Scheikundeleraar Andy Brunning geeft in de Guardian uitleg over de bitterheid van koffie. Elke koffiekenner weet dat goede koffie nooit bitter smaakt, aldus Brunning. Toch is (slechte) bittere koffie heel normaal in onze belevingswereld. Kijken naar de chemie achter het proces kan startende koffiezetters helpen bij het zetten van een perfect kopje koffie.

Verrassend genoeg is nog niet helemaal duidelijk waardoor koffie bitter smaakt. Cafeïne is voor een klein deel verantwoordelijk. Zogenaamde chlorogeenzuurlactonen en fenylindanen spelen waarschijnlijk de hoofdrol. Belangrijker is hoe je een bitter kopje koffie voorkomt. Of, als het met de methode niet lukt, hoe je de bittere smaak corrigeert.

De koffie
De extractie van koffie is een heel precies proces waarbij verschillende stoffen uit de koffie oplossen in het warme water. De eerste cruciale stap is het kiezen van de juiste bonen. Zelfs de beste technieken worden teniet gedaan door slechte kwaliteit koffie. Er zijn twee hoofdgroepen koffie, arabica en robusta. Arabica heeft de fijnste smaak. Robusta heeft hogere concentraties van smaakstoffen die leiden tot een smaak die koffiekenners beschrijven als hard en rubberachtig.

Ook de maling van koffie is van belang. Te grote korrels geven een ineffectieve extractie en hierdoor een te zwakke smaak. Maal je te fijn, dan is de extractie juist te snel en krijg je veel bittere smaken in je koffie.

De methode
De methode vraag om een perfecte balans. Te veel water, te lage temperaturen en een te korte zet-tijd zorgen voor een verdunde of zwak smakende koffie. Te veel koffie, te hoge temperaturen en te lange tijd veroorzaken juist een bittere koffie.

Tijdens de extractie lossen er 3 groepen componenten op in het hete water. De eerste groep bestaat uit de zure, fruitig smakende stoffen. Daarna komen de meer aardse, karamel-achtige componenten en tot slot lossen de bittere stoffen op.
De juiste verhouding tussen water en koffie is 60 gram koffie per liter water. Voor een kopje espresso is dit 7 gram koffie. De ideale zet-tijd verschilt per koffie. Bij het zetten van espresso is 20 tot 30 seconden goed. Gebruik je een plunjerpot (zo'n doordrukpot), dan verlengt dit naar 2 tot 4 minuten. De ideale temperatuur ligt tussen de 91 en 96˚C. Bij hogere temperaturen verbrand je de koffie. Daarom ontstond de koud gebrouwen koffie. Hierbij moet de koffie veel langer trekken, vaak meerdere uren.

De bittere smaak verbloemen
Als de koffie toch bitter uitvalt, dan kun je altijd wat melk of suiker toevoegen. Melk maskeert de smaak en voegt wat zoetigheid toe in de vorm van lactose. Suiker laat de cafeïne moleculen samen clusteren en met de zoete smaak verminderen ze de bittere ervaring.
Een andere nieuwe trend is het toevoegen van wat korrels zout aan de gemalen koffie. Al in 1997 testten wetenschappers deze methode. Ze voegden verschillende hoeveelheden zout toe aan bitter smakende oplossingen. Vrijwilligers ervoeren inderdaad de drankjes met toegevoegd zout als minder bitter.

Fotocredits: ‘Pouring@revolver_coffee’, Roland Tanglao
Dit artikel afdrukken