Hongaarse pekelaugurken

Bij goed gesorteerde groentewinkels, Turkse winkels en op boerenmarkten zijn in de zomer en nazomer verse augurken te koop. Meestal worden augurken in azijn ingelegd maar Asjkenazische joden houden van pekelaugurken, die bij het inleggen geen spatje azijn over zich heen hebben gekregen. Wie wil weten hoe zoute augurken smaken – een lekkernij die buiten sommige joodse delicatessenwinkels niet meer te vinden is - kan ze zelf inleggen en dan liefst op Hongaarse wijze. Dat leerde ik van een vriendin. Toen wij lang geleden beiden onafhankelijk van elkaar augurken aan het inmaken waren, leerde zij van haar Hongaarse neef – die op dat moment bij haar logeerde - hoe zijn moeder in Budapest dat altijd doet.

Naderhand proefden wij haar Hongaarse pekelaugurken tegen mijn Russische versie. De hare wonnen glansrijk, dankzij de flinters knoflook die in de augurken worden gestoken. Het interessante van de Hongaarse techniek is dat er in het begin een witte boterham op de geopende weckpot (waarin augurken en pekeloplossing zitten) wordt gelegd gedurende enkele dagen. Die boterham sluit de opening af maar laat ventilatie toe; op die manier kan het witte kaamvlies, dat zich altijd graag op het pekelvocht vormt na enige dagen, zich niet ontwikkelen. Dat kaamvlies kan geen kwaad maar het ziet er niet aantrekkelijk uit. De boterham kan ook vervangen worden door een schone zakdoek.
Maar een boterham op de pekelpot is wel rustiek.

Benodigd:
- 800 gram verse augurken
- 50—60 gram zeezout (geen keukenzout)
- enkele tenen knoflook
- 1-2 verse dille- of venkelschermen
- 1 grote boterham
- 1-2 in water uitgekookte weckpotten

Bereiding:
Was eventuele zandresten van de augurken af onder stromend water. Leg ze een dag in een bak met koud water zodat ze zich kunnen volzuigen. Maak een pekeloplossing met 1 liter koud water en zeezout. Zijn de augurken erg groot, gebruik dan iets meer dan 50 gram zout zodat uittredend vocht tijdens de fermentatie de pekeloplossing niet te veel verdunt.

Breng 1 liter water aan de kook, voeg zout toe en roer het mengsel door tot het zout is opgelost. Laat de verkregen pekel in gesloten pan afkoelen. Halveer de tenen knoflook, verwijder het vliesje en de groene kern en snijd de knoflook in dunne plakjes. Geef de augurken over de lengte een diepe insnijding. Duw enkele plakjes knoflook in de insnijding.

Zet de augurken rechtop en dicht tegen elkaar aan in een weckpot en stop een bloeiende scherm van dille of venkel bij de augurken in de pot. Als de augurken erg klein zijn dan kan eventueel een tweede laag worden gemaakt. Giet zoveel van de pekel over de augurken dat ze geheel onder staan; zorg dat de augurken klem zitten in de weckpot zodat ze onder de pekel blijven en niet gaan ‘drijven’. Bewaar de rest van het pekelwater voor later.

Leg de witte boterham op de geopende pot augurken zodat ze toegedekt zijn maar het geheel tijdens het fermenteren wel kan ventileren. Zet de open weckpot 5 dagen op een vensterbank in de zon, of anderszins op een warme plek. Verwijder na de aangegeven tijd de witte boterham, giet nog wat pekelwater op de augurken en sluit de pot af.

Deze lichtgezouten augurken zijn zo verrukkelijk,te meer omdat ze knapperig zijn, dat de pot snel leeg is. Maar in principe kunnen de pekelaugurken wel enige tijd worden bewaard in de gesloten weckpot op een koele, donkere plaats of in de ijskast.

En wie wel verse augurken kan kopen maar geen puf heeft om ze in te leggen, die doet er verstandig aan ze rauw door de sla te doen of de plakjes op een boterham te leggen. Meer smaak en vooral veel knapperiger dan plakjes van de uit hun krachten gegroeide, waterige komkommers waarmee de meesten van ons bekend zijn. Alternatief voor de lange komkommers zijn de korte komkommertjes die verkrijgbaar zijn bij Turkse en Marokkaanse winkels. Die zijn ook gemakkelijk mee te nemen als ‘knabbeltje’ in een lunchpakket, voor wie nog zelf zijn lunch meeneemt naar het werk. Die gewoonte begint ook aardig in verval te raken...

Fotocredits: Florine Boucher