Niet iedereen vindt de bittere smaak van grapefruit lekker. Daarom voegen veel mensen suiker aan de vrucht toe. Toen er in de VS tijdens de Eerste en Tweede wereldoorlog een gebrek aan suiker was, waren er campagnes om grapefruit zoeter te maken met zout in plaats van met suiker.

Dat werkt prima, maar waarom zout grapefruit zoeter laat smaken, was destijds niet bekend. Inmiddels weten we meer. NPR legt uit hoe zout zoet kan maken.

Receptoren
In de jaren '90 begonnen Gary Beauchamp en Paul Breslin van het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia met het ontrafelen van het proces waarmee zout een smaak kan veranderen en versterken. Door de interactie van zout, bitter en zoet te bestuderen, ontdekten ze dat zout een zoete smaak kan versterken omdat zout het vermogen om bitterheid te proeven reduceert. De ionen, de geladen deeltjes, in zout blokkeren de receptoren waarmee de tong bitterheid kan proeven.


Zout en geur
Smaak ervaar je niet alleen met je mond; ook de neus, ogen, oren en de huid sturen signalen over smaak naar onze hersenen. Er is bewijs dat bitter en zoet elkaar in de hersenen onderdrukken. Hoe bitterder iets is, hoe minder zoet we het ervaren - en andersom. Zout heeft ook invloed op de geur. In een vrucht met veel water, zoals grapefruit, zorgt zout ervoor dat vluchtige moleculen die verantwoordelijk zijn voor geur, makkelijker in de lucht terecht komen. Hierdoor kunnen wij ze ruiken, alsof de grapefruit dus sterker ruikt.

Onbekend
Toch is er volgens Beauchamp en Breslin nog veel te ontdekken over de beïnvloeding van smaak door zout. Van alle smaakmechanismes is zout de ingewikkeldste. We weten een heleboel nog niet, zeggen ze.

Anneloes van Boven
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Zout en fruit
In landen zoals Mexico, China en India is de combinatie van zout en fruit gebruikelijk. Dat heeft onder andere te maken met de grapefruit zelf. Westerse landen eten sinds de Tweede Wereldoorlog rodere grapefruits die zoeter smaken. Ook steeg tussen 1950 en 2000 het gebruik van high-fructose corn syrup en andere zoetstoffen. Hierdoor leek het misschien logischer om grapefruit te zoeten met suiker. Tegenwoordig vinden we dat zowel de consumptie van zout als suiker moet afnemen, dus misschien is het wel tijd om de bittere smaak van grapefruit te leren waarderen en zowel suiker als zout achterwegen te laten of de vrucht maar links te laten liggen.

Bitter-gen
Er bestaat een gen dat ervoor zorgt dat je een bittere smaak sterker proeft. Mensen met dit gen hebben een 2 keer zo grote kans om meer zout te eten dan de dagelijks aanbevolen limiet. Onderzoek lijkt die gedachte te ondersteunen. Het is niet ondenkbaar dat bitter-mensen de bitterheid proberen te compenseren met zout. Mensen met het bittergen lijken onbewust de link tussen bitter, zout en zoet al te hebben ontdekt.
Dit artikel afdrukken