Kalfshart

@Jeroen. De slagerij in Rotterdam heet Schell. Hij levert alles wat de gevarieerde samenstelling van Rotterdammers met buitenlandse (voor)ouders wil eten. Dus vooral bijzondere stukken, zoals b.v. de kont van kalkoemen waar Ghanezen erg dol op zijn. Gaf daar ooit een recept voor in NRC dat ik had gekregen van mijn Ghanese parel die het mij ook leerde maken. Lekker gerecht. De huidige eigenaar , Freek Schell, (alweer de 8e generatie Schell) vertelde mij eens dat zijn vader ook dol was op kalkoenkonten. Veel smaak en erg vet.Hij is gevestigd aan de Westkruiskade 69, en het telefoonnummer is 010-4125204. 'Mijnheer Freek' is een erg leuke slager om mee te praten!

Dag Florine. Die Rotterdammer ken ik niet, net zomin als het onderscheid tussen dikke darm en dikke darm of de Italiaanse variant. Ik had hem gekookt en daarna knapperig gebakken. Ik vrees dat juist het romige mij niet aanstond, terwijl ik wel een orgaanvleeseter ben. Dank voor de tip.

@Jeroen Thijssen. Leuk stukje Jeroen. In Rotterdam zit ook zo'n wonderslager; die wordt genoemd door Linda Roodenburg in haar leuke kookboek over de Rotterdamse keukens. Maar ik vroeg mij af of dat de darmen van een nuchter kalfje waren die op de foto staan bij je stukje. Want dikke darm en dikke darm is niet hezelfde. Die witte kronkels lijken erg veel veel op darmen van een nog zogend kalf en Italianen noemen dat Pagliata. Het is een lekkernij die ik in Umbrie voor het eerst at en Romeinen zijn er dat ook dol op. De darmen worden eerst gekookt en dan voor een open haardvuur geroosterd zodat ze een kleurje krijgen en extra smaak. Het gaat vooral om de romige laagje dat in de darmen zit. Het is heerlijk om te eten maar wel erg zwaar op de maag. Het staat altijd als secondo op de kaart bij de vleesgerechten en je kunt beter geen primo vooraf eten want het is erg zwaar op de maag. Maar pagliata is heel speciaal van smaak en textuur. Echter wel voor de liefhebber van orgaanvlees.

Voor een echt grote sortering van orgaanvlees moet je naar Antwerpen.
http://www.trouw.nl/groen/nieuws/koken/article2057662.ece/Dikke_darm_en_long_op_het_bord__.html

@Wiebelkont Inderdaad, beste bestemming voor kalfshart, want het is net als biefstuk een spier en moet kort gegaard worden. Heerlijk, mooie dunne plakken snijden en even om en om in de pan met wat olijfolie of op de contactgrill. Ik trek er ook wel magere bouillon van want hart geeft veel smaak af. Lizets recept is een lekkere pot-au-feu maar na die vier uur is het vlees wel erg gaar en doodgekookt lijkt me. De smaak zit dan vooral in de bouillon. Ik koop kalfshart (en ook lamshart) altijd bij de Turkse slagers, waar ik ook kalfsnier, kalfstong, lamstongetjes, kalfs- en lamszwezerik koop, kalfspoten en kalfsstaarten koop. ook liggen er wel runderstaarten waar je heerlijke stoofpotjes mee kunt maken en de kalfsstaart gebruik ik voor Surinaamse gele pesiesoep. Longhaas is moeilijk te krijgen maar als je het gewoon bestelt bij een Nederlandse slager dan laat hij dat voor je meekomen met zijn andere bestelling van het slachthuis. Longhaas kost bij een hele goede slager in een grote stad zo'n 80 eurocent per ons, dus je kunt flink uithalen met je steak! De kalfspens gaat linea recta van de Nederlandse slachthuizen naar Italie, in Rome kocht ik de mooiste en lekkerste pens bij een slager in een straatje dat uitkomt op het plein voor het pantheon. Hij liet me de plastic containers met schoongemaakte pens zien in zijn koelcel. De vleeswagen uit Nederland deed eerst een slagerij in vaticaanstad aan om pens te lossen en kwam dan bij hem juitladen. Hij legde 's winters een roomblank stuk pens midden in zijn etalage als enige vleessoort en zette de lamp erop zodat iedereens aandacht werd getrokken door die witte fliebertjeswolk in de spotlight. Pens is voor Romeinen de grootste lekkernij. Leer het eten en je geniet!!!