondstoffen blijft in mijn pâté de smaak van het vlees behouden.

En dan.... is mijn pâté VET! Je kunt het vet zien zitten: ik maal expres op een zo grof mogelijke plaat. In de ‘roompâté’ zoals slagers die maken (of inkopen) ziet de consument geen vet zitten, maar ik weet dat zulke pâté’s vetter zijn: de slagerstruc is tegenwoordig om - wetend dat publiek vol vetangst zit - het vet zo onzichtbaar mogelijk te maken. Koks proberen het met ‘light’ maken door het vet te vervangen door bouillon, en brood. Dan mis je de diepe smaak. Ik geloof daarentegen in het gezonde van vet - mits het dier gezond was, en gezonde dingen at, niet in hard tempo opgegroeid op soja en antibiotica!

Nóg vetter zijn mijn ‘rillettes d’oie de Spijkerboor’, die ik maak van wilde gans, waarvan er in de waterrijke gebieden rond Purmerend op het ogenblik duizenden zijn. Het zijn geen trekvogels, ze hebben zich er permanent gevestigd en vreten veel van het gras op, waardoor de veeboeren uiteraard hun inkomsten zien dalen, want wat een gans wegvreet komen hun koeien tekort, en ze vervuilen ook het grasland. Ik denk dat het ‘natuurbeleid’ zoals dat in het afgelopen decennium is gevoerd - onder andere een schietverbod op ganzen - te ondoordacht en te emotioneel is geweest. Sinds kort wordt dat beleid gecorrigeerd en mogen er weer ganzen geschoten worden. Wat niet wil zeggen dat het de bedoeling is om ze uit te roeien, het gebeurt om de populatie weer tot aanvaardbare proporties terug te brengen.

Nu staan wij Hollanders huiverig tegen ‘eten uit het wild’. Maar heb ik ongelijk dat het raar is om uit verontwaardiging tegen de jacht die ganzen níet te willen eten? Is de consequentie dan dat ze maar naar het destructiebedrijf worden afgevoerd? Of - met een beetje hypocrisie - zonder naamsvermelding in wildragoûts worden verwerkt? (Het borstvlees is fantastisch!)
Koks hebben me aangeraden om mijn rillettes simpelweg ‘Rillettes van Wild’ te noemen, ‘want anders schrikken de mensen zo’. Ik ben dus gewaarschuwd dat u zou kunnen schrikken, bijvoorbeeld dat er ondanks dat ik er zéér scherp op let, er wel eens een kogeltje in blijft zitten, want het wild in mijn ‘Rillettes d’Oie de Spijkerboor’ is door een jager geschoten, in de omgeving van het Jisperveld, de Wormer en de Purmer. Maar behalve dat er een wet is die zegt dat vet de drager is van alle smaak, is er nog een wet, de ‘Wet van Schouten’, die zegt dat eten van dichtbij altijd het allerlekkerst is!

DINY SCHOUTEN